Spracovanie králičieho mäsa - vestník špecialistov na mäsový a mliečny priemysel
Od praveku, keď sa prví humanoidi naučili loviť, aby uživili svoje kmene, bol divoký králik jednou z prvých možností. Teraz sa našli dôkazy o tom, že toto zviera bolo lovené pre svoje mäso a kožu už v staroveku, ale vzhľadom na jeho relatívne malú veľkosť v porovnaní s inými zvieratami sa zajace zvyčajne jedli ihneď potom. zabitie. V priebehu času sa divoký králik domestikoval a choval v malých domácnostiach v Európe. Ale napriek tomu, že najmä v stredomorskej oblasti existuje široká škála receptov založených na králičom mäse, nekladie sa dôraz na jeho konzerváciu tradičnými metódami solenia alebo údenia, ako je to v prípade mäsa z iných druhov.
Špeciálny produkt, ale
V posledných rokoch má trh s králičím mäsom stúpajúcu tendenciu, a to napriek tomu, že sa v obchodoch nachádza väčšinou iba v podobe celého jatočného tela alebo rozrezaných anatomických častí. To možno považovať za paradox v tom zmysle, že hoci sa významná časť globálnych spotrebiteľov rozhoduje pre polotovary, ktoré sa varia rýchlo a ľahko, jatočné telá králikov stále patria medzi ich možnosti pred inými druhmi mäsa. krutý. Je to spôsobené vlastnosťami králičieho mäsa: je ľahko stráviteľné, mimoriadne chutné, nízkokalorické, rýchlo a ľahko sa varí, čo odporúča väčšina odborníkov na výživu, preto ho niektorí špecialisti považujú za superpotravinu budúcnosti.
Králičie mäso však naďalej zostáva špecializovaným produktom v tom zmysle, že nie je také rozšírené ako napríklad kuracie mäso a súčasne existuje psychologická bariéra spotrebiteľov založená na kultúrnych rozdieloch., viery a predsudky, ktoré niektorým z nich bránia v jeho konzumácii. Procesory však našli spôsoby, ako tieto prekážky prekonať. Vďaka tomu v obchodoch nájdeme čoraz viac králičieho mäsa, či už vo forme jatočného tela alebo vo forme rôznych polotovarov pre tých, ktorí nemajú čas na varenie. Dobrým príkladom sú omáčky na cestoviny založené na králičom ragú.
Prepojené etapy
Spracovanie králičieho mäsa zahŕňa rad vzájomne prepojených etáp a kvalita svalového vlákna v hotovom produkte závisí od chemických, fyzikálnych a štrukturálnych premien, ktoré sa uskutočňujú v priebehu technologického procesu vrátane etapy predchádzajúcej samotnému zabitiu. Technológia chovu zvierat na farme, jej manipulácia a preprava na bitúnok, teda vo veľkej miere ovplyvňuje kvalitu svalových vlákien v hotovom produkte, pričom je mimoriadne dôležité zaobchádzanie so zvieratami v týchto štádiách az hľadiska bezpečnosti potravín mimoriadne citlivé, a to z hľadiska spotrebiteľov, ako aj kontrolných orgánov.
Fázy technologického procesu spracovania králičieho mäsa sú tieto: príprava na zabitie, preprava králikov z farmy na bitúnok, kvantitatívne a kvalitatívne prijatie, omračovanie, vykrvovanie, stiahnutie z kože, vykuchanie a úprava jatočných tiel, vyprázdňovanie, triedenie, chladenie/mrazenie, dodávka. Na konci týchto krokov vznikne z hotového výrobku celé jatočné telo, menšie kúsky, s kosťou alebo bez kostí, ako aj polotovary.
Na získanie vysoko kvalitného jatočného tela je veľmi dôležitá fáza prípravy na zabitie. Začína sa z farmy, 8-12 hodín pred zabitím, zvieratá už nie sú kŕmené, aby sa vyprázdnil obsah žalúdka, čím sa zabráni riziku opätovnej kontaminácie jatočného tela počas fázy vypitvania. Počas tejto doby by tiež zvieratá nemali byť stresované, pretože akákoľvek forma stresu, ktorú pociťujú, ovplyvňuje kvalitu hotového výrobku, čo platí aj počas prepravy. Straty hmoty počas týchto 8 - 12 hodín sú 3 - 6%, bez toho, aby to malo vplyv na účinnosť jatočného tela, a dosahuje cca. 12%, ak sa časový interval strojnásobí.
Zníženie straty
Straty sa dajú znížiť, ak majú zvieratá prístup k vode. Pokiaľ ide o prepravu, odporúča sa udržiavať čo najkratšiu dobu jej trvania, aby králiky boli umiestnené na rovných povrchoch na rovnakej úrovni, aby sa zabránilo prenosu moču a výkalov z klietok umiestnených na vyššej úrovni, ako sú klietky umiestnené na vyšších úrovniach. nižšie by zvieratá mali mať počas prepravy prístup k vode a vozidlo by malo byť upravené na prepravu živých zvierat, aby netrpeli hypertenziou alebo hypotermiou. Ak sa v týchto fázach so zvieratami zaobchádza správne a bez stresu, zabráni sa vylučovaniu látky zvanej katecholamín, čo spôsobí zvýšenie teploty zvierat, ako aj svalové kontrakcie a v niektorých prípadoch dokonca smrť zvierat, čo znamená ekonomická strata.
zabitie
Akonáhle sú králiky na bitúnku, jeden po druhom prechádzajú kvalitatívnym a kvantitatívnym príjmom. Úlohou prehliadky ante mortem zvierat je zabezpečiť, aby žiadne choré zviera alebo zviera, ktoré bolo počas prepravy postihnuté, neprešlo do ďalšej fázy v súlade s platnými právnymi predpismi.
