Stratégie navrhovania funkčných mäsových výrobkov - vestník špecialistov na mäsový priemysel

V posledných rokoch sa osobitná pozornosť venovala fyziologickým funkciám potravín v dôsledku rastúcich obáv o zdravie spotrebiteľov. Aj keď doteraz existujú obmedzené informácie o fyziologických funkciách mäsa, študovalo sa niekoľko bioaktívnych zlúčenín na báze mäsa, ako je karnozín, anserín, L-karnitín alebo konjugovaná kyselina linolová. Preto sa táto štúdia s pôvodným názvom „Stratégie pre navrhovanie nových funkčných mäsových výrobkov“, podpísaná výskumníkom z Kodanskej univerzity Keizo Arihara, publikovaná spoločnosťou Elsevier Ltd, zameraná najmä na možnosti použitia bioaktívnych peptidov v bielkovinách. Z mäsa, napríklad z antihypertenzívnych peptidov.

Mäso má úplne nesprávny negatívny obraz

Rôzni potravinoví sprievodcovia sú nástrojmi na informovanie verejnosti o strave, výžive a zdraví (Lachance & Fisher, 2015). V mnohých krajinách je mäso nepochybne hlavným zdrojom vysokohodnotných bielkovín v strave. Mäso je tiež vynikajúcim zdrojom cenných živín, ako sú minerály a vitamíny (Biesalski, 2015). Spotrebitelia si, bohužiaľ, spájajú mäso s úplne mylným negatívnym obrazom: obsahuje tuk, takže sa považuje za zdroj rakoviny (Ovesen, 2014a, 2014b; Valsta, Tapanainen a Mannisto, 2015). Tiež kvôli chybným informáciám v tlači je spotreba chloridu sodného, ktorý sa pridáva do mäsa počas spracovania, spojená s hypertenziou. Bohužiaľ, z týchto dôvodov sa konzumácii mäsa a mäsových výrobkov často vyhýbame.

Takýto názor v žiadnom prípade nezohľadňuje skutočnosť, že mäsové výrobky zohrávajú kľúčovú úlohu pri udržiavaní ľudského zdravia, hoci význam mäsa a mäsových výrobkov bol vo vedeckých článkoch podrobne vysvetlený smerom k lepšiemu vzdelávaniu spotrebiteľov. Tieto informácie sa k nim však nedostali alebo neboli dôveryhodné pred spotrebiteľmi zmätenými falošnými tvrdeniami a táto vina padá na priemysel, ktorý dlho nevedel, ako správne zvládnuť obvinenia vznesené proti nemu.

V posledných rokoch sa však osobitná pozornosť venovala terciárnym funkciám mäsa (Dentali, 2012). Tieto terciárne funkcie majú hlavnú úlohu v prevencii chorôb moduláciou fyziologických systémov, určovaním antikarcinogenity, mutagenity, antioxidačnej aktivity a anti-aging aktivity. Preto bolo vyvinuté úsilie na vývoj nových výrobkov s terciárnymi funkciami, ktoré sa považujú za funkčné potraviny. Aj keď existujú obmedzené štúdie o terciárnych funkciách mäsových výrobkov, výrobky so zdravotnými výhodami sa už vyvíjajú zvyšovaním alebo zavádzaním bioaktívnych vlastností (Arihara, 2014). Takéto výrobky otvárajú nový trh v sektore mäsa.

Stratégie návrhu

Od tejto chvíle existujú rôzne stratégie vývoja zdravých mäsových výrobkov vrátane tých funkčných. Prvky uvedené nižšie sú cesty navrhnuté Jimenezom-Colmenerom a kol. (2011):

Zmena bytovej skladby.
Zaobchádzanie s mäsovými surovinami.
Reformulácia mäsových výrobkov podľa:

- Zníženie obsahu tuku.

- Úprava profilu mastných kyselín.

- Zníženie obsahu sodíka.

- Zahrnutie funkčných zložiek.

Potenciálne výhody zložiek predstavujúcich mäso a ľudské zdravie sú navyše opísané ako prehľad vývoja nových funkčných mäsových výrobkov s použitím bioaktívnych peptidov a/alebo probiotických baktérií.

Čo je funkčné jedlo?

Pojem „funkčné jedlo“ bol v Japonsku zavedený na začiatku 80. rokov (Gibson & Williams, 2010). Definícia funkčných potravín však nie je veľmi presná, akceptuje sa však, že takým výrobkom je výrobok, ktorý okrem základnej výživovej hodnoty po spracovaní predchádza chorobám a prináša zdravotné výhody. Aj keď predpisy pre funkčné potraviny ešte nie sú dobre zavedené, rýchlo sa šíria na trhoch Európskej únie, najmä v USA, a mnoho spotrebiteľov ich prijíma vo svojej každodennej strave.

Funkčné mäsové výrobky

Aj keď bolo v mnohých krajinách vyvinutých veľa mäsových výrobkov s nízkym obsahom tuku, odvetvie sa zdráhalo prijať funkčný trend a zaviesť do mäsových výrobkov z fyziologického hľadiska ďalšie funkcie. Výsledkom je, že funkčné využitie prísad je vývojovým prístupom, ktorý je stále v začiatkoch. Medzi také prísady patria rastlinné bielkoviny, vláknina, antioxidanty, probiotiká a prebiotiká.

