Špargľa Koľko, ako šupky, recept na omáčku

špargľa

Ako šúpať, ako dlho variť, čo k tomu patrí: Užitočné informácie a cenné tipy o špargli.

omáčku

špargľa

Ako šúpať, ako dlho variť, čo k tomu patrí: Užitočné informácie a cenné tipy o špargli.

Nakúpte čerstvú špargľu od farmára

Najlepšie je nakupovať priamo od farmárov, v malých chatkách v teréne alebo na miestnych farmárskych trhoch. Toto je najkratšia cesta k vášmu tanieru. Často dostanete špargľu, ktorá bola ráno ešte v zemi. Skutočne čerstvá špargľa má uzavretú hlavu, je pevná a pri šúchaní škrípe. Pozorne si prezrite rezané konce. Tieto najskôr vyschnú.

Koľko špargle na osobu?

Môžete počítať s týmito množstvami (špargľa nelúpaná)

  • 300 g na osobu stačí na prílohu k špargli (napr. S rezeň, karé, ...)
  • 500 g na osobu, ak je hlavnou ingredienciou špargľa (napr. So šunkou)

Strata lúpaním je 30%. Na každých 500 g špargle zakúpenej na osobu pripadne na tanier asi 330 g. Misky a zlomené stopky špargle sa dajú použiť do polievky.

Biela alebo zelená špargľa: aký je rozdiel?

V hlinených stenách sa pestuje biela špargľa

Zberá sa predtým, ako vrchol uzrie denné svetlo. Nikdy neprišiel do styku so slnečným žiarením, a preto je mimoriadne biely. Ak biela špargľa prerazí povrch zeme, pri vystavení svetlu rýchlo sfarbí na fialovo. Medzi bielou a fialovou špargľou nie je takmer žiadny rozdiel v chuti.

Zelená špargľa vyzerá von

Zelená špargľa sa pestuje na rovnom poli bez zemného múru. Rastie nad zemou, a preto je všade zelená. Zberá sa, keď vyrastie asi 20 cm od zeme. Sú to iné odrody ako biela špargľa. Tyčinky sú tenšie, chutia pikantnejšie a stačí ich olúpať iba v dolnej tretine. Zelená špargľa sa často používa ako špargľový šalát alebo ako príloha.

Špargľu poriadne ošúpte

Matná biela pokožka špargle musí byť úplne odlepená. Aj najmenšie zvyšky šupky pri jedení ťahajú nepríjemné šnúrky. Olúpte od hlavy smerom ku koncu rezu. Ostane len vláknitá snehovo biela kopija špargle. Až po olúpaní Odrežte suché konce špargle. S čerstvou špargľou stačí 1 cm, so staršou špargľou sa dá krájať až 4 cm.

tip: Špargľové oštepy sa ľahko lámu. Ak olúpete rovný povrch alebo predlaktie, dá sa zabrániť zlomeniu špargle.

S lúpačom špargle je to jednoduchšie: Nepoužívajte poltupú škrabku na zemiaky. Získajte ostrú škrabku na špargľu. Čepele môžu byť pripevnené buď pozdĺžne alebo priečne k rukoväti škrabky. Tieto škrabky sa často dajú kúpiť od farmára za 3 - 9 eur. Špeciálne lúpačky špargle s dvojitými čepeľami a funkciou klieští sľubujú ešte ľahšiu manipuláciu.

Dôležité: Čepeľ vždy ponorte do malej misky s vodou, aby misky nezanášali nôž.

Ako dlho musí špargľa variť?

Stredne silná špargľa sa varí asi 20 minút v osolenej vode s trochou cukru a masla. Voda by nemala príliš bublať. Špargľa je pripravená, ak je mäkká na dotyk, ale stále dobre drží tvar. Čím sú tyčinky tenšie, tým skôr sú pripravené.

tip: Počas varenia vyskúšajte vidličkou, či sú tyčinky hotové.

Špargľu odložte do vriacej vody a ošúpte!

Vo vode na varenie špargle a v šupkách je veľa vitamínov a príchutí. Ideálny základ pre skvelú špargľovú polievku. Keď sú servírované všetky stonky špargle, misky jednoducho vhoďte do vody na varenie a povarte ich 30 minút. Špargľovú vodu si odložte, len ju zohrejte, zahustite a na druhý deň podávajte s pažítkou. Lahodnú špargľovú polievku nikdy nenájdete ľahšiu alebo lacnejšiu.

Domáca holandská omáčka

Ak si chcete holandskú omáčku pripraviť sami, nájdete ju tu Obľúbený recept Martina Seefrieda:

  • 180g masla, 1 šalotka nasekaná,
  • 1 tyčinka estragónu, 1 tyčinka petržlenovej vňate
  • 1 bobkový list, 4-6 bielych korení
  • 2 lyžice bieleho vínneho octu, 8 lyžice bieleho vína
  • 3 absolútne čerstvé vaječné žĺtky
  • 1 štipku soli a kajenské korenie
  • 1 pomlčka citrónu, nadrobno nakrájaný žerucha, šťavel a nastrúhaná citrónová a pomarančová kôra

1. Maslo rozohrejeme v hrnci a necháme dusiť, kým sa nevytvoria svetlohnedé vločky, potom ho odstavíme zo sporáka a necháme trochu vychladnúť. V kastróliku zavaríme šalotkové kocky s bylinkami, korením, octom, vínom a 2 lyžicami vody. Zredukujte kvapalinu na štvrtinu.

2. Redukciu prelejte cez jemné sitko do kovovej mixovacej misy. Mixovaciu misku preložíme na horúci vodný kúpeľ a pridáme žĺtky. Potom omáčku šľahajte metličkou do krémova, kým nie sú zreteľne viditeľné stopy po metličke, potom vyberte z vodného kúpeľa.

3. Mierne vychladnuté maslo nalejte najskôr po kvapkách, potom tenkým prúdom do masy. Metličkou prudko zašľaháme maslo a holandskú dochutíme soľou, kajenským korením a citrónom. Nakoniec vmiešajte nasekané bylinky s nastrúhanou kôrou z citróna a pomaranča.