Správa o výžive za rok 2004, kapitoly 4, 7 a 9 - DGE
Aktuálne
Viac chutných receptov nájdete tu.
Poznáte už našu kuchársku knihu a naše kartičky s receptami?
Kapitoly 4, 9 a 7
Kapitola 4: Obsah vitamínov a minerálov v rastlinných potravinách
Spotreba 650 g zeleniny a ovocia odporúčaná Nemeckou spoločnosťou pre výživu sa v Nemecku nedosahuje v priemere a priemysel okrem iného používa doplnky výživy. ponúkané ako alternatíva vo forme vitamínových a minerálnych doplnkov. V súvislosti s reklamnými kampaňami a informáciami o výrobkoch sa navyše vytvára dojem, že rastlinné potraviny dostupné na dnešnom trhu sú v porovnaní s minulosťou ochudobnené o živiny, takže vyvážená strava už nemôže zaručiť dostatočný prísun živín, najmä vitamínov a minerálov. môže byť. Vedecky podložené štúdie však nie sú založené na týchto tvrdeniach.
Aj v prípade rastlín je absorpcia základných živín nevyhnutná pre rast, rozkvet a reprodukciu. Ak je ich nedostatok alebo prebytok, dôjde v rastline k charakteristickým, ľahko rozpoznateľným zmenám. Minerály Rastlina potrebuje ako štruktúrne prvky bunkových stien, sú zložkami enzýmov a kofaktorov a podieľa sa na regulácii vodnej bilancie. Naproti tomu sú Vitamíny Nie sú nevyhnutné ako živiny pre rastliny, pretože sú syntetizované samotnými rastlinami. Ako koenzýmy, antioxidanty a zložky fotosyntetického aparátu však majú kľúčové funkcie v metabolizme rastlín. Nedostatok alebo dokonca nedostatok týchto látok by závažne narušil metabolizmus rastlín alebo ich zastavil. Výsledkom je, že rast a rozmnožovanie by bolo možné len vo veľmi obmedzenej miere, ak vôbec.
Úrovne minerálov a vitamínov v rastlinách sú určené vnútorné faktory ako je odroda (genetika) a stupeň zrelosti ovocia a zeleniny v čase zberu a vonkajšie faktory, z. B. sú určené klimatické podmienky, za ktorých rastlina rastie. Početné štúdie porovnávali nutričné zloženie rastlinných potravín, ktoré v konvenčné a biologický Vyrábalo sa poľnohospodárstvo. Aktuálna a veľmi rozsiahla štúdia literatúry o hodnotení potravín z rôznych výrobných procesov sumárne ukazuje, že zelenina a ovocie z ekologického poľnohospodárstva majú tendenciu mať vyšší obsah sušiny a vyššie hladiny sekundárnych rastlinných látok. V ekologicky vyrábaných výrobkoch bolo možné zistiť zvýšenú koncentráciu vitamínu C a mierne zvýšený obsah minerálov, najmä železa.
V Diskusia o výživových údajoch Z rôznych zdrojov je okrem mnohých vnútorných a vonkajších ovplyvňujúcich faktorov potrebné zohľadniť pokrok v analýze, veľké množstvo kvalitatívnych parametrov a typ prezentácie výživových údajov. V analýze potravinových prísad, najmä v oblasti vitamínov, došlo v posledných desaťročiach k veľkému pokroku. Staršie metódy merania boli nahradené citlivejšími metódami vysokotlakovej kvapalinovej chromatografie (HPLC). Pre fundovanú vedeckú diskusiu o zmenách v obsahu cenných zložiek v rastlinných potravinách je nevyhnutné vziať do úvahy fluktuačné rozsahy a príslušné ovplyvňujúce parametre.
Porovnanie dvoch údajových bodov z rôznych zdrojov je možné iba vtedy, ak sa zhodujú všetky parametre materiálu vzorky, analýza a zobrazenie údajov. Takéto údaje nie sú k dispozícii na medzinárodnej úrovni, takže nemožno vyvodiť závery o zmene koncentrácií zložiek v rastlinných potravinách ani nie je možné predložiť priame zastúpenie stálych údajov.
