Stévia-sladká alternatíva s horkastou chuťou Kölnische Rundschau
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Spravovať predplatné (vrátane KR PLUS)
Ešte nemáte účet? Zaregistrujte sa tu
Vaša osobná oblasť
Stav predplatiteľa: Momentálne nie je aktívne žiadne predplatné
Ako predplatiteľ PLUS máte každý týždeň prístup k viac ako 100 článkom KR-PLUS
Máte prístup k viac ako 100 PLUS článkom za týždeň a môžete si vychutnať naše prémiové zobrazenie článkov
Aktivujte si prosím svoj účet
profilu
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Spravodaj
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Spravovať predplatné
Spravovať predplatné (vrátane KR PLUS)
Stevia sladkosť: Alternatíva s horkastou chuťou
Jasmin Krsteski
Keď sa pred rokom v Nemecku uvoľnila sladkosť z rastliny stevia, mnohým sa splnil ľudský sen: Jedzte toľko sladkého cukru, koľko chceme, bez prírastku hmotnosti a negatívnych účinkov na zdravie.
Fanúšikovia stévie dlho čakali na schválenie látky, ktorá je 200-krát sladšia ako cukor, ale nemá kalórie. Predtým boli sušené listy stévie dostupné iba ako prísada do kúpeľa v obchodoch so zdravou výživou a neboli oficiálne určené na konzumáciu. Dnes je na trhu nielen čisté sladidlo - vo forme prášku, tabliet alebo ako tekutina - steviol-glykozidy sa dnes v potravinách nachádzajú aj ako prísada E 960. Mnoho výrobcov, predovšetkým Coca Cola, má na ňu zabezpečené patenty. Ale sladkosť stévie udržuje to, čo sme sľúbili, že urobí?
Čokoláda obsahuje tuk
Odpoveď musí byť áno a nie. „Niektorí ľudia si sľubovali veci, ktoré sú jednoducho nezmyslom,“ hovorí Udo Kienle z univerzity v Hohenlohe v Bádensku-Württembersku, ktorý sa už viac ako 30 rokov venuje výskumu vedeckého názvu rastliny Stevia rebaudiana. Napríklad gumové medvedíky, sušienky a čokoláda osladená steviol-glykozidmi nemusia byť stále produkty na chudnutie. „Čokoláda bez kalórií je ilúzia,“ vysvetľuje agronóm. "So stéviou môžete v čokoládovej tyčinke ušetriť maximálne 20 percent kalórií. Viac ako to urobiť nemôžete." Je to tak preto, lebo čokoláda obsahuje tuk a kakao, ktoré obsahuje, poskytuje tiež kalórie. Na rozdiel od iných sladidiel možno sladkosť zo stévie použiť na pečenie, pretože je tepelne stabilný. Ale ani takéto pečivo nemá nízky obsah kalórií: „Nemajú menej kalórií ako niečo, čo sa pečie s cukrom, pretože sladidlá nemajú žiadny objem,“ vysvetľuje Kienle.
Aby ste získali rovnaký počet sušienok s glykozidmi steviolu ako sladidla ako s cukrom, potrebujete napríklad viac múky, ktorá má zase kalórie. Preto každý recept na sušienky alebo koláče musí byť zodpovedajúcim spôsobom konvertovaný, ak nie je od začiatku založený na glykozide steviolu.
Sladkosť stévie má tiež rozhodujúcu nevýhodu: je nielen sladká, ale aj horká. Toto kritizovali aj testéri spoločnosti Stiftung Warentest, ktorí pri príležitosti výročia porovnávali 16 priemyselných výrobkov sladených steviolovými glykozidmi vrátane čokolády, nápojov, sladkostí, džemu a jogurtu s konvenčnými variantmi. Výrobky sladené stéviou boli menej sladké, menej aromatické a mierne horké v dochuti. Niektorí tiež zanechali na jazyku tupý a hustý pocit. V ďalšom teste nechal Udo Kienle testované osoby vyskúšať vodné roztoky sladené rôznymi steviolovými glykozidmi. Výsledkom bolo, že 25 percent testovaných osôb považovalo všetky výrobky za horké, ďalších 25 percent chutilo všetkým produktom a 50 percent bolo medzi nimi rozlišovaných - niektoré im chutili, iné nie. „Je zrejmé, že existujú veľké rozdiely v prijímaní chutí,“ hovorí Kienle. „Samozrejme, každý porovnáva sladkosť steviol-glykozidu s čistou sladkosťou cukru.“ Je tiež ťažké dosiahnuť konštantnú chuť pri extrakcii sladidla.
Ale sú tu aj dobré správy: „Veľkú časť cukru ušetríte pomocou sladidla pre stéviu,“ hovorí Kienle. Je priateľský k zubom a podľa Kienleho nevyvoláva chúťky, pretože nespôsobuje, že telo uvoľňuje inzulín. Pre diabetikov môže byť preto alternatívou domáce pečené jedlo so špaldovou múkou a sladkosťou stévie -.
Jedna lyžica stévie má jednu kalóriu
Vďaka sladkosti stévie vo forme tabliet alebo prášku na kávu alebo čaj môžete dokonca ušetriť veľa kalórií: Zatiaľ čo čajová lyžička cukru obsahuje okolo 20 kalórií, čajová lyžička sladkosti stévie má iba jednu kalóriu, ktorá pochádza z nosnej látky maltodextrínu a je praktická. vôbec nemá ložisko. Stiftung Warentest tiež certifikuje mnohé z testovaných výrobkov, že sa ušetrí až 50 percent kalórií. Do niektorých potravín sa však stále pridáva konvenčný cukor.