Spracovanie strukovín - BZfE

Len čo sú semená zrelé a preto suché, ich dvojplášťové kryty sa samy roztrhnú. Tesne predtým, ako zlyhajú, sú mlátené ako obilie kombajnom.

Ak šošovica alebo fazuľa ešte nie sú úplne zrelé, rastliny sa tiež odrežú a zahalia (zarovnajú) a umiestnia na slnko, aby uschli. Napríklad niektorí ekologickí poľnohospodári oddelia jemnú červenú šošovicu od stonky až potom, čo ju vysušia na slnku.

Alternatívne je možné strukoviny sušiť v ohrievacích skriniach alebo v silách zospodu pomocou dúchadla studeného vzduchu. V prípade hrášku nájdete okrem zrelého suchého hrachu aj zeleninový hrášok, ktorý sa zberá v zelenom, bylinnom stave, potom sa suší a ďalej spracováva ako suchý zeleninový hrášok. Tovar je následne vyčistený a vytriedený a pripravený na prepravu.

Mnoho strukovín pochádza zo zámoria loďou vo veľkom alebo zabalenými vo veľkých vreciach. Ak je na palube vlhkosť a nesprávne skladovanie, hrozí nebezpečenstvo plesní, znehodnotenia a vlastného ohrevu, preto musia byť skladovacie priestory udržiavané v chlade a suchu. Napríklad fazuľa citlivá na teplo sa prepravuje pri 5–25 ° C.

Aby nezostali tvrdé, musia byť chránené pred vyschnutím. Na druhej strane sú hygroskopické, takže priťahujú vodu. Od obsahu vody 16% začnú cítiť zatuchnuté alebo dokonca plesnivé. Preto musíte v táboroch udržiavať určitú relatívnu vlhkosť.

Pravidelné a riadené vetranie skladovacích priestorov sa vykonáva na ochranu pred samozahrievaním a neplánovanými choroboplodnými zárodkami. Zároveň sa odstráni (prirodzene sa vyskytujúci) dýchací plyn oxid uhličitý, ktorý je pre človeka nebezpečný.

Vypracovať čistenie

Spracovanie suchých strukovín je u všetkých odrôd dosť podobné. Suroviny, napríklad hrášok, sa zvyčajne čistia chemicky. Ak to chcete urobiť, absolvujete zložitý postup:

Strukoviny zozbierané ako čerstvá zelenina sa do centrálneho skladu dodávajú vo vreciach, vreciach, krabiciach alebo košoch na štiepky. Potom sa predávajú v maloobchodných predajniach buď sypké alebo zabalené do priehľadných fólií.

Spracovanie zo suchého produktu na konzervy

Predtým, ako strukoviny stoja na poličke ako mokré konzervy, musia prejsť niekoľkými krokmi spracovania.

Beans and Co. prichádzajú do spracovateľských závodov čiastočne ako suché výrobky. Najskôr ich cez noc namočíte do vody. Potom, rovnako ako čerstvé ovocie, sa krátko blanšírujú pri teplote 80 - 85 ° C, aby sa odbúrali živiny a znížil výskyt akýchkoľvek baktérií.
Plnenie a sterilizácia - Po automatickom plnení do plechových plechoviek sa takto pripravená surovina zaleje horúcou infúznou tekutinou, soľou a korením. Spravidla sa pridáva modifikovaný škrob, aby sa zaistilo, že surovina nebude mať vodnú chuť alebo že sa na nej usadia zložky. To tiež zabráni prasknutiu fazule (červenej fazule) alebo iných strukovín počas následnej sterilizácie.
Plechovky sú teraz hermeticky uzavreté a potom zahrievané (sterilizované) autoklávmi, čo sú špeciálne tlakové nádoby, pri pretlaku na 115–140 ° C a potom rýchlo ochladené na 20 ° C. Počas tohto procesu sa dodržiava presný harmonogram, aby sa obsah dal uchovať dlhšiu dobu, ale aby sa znovu nevaril alebo neprepečil a aby sa čo najviac zachovali živiny.

Proces je podobný pre zeleninu, ako sú zelené fazule alebo hrášok, ktoré sa čistia v horúcom parnom kúpeli a krájajú sa strojom ihneď po zbere.

