Štátny úrad varuje, prečo sú zeleninové lupienky nezdravé ako zemiakové lupienky
Zeleninové lupienky sa považujú za zdravú alternatívu k zemiakovým lupienkom - ale je to pravda? Štátny úrad pre poľnohospodárstvo, bezpečnosť potravín a rybárstvo v Meklenbursku-Predpomoransku teraz upozorňuje na chrumky. Dôraz sa kládol na porovnanie pravdepodobne karcinogénneho obsahu akrylamidu v zeleninových lupienkoch a klasických zemiakových lupienkoch.
Zeleninové chipsy sa často vyrábajú zo sladkých zemiakov, mrkvy, paštrnáku alebo červenej repy a majú tiež vysoký obsah solí a tukov. Vysoký podiel karcinogénneho akrylamidu je však obzvlášť znepokojujúci. V prospech zeleninových lupienkov však hovoria ďalšie faktory.
Podstatne vyšší podiel karcinogénnych látok
„Analýzy desiatich vzoriek zemiakových lupienkov a rovnakého počtu rastlinných lupienkov priniesli rôzne výsledky: Smerodajná hodnota pre zemiakové lupienky 750 µg/kg akrylamidu nebola prekročená v žiadnej vzorke. Hladiny akrylamidu vo vzorkách rastlinných štiepok boli priemerne štatisticky vyššie, na úrovni 1 236 µg/kg, “hovorí Frerk Feldhusen, riaditeľ spoločnosti LALLF. Najvyšší obsah akrylamidu v rastlinných lupienkoch bol necelých 1 900 µg/kg.
Tvorbu nežiaducej látky v zeleninových lupienkoch s najväčšou pravdepodobnosťou podporuje vyšší obsah cukru v použitej zelenine v porovnaní so zemiakmi.
„V prípade zemiakových lupienkov sa riziko prekročenia smerných hodnôt pre akrylamid v súčasnosti hodnotí ako nízke,“ dodáva Feldhusen. V posledných rokoch výrobcovia úspešne prispôsobili a implementovali opatrenia na minimalizáciu akrylamidu vo svojich výrobných procesoch. Pre zeleninové lupienky stále neexistuje samostatné usmernenie. Databáza hodnôt akrylamidu sa musí naďalej rozširovať, aby bolo možné v budúcnosti pre túto skupinu výrobkov určiť zodpovedajúci počet.
Jadro s akrylamidom
Podľa Spolkového úradu pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín sa akrylamid tvorí hlavne vtedy, ak sa vo veľkej miere zohrieva, napríklad pri procesoch fritovania, praženia a pečenia potravín ako vedľajší produkt takzvanej hnedej reakcie (Maillardova reakcia). Ale je to presne tento proces, ktorý definuje charakteristickú chuť a vôňu štiepok.
Ale ako u väčšiny vecí, aj dávka robí jed. „Dá sa predpokladať, že v súčasnosti neexistuje žiadne zdravotné riziko pre spotrebiteľov z dôvodu nižšej spotreby zeleninových lupienkov,“ hovorí Feldhusen.
V zásade väčšina zemiakových a zeleninových lupienkov dostupných v obchode obsahuje veľa tukov a solí, a preto by sa mali konzumovať iba príležitostne. Nakoniec sa ukázalo, že sú návykové. Domáce hranolky sú zdravšou alternatívou - aspoň ak pri ich robení neurobíte chybu.