Stockfish pasta - Bakalar - chorvátska špecialita Chorvátsko
Olifan
Hosť
Názory na Bakalar sa rôznia. Niektorým sa nepáči rybacia pasta. Ostatní ocenia jemnú rybaciu chuť tohto bledobieleho, pevného krému, pokvapkajte ho olivovým olejom a pochutnajte si na pochúťke s čerstvým bielym chlebom.
Prvýkrát sme ich vyskúšali ako súčasť zmiešaného rybieho štartéra (tris). A tiež u nás bolo nadšenie dvojnásobné: v jednom z nich sa spustilo zhovievavé vytrhnutie. Po prvej ochutnávke prišiel druhý k záveru, že to asi nebude jedno z jeho obľúbených jedál.
V malom mestečku Bacva neďaleko Visnjanu sa vedľa oblasti Konoba Milena nachádza výrobná prevádzka spoločnosti Bakalar „Bakalarnica Milena“.
Skutočnosť, že predtým malá rodinná firma rodiny Stefanovovcov postavila novú výrobnú budovu na produkciu zásob rýb a slávnostne ju otvorila v septembri toho istého roku, nás podnietila k bližšiemu vyšetrovaniu, aby sme sa dozvedeli viac informácií o tomto mimoriadnom produkte. Preto sme požiadali prevádzkového manažéra a majiteľa Aleksandara Stefanova o rozhovor:
Ako dlho ste v rodine robili Bakalar a bol dôvod, prečo vyrábate pastu z rybieho mäsa?
Moja mama na Vianoce vyrábala pre rodinu Bakalar a dávala ho aj príbuzným a priateľom ako darček. Boli tak nadšení Milenasom Bakalarom a vždy chceli, aby to dokázala. Takto vznikol tento podnikateľský nápad. Nakoniec sme ho predali a potom sme sa oficiálne dostali do výroby v roku 1996.
Z akej ryby sa vyrába Bakalar a čo ju odlišuje?
Používame odrodu Gadus Morhua. Je to druh ryby z čeľade treskovité.
Atlantická ryba (latinsky baculum = palica), ktorá môže dorásť až do výšky 1,50 m a hmotnosti asi 95 kíl, je robustné zviera, ktoré nie je príliš citlivé na chlad a choroby. Zje takmer všetko, čo sa mu dostane do úst. Ľahko sa chytí aj hejnová ryba.
Poznámka: V Nemecku je treska oficiálny obchodný názov pre tresku (biologický názov).
Treska z tresky je obzvlášť obľúbená u obyvateľov stredomorského regiónu. Ryba v Stredomorí vôbec nepláva. Ako sa sem dostal a odkiaľ pochádza táto preferencia?
Preferencia sa vysvetľuje jej pozitívnymi vlastnosťami. Sušená treska, ktorú je možné uchovať prakticky neobmedzene, s vysokým obsahom bielkovín a minerálov, nielenže predchádzala prejavom nedostatku v obdobiach s nízkym výťažkom. (Živočíšne bielkoviny majú vysokú biologickú hodnotu, pretože obsahujú nepostrádateľné aminokyseliny, a tým zaisťujú zachovanie funkcií tela.) Žerucha tiež hrala dôležitú úlohu ako zásoba potravy pri skladovaní. Takže v prípade potreby môžete vyrovnať nedostatok potravy.
Cestu do regiónov Stredozemného mora si našla už v ére sťahovania germánskych kmeňov (400 - 599). Už v stredoveku ľudia uznávali výhody zásob rýb „konzervovaných rýb“. Spolu s kyslou kapustou sa stala jednou z najrozšírenejších potravín tej doby. Bolo to populárne rýchle občerstvenie a slúžilo tiež na kŕmenie posádok lodí a vojakov.
Existujú ďalšie historické zmienky o obchode a ponuke týchto konzervovaných rýb. Takže ju používali starí Vikingovia ako komoditu a ako tovar, ktorý sa nedá rýchlo kaziť, počas dlhých plavieb. Žuvali skalou tvrdé sušené ryby, až kým neboli dosť mäkké na to, aby ich bolo možné jesť. Predpokladá sa, že v roku 1000 Nordmann Leif Eriksson, ktorý ako prvý Európan vstúpil na severoamerickú pôdu, dokonca priniesol toto jedlo cez Atlantik do „Nového sveta“.
