Špeciality Skvelý test znalostí pre šunku a konzervované výrobky

Prídavné látky v šunke

Nariadenie EÚ o potravinárskych prídavných látkach upravuje, ktoré prídavné látky sú povolené v akom množstve a pre aké výrobky. Rôzne prídavné látky sú v celej EÚ označené číslami E. E znamená pre Európu aj pre „jedlý“ (anglicky „edible“). Doplnkové látky sú povolené, iba ak sú zdravotne nezávadné a technologicky nevyhnutné. Pri označovaní musí byť vždy uvedené: Názov triedy (jedná sa o typ prísady, napr. Konzervant), ako aj názov (napr. Konzervant: dusitan sodný) alebo číslo E (konzervant: E 250).

Špecializovaná úloha: Zaznamenajte si všetky prísady obsiahnuté v surových a varených konzervovaných výrobkoch vyrobených alebo predaných vo vašom zariadení. Tieto informácie o balenom tovare nájdete na etikete, digitálne na vašich maloobchodných váhach alebo v priečinku s prísadami.

Výroba surových konzervovaných výrobkov

Mäso pre surové konzervované výrobky by malo byť suché. Najskôr sa surovina otrie nasucho soľou (zvyčajne dusitanovou soľou), cukrom a korením. Soľ a ďalšie prísady a ich arómy prenikajú do mäsa. Potom sa suší a pri niektorých odrodách sa tiež údi studenou cestou. Vytvrdzovanie aj neskorší proces dozrievania mení chuť. Pretože: Voda zhasne, všetko dobré je potom ešte viac koncentrované. Inými slovami, tam, kde je najväčší úbytok hmotnosti, existuje najsilnejšia aróma. Toto chudnutie je dôležité pre skladovanie a prezentáciu šunky v obchode. Upozorňujeme: surové konzervované výrobky, ktoré počas výroby stratili viac ako 30 percent svojej hmotnosti, je možné uchovávať bez chladenia. Niektoré surové šunky strácajú až polovicu svojej pôvodnej hmotnosti. Ale buďte opatrní: šunky skladované zvonku suché bez chladu a môžu byť zatuchnuté. Skladovanie vo vákuovom vrecku sa odporúča predovšetkým pre malé kúsky šunky.

Špecializovaná úloha: Sledujte, ktoré surové šunky vo vašom pulte majú aké chudnutie. Vypočítajte, aké percento čerstvého mäsa bolo potrebné pre tieto šunky. Je to vždy viac ako 100 percent. Ktoré by sa tiež mohli skladovať a prezentovať bez chladenia?

Výroba varenej šunky

Konzervovaná šunka sa lieči vstrekovaním soľanky. Pri tradičnej remeselnej výrobe množstvo vstrekovaného soľného roztoku zhruba zodpovedá chudnutiu pri neskoršom varení. Hotová varená šunka váži približne rovnako ako surovina. Varené šunky sa varia na vodnom kúpeli (rýchlovarná kanvica), v pare alebo na horúcom vzduchu pri minimálnej teplote 70 ° C. Existujúce mikroorganizmy sú usmrtené. Vďaka tomu je šunka odolná a pevná. Niektoré varené sušené výrobky sa údia za horúca v dyme a varia sa.

Špecializovaná úloha: Popíšte veľmi odlišnú vôňu a chuť varenej šunky. Rozlišujte údené a neúdené a údené šunky. Nájdite čo najviac rôznych prídavných mien. To podporí vaše poradenské schopnosti pri pulte. Predovšetkým rozlišujte rozdielnu intenzitu typickej príchute šunky.

Rozmanitosť šunky a konzervovaných výrobkov

So surovou údenou šunkou sa vytvára dlhší čas sušenia, sušenie na vzduchu, nové údenie, nové korenie a bylinky, víno alebo pivo, rastlinný prášok alebo mleté sušené ovocie. V prípade výrobkov sušených na vzduchu sa šunky vyššej triedy vyrábajú pomocou komerčne dostupných ušľachtilých foriem, ako sú napríklad formy Camembert. S varenou šunkou je možné šunku po rozrušení vtierať - korením, bylinkami, kúskami orechov alebo zeleninou. Takto sa vyrábajú šunky s okrajom zelenej špargle alebo s rozmarínovým poťahom. Do slaného nálevu možno pridať aj arómy.

Špecializovaná úloha: Vytvorte varenú šunku na sezónu špargle, ktorá doplní sortiment a sľubuje úspech. Šéfovia sú vďační za tipy na nové produkty!

Šunka ako hodnotný mäsový výrobok

Ak sa majú uvádzať nutričné hodnoty vo varených a surových konzervovaných výrobkoch, musia sa uviesť tieto informácie: Nutričné hodnoty na 100 gramov, energia v kJ a kcal, tuky a nasýtené mastné kyseliny, uhľohydráty a z nich cukor, bielkoviny a soľ. Všetky šunky bez viditeľného tuku sú vhodné pri obslužnom pulte ako odporúčanie pre zákazníkov uvedomujúcich si kalórie. V prípade surovej šunky môžeme tvrdiť, že dozrievaním sa obsah bielkovín výrazne zvýšil. K varenej šunke bez viditeľného tuku ponúkame produkt s nízkym obsahom kalórií, ale s vysokým obsahom bielkovín.

Špecializovaná úloha: Porovnajte obsah bielkovín v doplnkoch špeciálnej športovej výživy (napr. Z fitnes štúdia) s obsahom varenej a surovej šunky. Definujte vo svojom sortimente šunkové výrobky, ktoré sú obzvlášť vhodné pre nízkokalorickú stravu.

Známe šunkové špeciality

V Nemecku sú tri surové šunky chránené EÚ: Schwarzwaldská šunka a Holsteiner Katenschinken majú chránené zemepisné označenie (CHZO), vestfálska kostná šunka má tiež chránené označenie pôvodu (CHOP). Preto sa musí v Čiernom lese vyrábať čierna lesná šunka - miesto, odkiaľ mäso pochádza, nie je na ochranu nevyhnutné. Pre španielsku šunku Ibérico existujú tri triedy pôvodu: Jamón Ibérico de Bellota pochádza z ošípaných, ktoré tvoria najmenej 75 percent plemena Ibérico a najmenej 40 percent zo svojej živej hmotnosti získavajú z voľného chovu a obsahujú žalude a byliny. V „normálnom“ Jamóne Ibérico de cebo sa ošípané bežne vykrmujú obilím.

Špecializovaná úloha: Popíšte rôzne vône a chute šunkových špecialít z Nemecka, Južného Tirolska, Talianska, Španielska a Francúzska - ak sú vo vašom sortimente k dispozícii. Zistite, ktoré výrobky z vlastnej výroby zodpovedajú chuťovým medzinárodným špecialitám.