Spracovanie a spracovanie medu - BZfE

V nasledujúcich častiach sa dozviete, ako včelár extrahuje med a na čo si musí dávať pozor.

Med sa získava odstredením, vypustením alebo lisovaním voštiny.
Každý včelár, ktorý predáva med v Nemecku, musí dodržiavať požiadavky vyhlášky o mede (HonigV).
Med sa spracováva mnohými spôsobmi v priemysle a remesle.

Metódy extrakcie medu

Vyhláška o mede stanovuje, aké metódy môžu včelári v Nemecku používať na získavanie medu. Patrí sem odstredenie, vypustenie a stlačenie plástu. Ak včelár medovník neotvorí, môže ho za určitých podmienok predať ako plástový alebo diskový med.
Včelári sú podľa potravinového práva klasifikovaní ako prevádzkovatelia potravinárskych podnikov a musia spĺňať požiadavky nariadenia o hygiene potravín. Včelár musí pracovať čisto a hygienicky vo všetkých krokoch výroby, extrakcie a spracovania medu. Patrí sem aj dokumentácia všetkých pracovných krokov, aby sa zaručila vysledovateľnosť tovaru. Dôraz sa kladie na kvalitu a bezpečnosť tovaru.

Druhy medu podľa typu extrakcie v súlade s vyhláškou o mede (príloha 1, oddiel II)

Medový typ	popis
Odstredivý med	Med získaný odstredením nezakrytých plástov bez plodov
Kvapkajte med	Med získaný odkvapkávaním nezakrytých plástov bez plodov
Lisovaný med	Med získaný lisovaním plástov bez plodu, či už s ohrevom alebo bez neho, na teplotu najviac 45 stupňov Celzia
Voštinový alebo voštinový med	Med, s ktorým sa obchoduje v celých alebo rozdelených plástoch. Med skladujú včely v čerstvo zabudovaných plástoch alebo vo voštinách s centrálnymi stenami. Med musí byť v uzavretých bunkách plástov bez plodu.
Med s plástovými časťami alebo kúskami plástu v mede	Med obsahujúci jeden alebo viac kusov voštinového medu
Filtrovaný med	Med získaný odstránením anorganických alebo organických cudzích látok takým spôsobom, že sa do značnej miery odstráni peľ
Zdroj: Medové nariadenie zo 16. januára 2004 (Federal Law Gazette I s. 92), ktoré bolo naposledy zmenené a doplnené článkom 10 nariadenia z 5. júla 2017 (Federal Law Gazette I s. 2272).

Výroba odstredivého medu

Väčšina včelárov používa na vyťaženie svojho medu z plástu extraktor medu. Táto metóda funguje najlepšie pre stabilné voštiny v ráme. Včelár zvyčajne používa rámy s hotovými stredovými stenami z naliateho včelieho vosku, na ktorých si včely stavajú medovníky. Prírodné plásty v ráme bez deliacich stien určených včelárom sú menej stabilné a dá sa s nimi hádzať len veľmi opatrne.

Predtým, ako včelár vloží včelie plásty do svojej odstredivky, musí otvoriť veko pomocou ručného náradia alebo stroja, aby mohol med vytekať z odstredivej sily - tu pôsobí odstredivá sila. Med sa vrhá z plástu na vonkajšie steny odstredivého bubna, steká dole a zhromažďuje sa v zbernej nádobe.

Po odstredení včelár spracuje med strojovo alebo ručne, aby pomocou sitiek odstránil cudzie látky, ako sú voskové častice. S medom by sa malo pri všetkých pracovných krokoch zaobchádzať čo najšetrnejšie, aby nedošlo k poškodeniu cenných prísad a arómy. Napríklad včelár musí zabezpečiť, aby sa med neprehrieval. Ak med prekročí teplotu 40 stupňov Celzia, tepelne citlivé prísady sa zničia a med sa môže predávať iba ako pečený med.

Kroky spojené s výrobou odstredivého medu

Výroba kvapkaného a lisovaného medu

Kvapkaný a lisovaný med sa získava z prírodných plástov. Tieto tradičné metódy extrakcie medu pochádzajú z čias, keď neexistovali umelé voštinové rámy a ešte nebolo možné med točiť. Až v roku 1852 vynašiel nemecký výskumník včiel August Freiherr von Berlepsch voštinové rámy, ktoré umožňujú ich odstránenie a opätovné použitie. O niekoľko rokov neskôr, v roku 1865, vyvinul rakúsky včelár Franz von Hruschka prvý extraktor medu.

Na výrobu odkvapkávaného medu včelár najskôr odhalí plást a nastaví ho tak, aby z neho mohol odkvapkať med do nádoby. Potom sa med preoseje a mieša podľa druhu medu.

Na výrobu lisovaného medu včelár najskôr objaví aj voštinu. Potom ho však rozbije na niekoľko kusov, zabalí ich do utierok s jemnými okami a umiestni ich do lisu. Takto získaný med sa potom preosieva, prípadne mieša a plní do fliaš.

Požiadavky na kvalitu medu

Každý včelár, ktorý predáva med v Nemecku, musí dodržiavať požiadavky vyhlášky o mede (HonigV).

Med preto nesmie obsahovať žiadne cudzie látky. Podľa spôsobu extrakcie medu sa do medu môžu dostať cudzie látky, napríklad zvyšky vosku, chitínové časti zo škrupiny včiel alebo štiepky z rámov plástu. Aby sa tieto častice odstránili, včelár pred preplnením do fliaš preosieva získaný med. S citlivým prírodným produktom musí narábať opatrne, pretože z medu nesmie odstraňovať peľ ani iné látky vlastné medu (výnimka: filtrovaný med, ktorý je špeciálne označený, pozri dodatočné informačné políčko nižšie).