Ak chcete získať dojem z Časový priebeh koncentrácií vitamínov a minerálov v rastlinných potravinách Minerálne a vitamínové obsahy 8 príkladne vybraných rastlinných potravín boli zostavené z 10 medzinárodných výživových tabuliek z posledných 50 rokov. Ak sa uvažuje o obsahu minerálov v 8 skúmaných potravinách, zistia sa konštantné hodnoty s malými rozsahmi fluktuácie. Koncentrácie vitamínov vo vybraných potravinách sú až na niekoľko výnimiek v tomto rozmedzí fluktuácií. Dostupné hodnoty celkovo nevykazujú tendenciu k znižovaniu alebo zvyšovaniu koncentrácií živín vo vybraných potravinách v uvedenom období.
Bez ohľadu na to sa na trh dostávajú nové, čoraz viac obohatené potraviny alebo doplnky výživy. Tejto téme sa venuje kapitola 9 správy o výžive. Ako doplnky výživy sa čoraz častejšie ponúkajú aj sekundárne rastlinné látky. Najnovšie vedecké poznatky sú preto uvedené v kapitole 7.
Kapitola 9: Obohatenie potravín a nové koncepty výrobkov
Koncepty výrobkov, ako sú potravinové doplnky, funkčné potraviny, zdravé jedlá, wellness produkty, značkové potraviny atď., Sú novinkami na trhu s potravinami. Ich dôležitosť je v centre intenzívnych vedeckých a verejných diskusií, a to nielen preto, že sú zavedené predpisy pre potravinové doplnky (NEM), ale nie pre obohatené potraviny.
Pre spotrebiteľov je ťažké zhodnotiť priamy prínos týchto výrobkov. Akýkoľvek zisk presahujúci obvyklú stravu („nad rámec výživy“) je sľubovaný v reklame, obvykle ide o pridanie jednej alebo viacerých látok, väčšinou vitamínov a minerálov Údaje o spotrebe naznačujú stúpajúcu tendenciu konzumovať také nové výrobky. Údaje o spotrebe špeciálne pre obohatené konvenčné potraviny sú však zriedkavé. Taktiež nie sú zaznamenané v súčasných výživových tabuľkách, čo by bolo mimoriadne dôležité vzhľadom na možné predávkovanie. Štúdie preukázali, že sa môžu predávkovať aj vitamíny (napr. Ss-karotén) alebo minerály, ktoré sa už dlho považujú za úplne neškodné.
Na prvom mieste opevnenia sú výrobky s vitamínmi (takmer 40%), nasledujú výrobky s objemovými prvkami (takmer 20%) a stopové prvky s takmer 10% výrobkov. Výrobky s inými látkami (napr. Aminokyseliny, karnitín, taurín, nukleotidy) sú zastúpené celkovo menej ako 3% a niečo viac ako 8%.
Pri mimoriadne dynamickom vývoji trhu s potravinami v Nemecku s mnohými inováciami a úplne novými skupinami výrobkov je systematický prístup ťažký. Použitá klasifikácia je založená na úvahe, ktorá existuje medzi rozčlenené výrobky a iné potraviny dá sa rozlíšiť. Medzi segregované produkty patria doplnky výživy; skupina ďalších potravín obsahuje bežné potraviny, ako sú mliečne výrobky alebo chlieb a pečivo, do ktorých boli pridané vitamíny a minerály. Môžete tu nájsť aj nové skupiny (bary, energetické nápoje). Existujú aj výrobky, ktoré by sa dali považovať za bežné miniatúrne potraviny. Nepodliehajú dávkovaniu ako rozdelené produkty, ale ponúkajú sa v dávkovej forme (malé množstvá) a sú tu uvedené ako Produkty Ambi (od ambivalentných), aby bolo zrejmé, že sa dajú priradiť k deleným aj konvenčným potravinám.