V skutočnosti sa vláknina z ovsa, cukrovej repy, sójových bôbov, jabĺk, hrachu a probiotických baktérií mliečneho kvasenia používala pri príprave mäsových výrobkov (Fernandez-Gines et al., 2015; Jimenez-Colmenero, Reig a Toldra, 2016), ako sú: klobásy, nakrájaná šunka, hamburgery, steaky, fašírky atď. Vláknina z potravy sa ako funkčná zložka týchto výrobkov používala a niektoré výrobky z bravčového mäsa s nezistiteľným obsahom dextrínu a vlákniny rozpustnej vo vode vyrobené zo škrobu sa považujú za látky, ktoré majú priaznivý vplyv na črevné poruchy.

Ďalším príkladom sú klobásy s nízkym obsahom tuku a je známe, že prijateľnú hladinu cholesterolu je možné udržiavať ich konzumáciou. Spolu s nimi môžeme uviesť napríklad niekoľko mäsových výrobkov doplnených o vlákninu, bielkoviny a vápnik a v mäsových výrobkoch bolo použitých niekoľko druhov rastlinných bielkovín pre ich výživovú hodnotu a funkčnú hodnotu. Vo výsledku sa o nich predpokladá, že sú účinné pri prevencii kardiovaskulárnych chorôb, rakoviny a osteoporózy. Iný príklad: niektoré klobásy s nízkym obsahom tuku, pripravené s upraveným zemiakovým škrobom, sa vo Veľkej Británii predávajú ako prospešné riešenie vlákniny, ktoré pomáha zlepšovať črevnú mikroflóru a znižovať príjem tukov.

Ďalšia skupina mäsových výrobkov s názvom Apilight (napríklad bravčové klobásy, steaky, hamburgery a fašírky) je pre spotrebiteľov obzvlášť prospešná. Tieto výrobky sú vyrábané podľa receptúry, ktorá eliminuje zložky, ktoré spôsobujú alergické príznaky, aj keď je známe, že mäso je menej alergénne ako niektoré potraviny zaradené do takzvanej „veľkej 8“, konkrétne: mlieko, vajcia, sója, pšenica, arašidy, kôrovce, ovocie a huby (Tarrant, 2018; Tanabe a Nishimura, 2015). Pretože však veľa mäsových výrobkov obsahuje zeleninu, vajcia a/alebo mliečne bielkoviny, alergikov na niektoré alergény obsiahnuté v niektorých prísadách často postihujú.

Spôsoby, ako sa zlepšiť

Preto, ako je opísané vyššie, je možné zlepšiť funkčné vlastnosti mäsových výrobkov pridaním zložiek, ktoré sa považujú za zdraviu prospešné, alebo odstránením zložiek, ktoré sa považujú za škodlivé. Zmeny v mäse a mäsových výrobkoch nedávno prehodnotili Fernandez-Gines a kol. (2015). Sú to:

- Zmena hladín mastných kyselín a cholesterolu v mäse.

- Pridávanie rastlinných olejov do mäsových výrobkov.

- Pridanie prírodných extraktov s antioxidačnými vlastnosťami.

- Kontrola chloridu sodného.

- Pridanie rybích olejov.

- Pridanie rastlinných výrobkov.

Novšia analýza, ktorú vypracovali Jimenez-Colmenero a kol. (2016) je veľmi poučný. Analyzovali problém vývoja funkčných mäsových výrobkov z hľadiska oboch stratégií:

živočíšna výroba na zlepšenie výživových profilov surového mäsa;
stratégie vývoja pre vývoj funkčných mäsových výrobkov.

V tejto súvislosti bolo rozsiahlo študované použitie bioaktívnych peptidov odvodených z mäsových bielkovín, ako je opísané vyššie, a bioaktívnych látok použitých pri výrobe funkčných mäsových výrobkov. Okrem týchto zlúčenín sú peptidy odvodené z mäsových bielkovín ďalšou sľubnou skupinou funkčných zložiek mäsových výrobkov (Arihara, 2016).

Reprezentatívne biologické aktivity

Aj keď sú aktivity týchto peptidov v proteínových sekvenciách latentné, uvoľňujú ich proteolytické enzýmy (tj. Svalové, mikrobiálne a tráviace proteázy). Preto majú mäsové bielkoviny možné biologické aktivity, ktoré presahujú jednoduchý zdroj výživy jednotlivých aminokyselín. Enzymatické hydrolyzované produkty potravinových proteínov (napr. Kazeíny) obsahujú rôzne fyziologicky funkčné peptidy (Korhonen & Pihlanto, 2013; Mine a Shahidi, 2015). Reprezentatívne biologické aktivity týchto peptidov sú:

- antihypertenzíva (ACE inhibítor);

Na záver možno konštatovať, že hoci je získavanie informácií o bioaktívnych peptidoch z mäsových bielkovín stále obmedzené, vedci tvrdia, že existuje možnosť použitia týchto komponentov na vývoj nových funkcií mäsových výrobkov a prísady do potravín.