Výrobný proces znižuje výživovú hodnotu

Konzervovaná zelenina obsahuje menej živín ako mrazená zelenina a čerstvé potraviny. Pretože konzervovaná zelenina sa počas výrobného procesu zahrieva dvakrát, aby bola odolná. Niektoré vitamíny a sekundárne rastlinné látky sa štiepia. Konzervy však majú aj svoje výhody: Môžu sa uchovávať 3–5 rokov bez chladenia. Okrem toho je potrebné obsah iba krátko rozohriať a už nevariť. Konzervy by nemali nahradiť konzumáciu čerstvých potravín, môžete ich iba občas doplniť.

Alternatívou k konzervovaným potravinám sú strukoviny v nádobách. Suché semená sú tiež namočené a podľa potreby krátko predvarené. Čerstvý tovar je zvyčajne iba blanšírovaný, aby si zachoval svoju farbu a zabil prípadné choroboplodné zárodky. Potom sú, podobne ako v plechových plechovkách, pokryté soľankou, vzduchotesne uzavreté a sterilizované.

Výroba mrazených strukovín

Po zbere sa strukoviny rýchlo dodajú do spracovateľského závodu a tam sa spracujú. Medzi zberom a zmrazením zvyčajne uplynú iba 2 hodiny. Týmto spôsobom sa zachová čo najviac výživných látok. Tovar je pripravený v továrni, to znamená umytý, vyčistený a v prípade potreby nastrúhaný. Blanšírovanie sa robí horúcou vodou alebo parou a trvá niekoľko minút. Tým sa zničia škodlivé prísady a zníži sa počet možných baktérií a plesní. Potom je zima.

Zelenina je šokovo zmrazená pri teplotách do -40 ° C. Vo výsledku sa medzi bunkami vytvárajú iba malé kryštáliky ľadu, takže bunkové steny zostávajú neporušené a bunková šťava z nej nevyteká. Živiny a ďalšie zložky, chuť a šťavnatosť sú týmto spôsobom do značnej miery zachované. Impulzy sú potom zabalené a skladované pri teplotách hlboko pod -20 ° C v chladiarenských skladoch výrobcov alebo vo veľkoobchodných skladoch.

Pri výrobe strukovín ako mrazeného tovaru je obsah vitamínov len mierne znížený - za predpokladu, že bol tovar po zbere spracovaný rýchlo v súlade s požiadavkami na kvalitu.

Výroba sójových výrobkov

Sója je dnes kvôli svojmu rôznorodému použitiu najdôležitejšou strukovinou na svete. Vďaka svojim zložkám sa často používajú v potravinárskych technológiách, najmä:

Extrakciou sójového oleja lisovaním zomletých bôbov a následným čistením oleja sa okrem iného získa lecitín. Hrá dôležitú úlohu ako emulgátor a stabilizátor pri spracovaní potravín a nachádza sa napríklad v chlebe a pečive, krémoch a čokoláde.

Odtučnená múka sa získava z lisovacieho koláča, ktorý zostal pri výrobe oleja. To zase tvorí základ pre koncentrát sójových bielkovín a možno ho nájsť v krmivách pre zvieratá, v perách alebo vo vegetariánskych pochúťkach ako náhrada mäsa.

Samotný sójový olej je vhodný nielen ako čistý jedlý olej, napríklad do šalátov. Väčšina vyrobeného sójového oleja sa používa na hotové výrobky ako margarín, majonéza, pečivo a cukrovinky, ako aj na konzervy rýb.

Fermentované sójové výrobky dodajú arómu

Z guľových semien sa dajú vyrobiť rôzne výrobky. Kuchyne z Ďalekého východu si nemožno predstaviť bez početných omáčok na báze sóje. V prípade tohto tradičného produktu z Číny a Japonska sa sója najskôr namočí na niekoľko hodín, povarí sa a potom sa zmieša s praženou pšenicou. Vďaka špeciálnej hubovej kultúre, slanej vode, kvasinkám a mliečnym baktériám sa tekutina nechá niekoľko mesiacov kvasiť vo veľkých kanviciach alebo sudoch a potom sa odfiltruje.

Na rozdiel od tohto tmavého Shoyo chýba odrode Tamari pšenica. Pre svoju výraznú chuť je vhodnejšia ako prísada do varenia ako na stôl ako omáčka. Lacnejšie sójové omáčky sa niekedy tiež miešajú s dochucovadlami, farbivami a zvýrazňovačmi chutí, aby sa tak vyrovnala kratšia doba fermentácie.