Ak prehodnotíte Počet pridaných vitamínov potom sa uprednostňuje pridanie jedného alebo iba niekoľkých vitamínov. Pridanie len jednej látky je tiež výhodné pre hromadné a stopové prvky.
Ak prehodnotíte Typ pridaných vitamínov a minerálov vypnuté, ukazuje to Monopreparáty výhodná je kyselina listová, po ktorej nasledujú vitamíny E a C. Nastaviť prvky Horčík sa pridáva asi dvakrát častejšie ako vápnik. Oboje Stopové prvky na prvom mieste je zinok a selén. Oboje Viaczložkové prípravky Na prvom mieste sú vitamíny E a C s takmer 20%. Vitamíny rozpustné vo vode sú takmer rovnomerne distribuované v asi 12% výrobkov. Vitamíny A a D rozpustné v tukoch sú iba asi tretinou týchto frekvencií; β, -karotén sa pridá v množstve asi 8%. Vápnik a horčík sa najčastejšie nachádzajú ako prísady vo viaczložkových prípravkoch; potom nasleduje železo v takmer 5% výrobkov. Medzi stopové prvky sa najčastejšie pridáva selén a zinok. Oboje obohatené konvenčné potraviny získa sa v základnom vzore podobné frekvenčné rozdelenie počtu prídavkov s určitými ohniskovými bodmi ako u rozdelených produktov. Pridanie všetkých vitamínov sa v obohatených konvenčných potravinách ťažko nachádza.
V Typ pridaných živín existujú veľké podobnosti medzi delenými a konvenčnými potravinami. Vitamín C a vitamín E, ako aj ß-karotén sa tiež najčastejšie používajú v konvenčných potravinách. Naopak, prísady stopových prvkov sú v obohatených potravinách pomerne zriedkavé.
V niektorých z týchto skupín ako napr B. pri Nápoje z ovocných štiav, nealkoholické nápoje alebo mliečne výrobky (v dávkach balenia) je počet obohatených produktov taký vysoký, že sa dá predpokladať, že obohatenie sa už stalo štandardom. Mnoho vitamínov obsahuje okrem vitamínov a kvantitatívnych prvkov aj ďalšie prísady (aminokyseliny, nukleotidy, cholín atď.) Alebo samotné tieto ďalšie prísady.
Zostavené údaje budia dojem zreteľnej svojvoľnosti pri pridávaní výživných látok. Tento dojem je posilnený skutočnosťou, že pokiaľ ide o druh a rozsah doplnkovej látky, medzi rozdelenými výrobkami (doplnky výživy) a obohatenými potravinami nie sú takmer žiadne rozdiely. Tiež bolo možné pozorovať každú predstaviteľnú kombináciu výživných látok v skupinách výrobkov, čo však nevypovedá v prospech jasných výživových konceptov. Je pravdepodobnejšie, že postup obohacovania určuje konkrétny marketingový obraz (napr. Správy o zdraví) alebo lacné zmesi výživných látok.
Spoľahlivé poznatky o obohacovacích postupoch v Nemecku a o skutočnom príjme živín pre obyvateľstvo sú preto čoraz potrebnejšie. Vzhľadom na tieto pozorovania je človek v pokušení požadovať pravidlá obohacovania. To by primárne vyvolalo otázku základného odôvodnenia takéhoto nariadenia, napríklad aj nariadenia o maximálnom množstve.
Kapitola 7: Vplyv fytochemikálií na zdravie
Informácie o výskyte fytochemikálií v potravinách sú teraz k dispozícii pre niektoré z týchto zlúčenín z verejných databáz. Na tieto čísla by sa však malo pozerať kriticky, pretože okrem genetickej a ekologickej variability úrovní v jedlých potravinách v dôsledku skladovania, spracovania alebo prípravy v domácnosti sa môžu vyskytnúť ďalšie rozdiely. Preto sú spoľahlivé údaje o dennom príjme dostupné iba pre niekoľko sekundárnych rastlinných látok. Biologická dostupnosť fytochemikálií sa tiež veľmi líši v závislosti od ich chemickej štruktúry, ale aj od aktivity črevnej mikroflóry u ľudí.