Filtrovaný med pre potravinársky priemysel

Pre ďalšie spracovanie potrebuje potravinársky priemysel zvlášť tekutý med bez rušivých častíc, aby sa dýzy a hadice neupchali. Preto výrobcovia potravín radi používajú filtrovaný med, ktorý bol pri vysokom tlaku pretlačený cez jemný filter. Filtrovaný med je svetlej farby, neobsahuje vzduchové bubliny a žiadne pevné častice, ako sú peľ a farbivá. Filtrovaný med musí byť označený ako „filtrovaný med“ a bez tohto prídavku sa nemôže predávať ako „med“. Nemecké včelárske združenie zakazuje filtrovanie medu kvôli jeho kvalitatívnym požiadavkám.

V krajinách mimo Nemecka alebo Európskej únie nie sú právne predpisy na výrobu medu také prísne. Napríklad med v Číne môže byť podrobený ultrafiltrácii, aby sa odstránili ešte jemnejšie látky. Med sa zriedi vodou a pretláča sa cez jemné pórovité filtre. Voda sa potom znova odstráni vákuovým sušením. Tento postup nie je v Nemecku povolený.

Med je prírodný produkt. Preto podľa medského nariadenia existujú všeobecné a špecifické požiadavky na konzistenciu medu.

Podľa všeobecných požiadaviek nariadenia o mede nesmie mať med umelo zmenený stupeň kyslosti a nesmie mať zvláštnu chuť alebo vôňu. Okrem toho med nesmie kvasiť ani kvasiť alebo nesmie byť zahrievaný do takej miery, aby boli enzýmy významne alebo úplne deaktivované

Pečený med - iba na varenie a pečenie

Pečený med je med, ktorý už nespĺňa kvalitatívne požiadavky na med. Včelár môže predávať svoj med ako pečený, ak je obsah vody príliš vysoký, med je zohriaty alebo miešaný alebo ak med kvasil. Včelár musí pasterizovať svoj upečený med a označiť ho na obale slovami „iba na varenie a pečenie“. Pasterizácia čiastočne mení tepelne citlivé arómy, enzýmy, farbivá alebo cukor v mede. Upečený med sa nesmie miešať s inými medmi.

Konkrétne požiadavky medového nariadenia o mede si môžete skontrolovať v laboratóriu. Medová vyhláška špecifikuje limitné hodnoty pre určité parametre. Nemecká včelárska asociácia je ešte prísnejšia, pokiaľ ide o požiadavky na kvalitu. Medzi najdôležitejšie parametre kvality patrí obsah vody, obsah sacharózy, fruktózy a glukózy, obsah voľných kyselín a obsah hydroxymetylfurfuralu (produkt rozkladu cukru), čo naznačuje prehriatie alebo príliš dlhé skladovanie.

Ak med nespĺňa všeobecné a špecifické požiadavky na kvalitu medu, nemusí sa uvádzať na trh ako med alebo pod ochrannou známkou Nemeckého včelárskeho zväzu „Real German Honey“.

Spracovanie medu v potravinárskom priemysle a potravinárskom priemysle

V potravinárskom priemysle alebo v potravinárskom priemysle sa med často používa ako sladidlo, dochucovadlo alebo surovina do nápojov. Väčšina výrobcov používa pečený med a/alebo filtrovaný med, ktoré sú lacnejšie alebo ľahšie spracovateľné.

Med a akrylamid

Med nie je vždy optimálnou ingredienciou. Napríklad pri výrobkoch, ktoré sa musia silne zahriať. Potom môže vzniknúť akrylamid, ktorý je klasifikovaný ako karcinogén. Akrylamid sa vyrába z cukrových zložiek a aminokyseliny asparagínu, keď sa pri nízkej vlhkosti vzduchu dosiahnu teploty nad 120 stupňov Celzia. Od 11. apríla 2018 sa v nariadení EÚ o akrylamide vyžaduje, aby prevádzkovatelia potravinárskych podnikov znížili hladinu akrylamidu v ich výrobných výrobkoch. Napríklad výberom najlepších surovín, ich optimálnym skladovaním a spracovaním.

Uviedli sme výber typických potravín s medom ako aromatickou prísadou alebo ako základ pre výrobu alkoholu:

Medový prášok = med s maltodextrínom (potravinársky priemysel a mimo potravinárskeho priemyslu)
Pečivo: perník, medovník
Mliečne výrobky: jogurt, tvaroh s medom
Rastlinné výrobky: Nakladané uhorky
Cukrovinky: medové cukríky, dezerty, raňajkové cereálie, orechy/mandle s medom, müsli alebo energetické tyčinky, zmrzlina
Medové prípravky: rakytník, zázvor, karamel, mandle, pomaranč, korenie
Nápoje: medovina, čaj, medové pivo, medový likér
Pohodlné výrobky
lahôdkarstvo
Zmesi korenia

Iné použitie medu mimo potravinárskeho priemyslu

Med je tiež obľúbenou prísadou a surovinou mimo potravinárskeho priemyslu. Med sa používa na výrobu liekov (lekársky med -> pozri „Med: ochrana spotrebiteľa“), ako prísada do kozmetiky, na osladenie krmiva a potravinových doplnkov alebo na dochutenie tabakových výrobkov.

Stav: 14.08.2019/Autor: Carmen Menn, Bonn