Odkiaľ presne to pochádza a v akom stave to získate?
Pochádza z nórskych Lofot na severovýchode Atlantiku a dováža sa už sušený.
Po dekapitácii, vypitvaní a rozrezaní na polovicu sú ryby biologicky sušené dva až tri mesiace na drevených regáloch na konzerváciu. To si vyžaduje špeciálne klimatické podmienky, ktoré sú v Škandinávii zaručené, a to nízka vlhkosť vzduchu, nízke teploty +2 až +12 stupňov Celzia a silný pohyb vzduchu. Nesolená sušená ryba stráca 70% svojej hmotnosti, ale bez výživných látok a takmer bez vitamínov.
Poznámka: Ryby konzervované rovnakým spôsobom, ale solené na odvodnenie, sa nazývajú mušle.
Všimli ste si, že treske hrozí vyhynutie v dôsledku nadmerného výlovu a zlých podmienok neresenia? Môžu existovať dokonca aj úzke miesta v doručovaní?
Zatiaľ nenastali žiadne problémy s dodávkou, ale kvôli prudkému poklesu zásob v posledných desaťročiach sa z roka na rok zdražovalo, a tak vo veľkej miere stratilo reputáciu ako jedlo chudobných ľudí.
Môže to neskôr pochádzať z drahých chovných fariem?
Akvakultúru považujem pre túto rybu za nemožnú.
Aká veľká je vaša nová výrobná hala?
Budova zaberá 300 metrov štvorcových, predtým sme pracovali na 18 metrov štvorcových. Zamestnanci a administratívne miestnosti sa nachádzajú na prvom poschodí haly. Skutočná výroba prebieha pod ním. Pre každý výrobný krok je k dispozícii samostatná miestnosť. Rovnako ako samostatné vchody a východy na doručenie a doručenie.
Halu sa nám podarilo postaviť, pretože sme dostali dotácie z EÚ.
Môžete nám povedať niečo o výrobných krokoch vo výrobe?
Vysušená ryba sa namočí na 24 hodín do studenej vody. Pritom sa značne zvyšuje objem.
Potom sa varí 2 - 3 hodiny, kým nie je príliš mäkká. K tomu máme tri rôzne veľké varné zariadenia a špeciálny varič omáčok
.
Teraz je čierna pokožka a zvyšné kosti opatrne odstránené ručne.
Izba na upratovanie vareného bakalaru
Potom sa mechanicky vyberie a mieša, kým nemá požadovanú konzistenciu.
Pridáte korenie ako soľ, korenie a nasekaný cesnak. Nakoniec sa postupne vmieša slnečnicový olej, kým nevznikne hladká, pevná hmota. Do olivovej pasty sa pridáva aj olivový olej. Potom sa v závislosti od odrody pridajú príslušné prísady, ako sú olivy, hľuzovky alebo paprika.
Potom sa pasta naplní a umiestni do vákuového zariadenia. Proces vysávania odstráni vzduch a nahradí ho ochranným plynom.
Počas celého výrobného procesu prevláda vo všetkých výrobných miestnostiach teplota od 10 do maximálne 15 stupňov Celzia. Hotová pasta sa až do pôrodu uchováva v chladnej miestnosti pri teplote 4 až 6 stupňov.
Plavidlá sú pred dodaním označené.
Koľko ľudí je zaneprázdnených?
5 ľudí. Pred sviatkami, hlavne pred Vianocami, potrebujeme 10 ľudí, pretože len na vianočné obdobie vyrábame 30% z celkovej ročnej produkcie.
Koľko kilogramov sušených rýb potrebujete na výrobu jedného kilogramu pasty a koľko ich ročne vyrobíte?
Z jedného kila sušenej ryby vyrobíme tri kilá pasty. Vyrábame asi 20 000 kilogramov ročne.
Koľko rôznych odrôd vyrábate?