Sójová pasta nazývaná miso tiež poskytuje arómu, ktorá kvasí pridaním rôznych mikroorganizmov, ako sú plesne, kvasinky a mliečne baktérie. Spravidla sa pridáva obilie a soľ, ktoré svoju typickú arómu získajú až následným dozretím. Miso, ktorého tradičná výroba môže trvať niekoľko rokov, sa okrem iného používa ako základ polievok alebo omáčok - podobne ako kocky zásob. Sójová pasta však nie je len sójová pasta: V Japonsku existujú stovky rôznych druhov miso. Líšia sa chuťou, konzistenciou a farbou v závislosti od regiónu, v závislosti od spôsobu výroby, prísad a podnebia.

Sójový nápoj: rastlinná náhrada mlieka?

Ak sa fazuľa namočená a rozdrvená vo vode zomelie a povarí, získa sa mliečny nápoj, sójový nápoj. Následné ultravysoké zahriatie zabezpečí, že sa prísady, ktoré inhibujú trávenie, úplne zničia a tekutinu je možné dlho udržiavať. Nápoj je obľúbený u alergikov ako alternatíva ku kravskému mlieku, má však výrazne nižší obsah vápnika. Medzitým je preto čiastočne obohatený o vápnik. Inherentná chuť fazule je maskovaná pridaním arómy, takže sladký nápoj je čoraz obľúbenejší ako osviežujúci nápoj.

Vedľajším produktom pri výrobe sójového nápoja je okara, dehydrovaná dužina sójových bôbov, ktorá sa tiež nazýva sójová pena. Používa sa na obohatenie chleba a pečiva a je obsiahnutý v musli, hamburgeroch, vyprážaných cestách a dusených pokrmoch. Omáčky a polievky sú tiež zahustené okarou.

Tofu: bez chuti

Myšlienka pridania koagulantu, ako je chlorid horečnatý alebo prírodný nigari (epsomská soľ z morskej vody) do horúcej sójovej tekutiny vo veľkých miešaných kanviciach, pochádza aj z východoázijského regiónu. Výsledkom je hmota podobná tvarohu. Po stlačení prebytočnej tekutiny dostanete tofu, ktoré nájdete priamo na policiach alebo ako prísadu do vegetariánskych výrobkov, ako sú sójové párky.

S cieľom poskytnúť produktu bez chuti a tvarohu výraznú a korenistú príchuť, mnohí výrobcovia ho údia aj v dyme z triesok z bukového dreva alebo pridávajú arómy. V ekologickej výrobe môže byť sójová tekutina zahrievaná kombuchou (špeciálny produkt fermentácie kvasinkových a octových baktérií) bez akýchkoľvek zrážacích látok a potom sa vyzrážať.

Tempeh: varený, naočkovaný a fermentovaný

Tempeh vyzerá podobne ako tofu. Ale na rozdiel od tofu bez chuti, jeho aróma pripomína ušľachtilý hubový syr. Na výrobu sa celé olúpané sójové bôby varia, naočkujú sa špeciálnou hubovou kultúrou a fermentujú sa. Po dozretí sa vyzráža pevná hmota, z ktorej sa časť stáva odolnou pasterizáciou alebo sušením.

A ešte viac sójových výrobkov

Ďalším bežným produktom je sójový nápoj, keď sa tekutina naočkuje určitými baktériami mliečneho kvasenia, ako pri tradičnej výrobe jogurtov. Pri miernom zahriatí mliečna tekutina zhustne a chuť bude mierne kyslá.

Aby sa získala žltkastá sójová múka alebo hrubšie sójové vločky, suché fazule sa lúpu strojovo, štiepia parou a melú alebo lisujú ako zrno. Bezlepková múka s 18–20% tuku a 38% bielkovín sa často používa v potravinárskom priemysle: Napríklad odďaľuje znehodnocovanie tukov v sladkostiach alebo stabilizuje emulzie pomocou lecitínu, ktorý obsahuje. Zmes sójovej múky a vody môže byť tiež vynikajúcou náhradou za vajíčko.

Autori: Dr. Bettina Pabel, Aschaffenburg; DR. Claudia Müller, Bonn; DR. Maike Groeneveld, Bonn