Sekundárne rastlinné látky možno zhrnúť do rôznych skupín na základe ich chemickej štruktúry alebo funkčných vlastností, čím sa počet jednotlivých zlúčenín veľmi líši (tabuľka 1).
| Karotenoidy | > 700 |
| Saponíny | neznáme |
| Fytosteroly | > 100 |
| Glukozinoláty | > 120 |
| Flavonoidy | > 6500 |
| Fenolové kyseliny | neznáme |
| Inhibítory proteázy | neznáme |
| Fytoestrogény> | |
| -Izoflavonoidy | > 870 |
| -Lignany | neznáme |
| Monoterpény | neznáme |
| Sulfidy | neznáme |
Informácie o zdravotných účinkoch fytochemikálií na človeka sú v súčasnosti založené na výsledkoch epidemiologických štúdií, aj keď chemická štruktúra potenciálne účinných látok pre mnohé fytochemikálie nie je zatiaľ známa. Medzi účinky podporujúce zdravie patrí z. B. antikarcinogénne účinky (lykopén, glukozinoláty, fytoestrogény), in vitro dokázané antioxidačné účinky (flavonoidy), imunomodulačné účinky (β-karotén, lykopén), antibiotické a antitrombotické účinky (flavonoidy) a účinok znižujúci hladinu cholesterolu v plazme (fytosteroly).
Štúdie in vitro a ex vivo s izolovanými látkami zo skupiny sekundárnych rastlinných zlúčenín poskytujú viac či menej presvedčivé náznaky ich účinnosti, pokiaľ ide o účinky pozorované v epidemiologických štúdiách. Priamy prenos výsledkov in vitro alebo v experimentoch na zvieratách nie je možný. Potravinové rastliny navyše obsahujú zmes stoviek sekundárnych rastlinných látok, ktorých jednotlivé účinky nemožno izolovať kvalitatívne ani kvantitatívne. Okrem toho nie je známe, či môžu sekundárne rastlinné látky vyvinúť svoj maximálny ochranný účinok iba v spojení so základnými živinami a vlákninou nachádzajúcou sa v zelenine a ovocí. Informácie o optimálnom príjme jednotlivých sekundárnych rastlinných látok alebo celkovom množstve preto nie sú v súčasnosti možné.
Aktuálna metaanalýza, ktorá skúmala účinky doplnkov ß-karoténu (15 - 50 mg/deň) u viac ako 100 000 účastníkov štúdie, uvádza, že táto suplementácia vedie k malému, ale štatisticky významnému zvýšeniu celkovej úmrtnosti a zvýšeniu rizika kardiovaskulárnych ochorení. Choroby. Tieto štúdie vyžadujú opatrnosť pri používaní fytochemikálií a v súčasnosti hovoria proti príjmu fytochemikálií v izolovanej forme. Doteraz žiadna štúdia nedokázala preukázať špeciálny ochranný účinok jednej sekundárnej rastlinnej látky v izolovanej forme u ľudí, zatiaľ čo v mnohých štúdiách je príjem ochranných látok v ovocí a zelenine spojený so zníženým rizikom ochorenia.
Ako alternatíva ku konzumácii sekundárnych rastlinných látok s ovocím, zeleninou a celozrnnými výrobkami sa často propagujú potravinové doplnky na báze sekundárnych rastlinných látok alebo zeleninových alebo ovocných extraktov. Spravidla však neexistujú vedecké dôkazy o účinkoch na zdravie a neškodnosti pre zdravie. Koncentráty alebo výťažky zo zeleniny a ovocia spravidla nie sú alternatívou dennej konzumácie 5 porcií ovocia a zeleniny v nevykurovanej a zahriatej forme.