Ďalšou fázou je omračovanie, to znamená vyvolanie stavu bezvedomia zvieraťa pred zabitím. Odporúča sa elektrické omračovanie pomocou prístroja, ktorý prenáša elektrický prúd králičím mozgom a vyvoláva tak stav bezvedomia podobný anestézii. Toto štádium ovplyvňuje v precíznej fáze prekyslenie post-mortem svalov, ale neovplyvňuje ani konečné pH mäsa, ani jeho kvalitu. Po omráčení sú králiky zavesené na zadných nohách a rýchlo prechádzajú do štádia krvácania prerezaním krčných žíl a krčných tepien na krku. Štádium trvá asi 2 - 3 minúty, počas ktorých zviera stratí väčšinu krvi, čo spôsobí jeho smrť. Ak krvácanie nebude vykonané správne, budú mať jatočné telá tmavú farbu a výraznú vaskularitu.
Stiahnutie kože zvierat sa často vykonáva ručne. Je to kritická etapa z hľadiska opätovnej kontaminácie jatočných tiel kontaktom s olúpanou kožou alebo s použitými nástrojmi. Po stiahnutí z kože sa jatočné telá predných končatín amputujú a prechádzajú do ďalšej fázy, teda k vypitvaniu.
Vylúčenie je pravdepodobne najchúlostivejšou etapou technologického procesu. Spočíva v odstránení vnútorností žalúdka, urogenitálneho traktu a gastrointestinálneho obsahu rezom, ktorý sa tiahne od dolnej časti brucha po posledné rebro. Orgány v hrudníku, krku, pečeni a obličkách zostávajú nedotknuté. Táto etapa je taká chúlostivá, pretože v prípade nesprávnej manipulácie je možné jatočné telo znova kontaminovať rozbitím odobratých orgánov a výkalmi plnými patogénov prichádzajúcich do styku s mäsom, preto po vykuchaní vykoná veterinárny lekár kontrolu každého z nich po zabití. jatočné telá čiastočne.
Konečné spracovanie
Jatočné telá sa vyvrhnú, ošetria, vytriedia a vysušia. Prechádzajú do fázy chladenia/zmrazovania. Účelom operácie je znížiť vývoj mikroorganizmov v jatočných telách na úroveň, ktorá zabezpečí zodpovedajúcu trvanlivosť a bezpečnosť potravín. Chladenie jatočných tiel zavesených na technologickej linke sa vykonáva vzduchom, v špeciálnych miestnostiach alebo tuneloch. Jatočné telá sa často postriekajú vodou a rýchlo sa ochladia alebo zmrazia, aby sa zabránilo množeniu mikróbov, aby sa zabezpečila svalová pevnosť mäsa a znížila sa tuhosť kostry.
Po ochladení prechádzajú jatočné telá do fázy balenia. V prípade mrazených sú balené vcelku, ale v prípade chladených je možné ich vykostiť alebo rozdeliť na časti, v závislosti od trhového dopytu, ktorému je procesor určený. Najobľúbenejšími variantmi na trhu sú chrbtica, ktorá obsahuje svalstvo L. Lumborum, ako aj predné alebo zadné stehná, populárne však začínajú byť aj výrobky z kategórie králičie párky alebo hamburgery. Mäso z vykostených kostí sa dá pomocou špeciálneho vybavenia odstrániť a potom použiť na takéto výrobky. Okrem toho rastie trend vytvárať nové výrobky na báze králikov v kategórii polotovarov „pripravené na konzumáciu“, ktoré v nasledujúcich rokoch budú zaujímať dôležitú časť trhu.
Králičie mäso je teda alternatívou pre spotrebiteľov, ktorí chcú zmenu stravovania. Kvôli vysokému výnosu živých zvierat, ktoré majú oveľa kratší šľachtiteľský a rozmnožovací cyklus ako iné druhy, môžu byť králičie farmy úspechom za predpokladu, že v blízkosti je povolený bitúnok na porážku a ich spracovanie a ktorý má zase trh, či už národný, alebo medzinárodný.
Sledovateľnosť, absolútne povinné!
Poslednou etapou technologického procesu je predaj. Z bitúnku králičie mäso, čerstvé, mrazené alebo vo forme rôznych polotovarov, ide do obchodov a je prepravované špeciálnymi strojmi, vybavené chladiacim zariadením a schválené zo sanitárno-veterinárneho hľadiska. Vysledovateľnosť králičieho mäsa musí byť zabezpečená od šľachtiteľa až po konečného spotrebiteľa, čo je mimoriadne dôležitý aspekt prísne regulovaný platnými európskymi právnymi predpismi.