Spoločenstvo mäsopriemyslu obviňujúce salámy!
Salami misripening ?
Ahoj Gigi;
Nepoznám vaše dozrievajúce činidlá/kultúry, ktoré sa používajú; ale pre mňa je prípad jasný;
Klobása pred vstupom do skladovacej miestnosti dostatočne okyslila! Okysľujte teplom a vlhkosťou, kým nedosiahnete hodnotu pH najmenej 5,2.
Toto obdobie je vždy variabilné.
V závislosti na použitom dozrievacom činidle/kultúre, teplota 24-26 stupňov a vlhkosť 92 až 94%! Najneskôr po 30 hodinách krátko evakuujte, inak bude hostiteľ zvonku poškvrnený a musí sa umyť. Skladovacia miestnosť Znížil by som vlhkosť vzduchu o 2% denne na 78 - 80%, otestujte to! 85% ako úložisko je príliš vysoké.
Potom to už určite funguje
Pocime nieco
komentovať
komentovať
Trúfal by som si na diaľkovú diagnostiku, ak bude k dispozícii kompletný recept a výrobné pokyny.
V predmete technológia výroby surovej klobásy som spomenul postup a kroky zrenia ako aj následné odporúčanie skladovania.
Som k dispozícii pre akékoľvek otázky.
komentovať
Ahoj,
v prvom rade ďakujem za pomoc, ktorú si ponúkol.
problém existuje asi 8 týždňov.
Na obrázku vidíte pozdĺžne záhyby.
Recept:
10,0 kg R2 zmrazené
6,0 S2 čerstvé
9.0 Zmrazené bruško
30 g Nps, 12 Star Fermat Perfect, 0,5 g cesnaku, 0,5 g štartovacích kultúr
Závod Fessmann, polievané črevá z Wibergu
Program systému začína pri 28 ° C a rel. Vlhkosť 95%, a pracuje až do rel. Vlhkosť 90% do 72 hodín Surová klobása potom zreje pri 14 ° C a 83% rel. Vlhkosť (obrázok 2),
Saláma na obrázku je stav po týždni po dozretí. Vždy sme mali mierne suchú hranu, ale s vákuovým balením to nebol problém. ale vákuové balenie je teraz zbytočné. Teraz teda čelíme problému.
Teraz môžete začať
komentovať
Ďakujem za spätnú väzbu.
Podľa môjho názoru je problém s prvým programom alebo úrovňou teploty komory.
Prečítajte si môj článok na tému Recept na klobásy s dlhou životnosťou - odporúčam predbežne ošetriť črevá kyselinou mliečnou a potom Čas nastavenia: 4 - 6 hodín pri 20 až 25 ° C bez vlhkostného programu.
Potom si pozrite kroky 1, 2 a 3 dozrievania uvedené nižšie.
komentovať
Naposledy som takúto extrémne suchú hranu videl asi pred 30 rokmi. Neexistujú odkazy na technológie klobásy, ktoré sa neustále kopírujú z odborných kníh a nemajú nič, absolútne nič spoločné s praxou (rýchlosť vzduchu pre mňa pri tryskách približne 30 m/s, pri produkte medzi 7 a 8 m/s). Nezabudnite, saláma, nemčina, údená - pred prvým fajčením.
Ale teraz k vašej otázke - aby som na ňu neodpovedal bla bla, najskôr potrebujem vyhlásenie: mám pravdu v domnienke, že Fessmann systém je kombinovaný systém, ktorý je v obchode rozšírený. Takto by som mohol zúžiť chybu.
komentovať
komentovať
Skôr ako sa budem ďalej zaoberať touto otázkou, dve otázky pre vás:
- Pokiaľ si dobre pamätám na kombinovaný systém Fessmann, psychrometrický merací bod je na pravej stene. Pravidelne ste menili pančuchu, máte v nádobe dostatok vody a každý rok kalibrujete teplotné senzory?
- Stanovili ste denný úbytok hmotnosti párkov počas fermentácie a sušenia? Ak áno, koľko s akým kalibrom (odhad z obrázku 60 mm)
komentovať
komentovať
Predpokladám, že moderátorský tím vám môže ponúknuť návrhy riešení. Prečo nedostanete odpoveď, je pre mňa nepochopiteľné!
Prvý prístup - každá suchá hrana je pre salámu smrteľná!
Váš dotaz na ďalšie zúženie chyby - z čoho je 12 hviezdny fermet dokonale zložený. Stanovili ste pre tento produkt krivku hodnoty pH?
Návrh - podržte r.l. na 95%/94% do pred fajčením (48 h), potom sušenie (po dobu 1 h cirkulujúceho vzduchu 2) - fajčenie (cca 10 min). Nasledujúcich 24 hodín až do druhého fajčenia (s predchádzajúcim sušením -) na 94%/93% (začervenanie 1). Plný systém - sčervenanie 2 (vyššia rýchlosť vzduchu) alebo už pracujete ako percento (motor s cirkuláciou vzduchu s regulovanou frekvenciou ?)? Potom je potrebné upraviť smerné hodnoty. Je to o pocite konca čreva.
Klimatizácia a dozrievanie - veľmi ľahké. Ak je Schniedelwutz suchý, máte príliš veľa vzduchu a/alebo príliš málo vlhkosti. je obrátený
Jeho 83% po 72 hodinách predstavuje smrť každej salámy, pokiaľ zníženie na 90% do 72 hodín už nemá za následok tento suchý okraj.
Ako praktický lekár - či je správna vlhkosť a cirkulácia vzduchu - cíťte špičku čreva hore a dole. A potom znížte cit pre rôzne oblasti a zodpovedajúce zníženie vlhkosti.
Prečo chyba až teraz? Už ste mali chybu - ale boli ste schopní kompenzovať určité efekty vysávaním. Vaša technológia bola absolútnym vyvážením - teraz ste sa dostali na druhú stranu. Môže to byť jedným z dôvodov - merané teploty už nie sú súčasnými bez kalibrácie - a táto hraničná regulácia vlhkosti sa tak vymkne spod kontroly.
150 kg salámy odolnej proti prerezaniu týždenne - tieto chybné dávky skutočne remeselníkovi ublížili.
Manželka už spí, zajtra pôjdeme opäť na turistiku - ideálne bolo psychické vyrušenie.