Stĺpové víno a pravda, desať trikov pre správnu kombináciu jedla a pitia -
Hlavná someliérka Stefanie Hehn z hamburského päťhviezdičkového hotela „The Fontenay“ odhaľuje, ktoré vína sa hodia k akým jedlám.
24.10.2020 | od Stefanie Hehn
Víno je skvelé. Pekné menu je tiež super. Ale iba kombinácia jedla a nápojov vás katapultuje do nových dimenzií pôžitku. V tomto ohľade - aj keď sa to môže javiť ako zrejmé - by ste mali vždy najskôr zvážiť: Je víno pri udalosti v popredí alebo jedlo? Oba majú obrovskú rozmanitosť chutí. Mimochodom, zdá sa mi oveľa ťažšie zvoliť si pre určité vína adekvátne jedlo ako naopak. Ale to nie je úplne obvyklý rozhodovací proces.
Možno najskôr niečo zásadné: Kyslosť je vo víne to najdôležitejšie a zdôrazňuje alebo zvyšuje kontrast jeho zložiek. Cukor je potrebný pre sladké jedlá, kontrastuje so slanosťou a dopĺňa pikantnosť. Alkohol vyrovnáva váhu a telo, zdôrazňuje a upozorňuje na soľ a kyselinu. Drevo je najlepšie v nízkych dávkach. Tanín vo víne je vždy antagonista tukov a bielkovín. Nie všetky červené vína sú zložené rovnako. Z toho by sme mohli odvodiť desať základných pravidiel:
1. Na váhu potrebujete váhu. Ak je teda jedlo veľmi výdatné alebo ťažké, víno musí reagovať rovnako, inak stratí.
Predmety článku
2. Rovnako tak kyselina potrebuje opäť kyselinu. Mierne víno by sa rýchlo stalo nudným.
3. Ryby napríklad milujú kyselinu a neznášajú triesloviny.
4. Triesloviny naopak milujú tuk.
5. Kyselina môže znížiť slanosť.
6. Sladkosť potrebuje sladkosť.
7. Intenzita potrebuje intenzitu.
8. Alkohol plus teplo robí oheň.
9. Teplo a cukor bránia požiaru.
10. Vegetariánske jedlá a polievky sa pri výbere vína považujú za ťažké - ale nie sú to pravda. Ak mám v jedle veľa tekutín, musím len zvýšiť hustotu vína. Či už viac alkoholu, alebo viac sladkosti, závisí napríklad od druhu polievky.
Ale pretože celá teória je samozrejme dosť sivá, vyskúšajme ponuku, ktorá vyhovuje spomenutým základným pravidlám. Napríklad momentálne máme v našej reštaurácii v Hamburgu Sauvignon Blanc z Marlborough, super svieži, ľahký a aromatický s peknou kyslou štruktúrou. Na to by bolo ideálne lososové sashimi, možno s trochou marakuje, marinované s citrónom alebo limetkou, dokonca by ste nad ním mohli nakrájať aj šupku - perfektný kurz.
Hovädzí vývar s knedličkami môže byť ešte o niečo ľahší. Okrem toho môžeme siahnuť do skrinky s babičkou na alkohol a zvoliť si pekné sherry, napríklad sherry Oloroso. Zrelé, orechové arómy vo víne zvýrazňujú chuť polievky.
A ak ešte potrebujeme rybu, navrhujem veľmi klasický lupienok z grilu, možno s jalapenosom alebo paprikou, niekoľkými olivami a peknou vinaigretou. Pretože tu teraz mám pikantnosť, môžem sa držať svojho výberu vína v Nemecku a vybrať si víno, ktoré nie je príliš suché.
Pamätáte si na pravidlo číslo deväť? Presne: teplo a cukor bránia požiaru. Vhodný je Silvaner (aj keď len na preukázanie, že v tejto krajine nie je iba rizling): intenzívny, aromatický, ovocný. Loup de Mer by mal byť samozrejme naplnený stredomorskými bylinkami na grile a dochutený trochou citrónu. Neskôr na tanieri chýba už len malý fleur de sel. Už to nemohlo byť stráviteľnejšie.
Červené víno pre citrónové kurča
Teraz chýba kurz mäsa. Poďme si to trochu sťažiť k vínnemu doprovodu a stavme na citrónové kuracie mäso! Kuracie mäso sa potrie soľou a olivovým olejom, varí sa v rúre a podáva sa s koreňovou zeleninou, feniklom, mrkvou, cibuľou a zemiakmi. Super príchuť mu dodáva aj veko z citrónových klinov. A aj keby sme chceli ísť na biele víno, odporučil by som červené víno: Kvôli kyslosti a vysokému obsahu bielkovín v potravinách si vyberáme jedno s trochou trieslovín! Jasné, správne?
Bude to napríklad Grenache z južného údolia Rhôny. Vyberáme gigandy, ktoré pochádzajú z vyššej nadmorskej výšky. Má tenké šupky červeného vína, ktoré nie sú také dominantné z hľadiska trieslovín. Zvykne mať vyšší podiel glycerínu, ktorý zase chutí mierne sladko. Preto opäť zodpovedá proteínu.
A pretože potrebujeme aj dezert, navrhujem kombináciu mierne slaného nugátu, exotického ovocia a čokolády. To momentálne máme na našom dezertnom menu v Hamburgu. Možno niekto zdedil po svojich starých rodičoch starý zvyškový sladký rizling, ktorý by tu bol zábavný.
Dotek slanosti
Prečo? Keď rizling dozrieva, zdá sa, že sa scvrkáva. Marhuľovú arómu môžete cítiť, akoby ste ochutnávali ovocie v sušenej forme. Potom tam ešte máme kyselinu. Ale oxidácia ho robí mastnejším. A ovocie tiež zaujíma zadné sedadlo. Najlepšie je mať pôvod so riedkou minerálnosťou, napríklad Rüdesheimer Berg alebo Moselle. Dotek slanosti. Dymová povaha rizlingu by z neho urobila perfektnú zhodu.
Keď mi náš šéfkuchár predloží nové menu, otázka samozrejme často stojí: Ako sú dostupné vína, ktoré by som chcel navštíviť s jednotlivými chodmi? Ale základný koncept by som preň mohol vypracovať za desať minút. Takže len o niečo dlhšie, ako čas potrebný na prečítanie tohto stĺpca. Našim kuchárom to ale nemusím vysvetľovať. Všetko je to v mojom zložitom mozgu úplne logické.
A s tipmi zo začiatku pre vás už výber vína nie je problém. Alebo? Pokiaľ ste sa dočítali až sem. Ešte si pamätáš? Čo milujú triesloviny?