Bakalar na bijelo (biely a čistý - bez pridania akýchkoľvek špeciálnych prísad)
Bakalar oliveto s olivami
Bakalar tartufino s hľuzovkou
Bakalar pikantino s feferónkami ako prísada
Hore veľký hotel a gastro balíček
Naším najnovším produktom je Bakalar-Sugo, druh rybieho guláša, ktorý stačí krátko povariť.
V akých veľkostiach je zabalený a ako dlho sa môže Bakalar uchovávať?
Máme vákuovo uzavreté plastové nádoby s hmotnosťou 150, 250 a 1 000 gramov, ako aj 250 gramové šálky cukru, ktoré je možné uchovávať 25 dní pri teplote v chladničke od 5 do 8 stupňov Celzia.
Nedávno sme začali plniť nádoby 100 a 300 gramami bakalaru a 300 gramami cukru. Tieto sa potom môžu uchovávať v chladničke dobré 2 mesiace.
Komu dodávate a koho je možné kúpiť priamo od vás?
Dodávame na Istriu a do Chorvátska hlavne do obchodov a obchodných reťazcov ako Metro, Getro, Kaufland a Plodine, ako aj do hotelov a reštaurácií.
Pastu si samozrejme môžete kúpiť počas otváracích hodín Konoby. Plánujeme tiež akúsi továrenskú zásuvku na neskôr. Už sme zriadili degustačnú miestnosť vo forme kazunskej kuchyne, v ktorej je možné ochutnávať naše výrobky.
Posielate aj do zahraničia?
Ešte nie. Keď Chorvátsko v roku 2013 príde do EÚ, pravdepodobne budeme predávať aj v Taliansku a Slovinsku.
Podlieha vám orgán kontroly potravín?
Pracujeme podľa hygienických pokynov pre výrobcov potravín s kontrolou potravín HACCP.
Existujú na Istrii aj ďalší výrobcovia?
V Baderne je ďalší výrobca a menší vo Vodnjane. Spolu s tým v Baderne sme hlavnými dodávateľmi pre Istriu.
Myslíte si, že mnohí Chorváti si svoj Bakalar stále vyrábajú sami?
Nie, robí to len veľmi málo, pretože bez strojov je to príliš náročné na čas a mladí Chorváti to určite nerobia.
Kedy jedia Bakalar Chorváti?
Ako už bolo spomenuté, Bakalar je špecialita so storočnou tradíciou. V mnohých chorvátskych domácnostiach je už po celé generácie na stole na festivaloch a štátnych sviatkoch, najmä na Vianociach. Väčšina katolíkov používa tŕstie ako pôst a je veľmi obľúbená v bezmäsitom období.
Bakalar sa dokonca objavuje v hudbe. V starej ľudovej piesni „La mula de Parenzo“ z Terstu istrijskej tlmočníčky Lidije Percanovej sa v jednej strofe hovorí: „. ach, mamma che tociade polenta e baccala ".
Okrem bakalaru existujú aj iné možnosti ako štartér s bielym chlebom?
U Chorvátov je bežnejšie jesť bakalar ako samostatné jedlo, ktoré sa podáva s typickými rezancami, ako sú pasutice a fuzi, alebo s polentou (kukuričná krupica). Pasta sa iba zahreje a stane sa z nej hotová omáčka.
Dalmatínsky spôsob Bakalar sa pripravuje so zemiakmi, vďaka čomu majú ryby jemnejšiu chuť.
Aleksandar, ste zaneprázdnení výrobou každý deň, ktorá je veľmi zapáchajúca. Ak vám prekáža vôňa, stále si Bakalar jete sami a ktorú z vašich odrôd najradšej konzumujete?
Vôňu už ani nevnímam, na rozdiel od mojej rodiny, ktorá ohŕňa nos. Milujem svoj Bakalar a všetky odrody mi chutia rovnako dobre.
Ďakujeme za rozhovor, pri ktorom sme sa mohli dozvedieť toľko zaujímavého, a za predstavenie výrobnej haly. - Bohužiaľ mimo pracovnej doby, pretože by sme vás najradšej vyfotografovali v bielych pracovných odevoch.