Šťavý vývar s majonézou
Blog o varení, jedle, receptoch
Pred Novým rokom s 2 - 3 dňami nájdete na rybačke veľký zástup a aj keď neviete, od tých v rade zistíte, že 1. januára jedia ryby. Ak ste si nedali pozor, vložte nejaké čerstvo kúpené ryby do mrazničky, nejaký čas predtým, pekne sa posaďte do poradia, urobte malé pysky a počkajte, kým na vás príde rad. Niekedy máte tú smolu, že ryba, ktorú ste si chceli kúpiť, nakoniec skončí. Máte na výber, počkať asi 2 hodiny, kým sa čerstvá ryba doplní na rybačke, alebo kúpiť to, čo nájdete pri galantnosti. Väčšina kupujúcich sa pozerá na galantnosť a najčastejšie si vyberá mrazené ryby. Nepovedal by som, že nerád kupujem a varím mrazené ryby (zvyčajne makrely), ale používam ich iba ako poslednú možnosť, keď budem jesť ryby. Rád by som bol opatrný, a preto je v rodinnej chladničke s mrazničkou zriedka zásoba rýb, len aby sa zabránilo frontu pri rybolove a kúpilo sa to, čo nájdete od galantnosti.
Jedlá z rýb sú súčasťou základného rodinného receptu ! Rybolov zostal iba príjemnou spomienkou, aj keď sa každú jar zameriavam na súkromné rybníky otvorené v tejto oblasti. Vo februári až marci si z rybárstva kúpim ostriež, pražmu a šťuku na kaviár a v apríli až máji si určite kúpim makrelu dunajskú a pripravíme marinovanú dunajskú makrelu. Pri slávnostných rodinných jedlách zriedka chýbajú čerstvo natreté nátierky z kaviáru so slnečnicovým olejom/repkovým olejom (najlepšie). Roztieraný kaviár tiež zmiešame s rybími šalátmi - marinovaným šalátom z makrely Dunajskej alebo údeným sleďovým šalátom, s cibuľou a majonézou alebo šalátom z makrely Dunajskej s cibuľou a olivami. Rybia polievka a rybí boršč sú jedlá, ktoré vám pomôžu zotaviť sa z kulinárskeho prebytku. V rúre si pripravíme rybu - pstruh plnený krevetami a pečenou zeleninou, s jogurtovou omáčkou a uhorkami; grilovaná ryba - kmeň kapra so zemiakmi, grilovaná alebo grilovaná makrela dunajská, ryba pražená na panvici - vyprážaný kaprí rezeň s cestovinami a krevetami, rybí vývar - vývar z hrude alebo candáta, soľanka - soľanka alebo ľanová soľanka, rybí chlieb - spánkové chleby so sezamovými semiačkami, rybia plaketa - karas s citrusmi. Pripravujeme rybie pochúťky - rybie fašírky alebo rybie fašírky, marinády alebo papriky plnené rybou alebo rybí koláč alebo rybí koláč alebo stredomorská polievka s morskými plodmi a rybami alebo orientálny šalát s tuniakom a prepeličími vajcami.
Ingrediencie potrebné v recepte: celá šťuka, zemiaky, mrkva, zeler, pór, citrón, pomaranče, zelenina (kôpor a petržlenová vňať), cesnak, cibuľa, kuracie vajcia, čerstvý, repkový olej/slnečnicový olej, horčica, hrubá soľ, korenie, bobkové listy, tymián.
prísady
- celá šťuka,
- zelenina (zemiaky, mrkva, zeler, pór, cesnak, cibuľa),
- repkový olej,
- citrón, pomaranč,
- kuracie vajcia.
Do pekáča dáme studenú vodu, pár kvapiek repkového oleja a prášok z hrubej soli. Podnos položte na vysoký oheň kachlí. Vložte do panvice kúsky zemiakov, plátky mrkvy, kúsky zeleru, strúčiky cesnaku, celú cibuľu, plátky póru, bobkový list, korenie, sušený tymian.
Do vriacej vody so zeleninou na kefovanie pridajte citrónovú kôru a pomarančovú kôru a vločky feferónky.
Pečte plech spolu s ingredienciami na niekoľkých varoch, kým zemiaky nezmäknú na polovicu (je ťažšie zasunúť hrot noža do zemiakov).
Krok za krokom recept
- Čistenie cez váhy a zvnútra. Použite celú rybu.
- Varte studenú vodu so štipkou soli a kvapkami repkového oleja, vložte do pekáča. Pridajte nakrájanú zeleninu (zemiaky, mrkvu, zeler, pór), korenie (korenie, bobkové listy, sušený tymián), strúčiky cesnaku, citrónovú kôru a pomarančovú kôru. Privedieme do varu, kým zemiaky nie sú do polovice mäkké.
- Celú šťuku pridáme do vriacej vody. Varte na strednom plameni cca. 10 minút/časť nad/kg. Ryba sa opatrne otáča pomocou kuchynských lopatiek, aby sa nerozbila.
- Pripravte si majonézu.
- Podávajte rybí vývar, nakrájaný na kúsky, posypaný zeleňou, majonézou a citrónovou šťavou.
Celá šťuka sa dá do vody so zeleninou a koreninami, ktoré varia na pekáči.
V závislosti od veľkosti ryby varenie trvá 20 - 30 minút (10 - 15 minút, na jednej strane/kg ryby, potom rybu otočte pomocou kuchynskej stierky a penidla, aby sa nezlomila).
Kým sa ryba varí, pripravte si pomocou mixéra majonézu, pripravenú z čerstvých žĺtkov kuracieho vajca, pridaného kvapkového repkového oleja, štipky soli a nakoniec trochy citrónovej šťavy.
Prečo nie ? Musím sa priznať, že pri príprave majonézy som asistentom mojej ženy pre zručnosti. Tiež zriedka robím trpezlivosť, nepatrím k mojim domácim a kulinárskym vlastnostiam.
Niektoré tajomstvá, ukradnuté od hlavného kuchára, počas prípravy majonézy ! Najskôr potrite žĺtky hrubou soľou, aby sa majonéza začala viazať, a žĺtky zvýraznite žltooranžovú farbu. Pridajte pol lyžičky horčice a premiešajte. Pri mixovaní sa zatiaľ používajú iba lopatky mixéra bez toho, aby sa zapli. Na začiatok cca. 2 lyžice oleja a mixér naštartujte pri nízkych otáčkach, aby sa zmiešali ingrediencie použité v majonéze. Keď sa vytvorí majonéza, postupne pridávajte viac oleja, až kým majonéza nenapučia. Na záver dochutíme citrónovou šťavou.
Podávané ryby sa podávajú s varenou zeleninou, posypané nadrobno nakrájanou zeleňou (kôpor a petržlenová vňať) a citrónovou šťavou. Vedľa taniera položte nádobu s majonézou a na tanier citrón.
K takémuto lahodnému jedlu, plnému tajomných vôní, ide pohár suchého, studeného bieleho vína.
Dobrú chuť do jedla, vy bratia labužníci a vy bratia labužníci všade, nech ste kdekoľvek na svete! Vyskúšajte tento šťukový vývar (môžete použiť salámu alebo sumca, celé kúsky), váš žalúdok bude šťastný a poďakujete sa za pokoj, ktorý ste nakoniec dostali, po kulinársko-gastronomickej búrke, ktorej bol na Silvestra podrobený.