Strukovinové múky Dôležité zdroje bielkovín a vlákniny v strave

Proces vzájomného hodnotenia Prijaté: 06/12/2015 | Prijímané: 15. októbra 2015

vlákniny

úvod

Dopyt po obilných strukovinách, ako napr B. hrášok, vlčí bôb, fazuľa a šošovica. Zvýšený podiel strukovín v strave má pozitívne účinky z hľadiska trvalo udržateľného poľnohospodárstva, riadenia potravín a zdravia. V Európe je potrebné vyvinúť využitie obilných strukovín. Preto najmä vedci, ale aj politici vyvíjajú aktivity na kultiváciu tejto hodnotnej potraviny vo väčšom rozsahu pre ľudskú spotrebu. Vďaka tomu sa kultivačná plocha z. B. hrach a fazuľa sa v Nemecku v roku 2015 v porovnaní s predchádzajúcim rokom zdvojnásobila.

Vysoko spracované potraviny, keďže sa dnes konzumujú v značnej miere, majú nižší obsah bielkovín ako konvenčne vyrábané potraviny. Cieleným výberom „chutných“, lacných a energeticky výdatných zložiek počas úpravy a spracovania dochádza k posunu v pomere hlavných živín v prospech obsahu sacharidov a tukov. Analýza dodávok živín v USA v rokoch 1971 až 2006 ukázala zníženie obsahu bielkovín o 1 percento energie (En%) a zvýšenie obsahu uhľohydrátov a tukov o 8 En% [1]. Ďalšie štúdie poukazujú na „zriedenie bielkovín“ v silne spracovaných potravinách. To vedie k nerovnováhe, ktorá sa prejaví zvýšeným príjmom energie zo sacharidov a tukov a zníženým príjmom energie z bielkovín. Zatiaľ čo Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) uvádza vo svojich referenčných hodnotách podiel 15 En% bielkovín, existujú požiadavky na zvýšenie tohto podielu na 30 En% [2].

Zhrnutie

Vegetariánska a vegánska strava sú trendy; Niektorí spotrebitelia sa dnes považujú za flexitariánov s výrazne obmedzenou spotrebou živočíšnych produktov. Dopyt po alternatívach bielkovín vo forme strukovín a ich spracovaných produktov sa preto zvyšuje. Bielkoviny podporujú sýtosť a môžu pomôcť znížiť krvný tlak; Najmä rastlinné bielkoviny majú priaznivý vplyv na metabolizmus lipidov. Strukovinové múky sú preto dôležitým zdrojom rastlinných bielkovín.

Medzi múkami vyrobenými zo sóje, vlčieho bôbu, cíceru a zeleného hrášku dominuje sója a lupina, každá s približne 35 g bielkovín na 100 g. Obsah jadrovej vlákniny s vysokým podielom rozpustnej vlákniny je v Lupine najvyšší pri 35 g/100 g. Okrem toho vlčí bôb a sója obsahujú nízko ľahko stráviteľné uhľohydráty s približne 8–10 g/100 g.

V budúcnosti bude pri výrobe z. B. Cereálne múky s vysokým obsahom škrobu a nízkym obsahom bielkovín v pečive a cestovinách môžu byť nahradené 10-20% strukovinovými múkami. To by zvýšilo bielkoviny v zrne o cenné aminokyseliny zo strukovín. S výnimkou sójovej múky je obsah tuku výrazne pod 10 g/100 g. Pomer omega-6/omega-3 lupiny a zeleného hrášku je odporúčaný pomer 5: 1 alebo menej. Väčšina strukovinových múk je dobrým zdrojom horčíka, železa a zinku, ako aj vitamínov E, vitamínov skupiny B a karotenoidov. Okrem výživových výhod sú strukovinové múky lacnejšie ako bielkovinové a vláknové extrakty zo strukovín.

Z ekologických a výživových dôvodov by mali byť potraviny obohatené iba o rastlinné bielkoviny na úkor tukov a sacharidov. Pre vysoký obsah bielkovín je vlčí bôb zaujímavou alternatívou k sójovým bôbom v Európe. Strukovinové múky sú vďaka svojim zdraviu prospešným vlastnostiam a priaznivým technicko-funkčným vlastnostiam vhodné na obohatenie pečiva, cestovín a mäsových výrobkov.

Kľúčové slová: Strukovinové múky, strukoviny, rastlinné bielkoviny, vláknina, kvalita bielkovín, kvalita tukov, karotenoidy, vitamíny, stopové prvky

Strukovinové múky: Nutrične dôležité zdroje bielkovín a vlákniny

Úvod

Zvyšuje sa dopyt po obilných strukovinách, ako je hrach, vlčí bôb, fazuľa a šošovica. Zvýšenie obsahu strukovín v potravinách by podporilo udržateľné poľnohospodárstvo a výživu a bolo by prospešné pre zdravie. Je potrebné rozvinúť používanie obilných strukovín v Európe. Z tohto dôvodu sa vedci aj politici snažia propagovať ľudskú spotrebu týchto cenných potravín. Jedným z výsledkov bolo, že plocha v Nemecku, na ktorej sa pestuje hrach a fazuľa, sa v roku 2015 v porovnaní s predchádzajúcim rokom zdvojnásobila.

Vysoko spracované potraviny sa dnes konzumujú vo veľkých množstvách, ale majú nižší obsah bielkovín ako bežne vyrábané potraviny. „Chutné“ lacné a energeticky náročné komponenty sa zámerne vyberajú na spracovanie a výrobu, čo má za následok, že sa podiel sacharidov a tukov zvyšuje na úkor bielkovín. Analýza dodávok živín v USA v rokoch 1971 až 2006 zistila, že bielkovinová frakcia poklesla o 1 percento energie (En%) a sacharidová a tuková frakcia sa zvýšila o 8 En% [1]. Aj ďalšie štúdie poukazujú na „zriedenie bielkovín“ vo vysoko spracovaných potravinách. To vedie k nerovnováhe, ktorá je evidentná vo zvýšenom príjme energie zo sacharidov a tukov a zníženom príjme energie z bielkovín. Aj keď Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) uvádza referenčnú hodnotu 15 En% z bielkovín, existujú požiadavky na jej zvýšenie na 30 En% [2].

Zhrnutie

Vegetariánska a vegánska výživa sa stala módou. Niektorí spotrebitelia sa dnes považujú za čiastočných vegetariánov a výrazne obmedzujú spotrebu živočíšnych produktov. To viedlo k zvýšeniu dopytu po alternatívnych zdrojoch bielkovín vo forme strukovín a ich spracovaných produktov. Bielkoviny zvyšujú pocit sýtosti a môžu prispieť k zníženiu krvného tlaku. Rastlinné bielkoviny majú navyše priaznivý vplyv na metabolizmus lipidov. Z tohto dôvodu sú strukovinové múky dôležitým zdrojom rastlinných bielkovín.

Boli študované múky zo sóje, vlčieho bôbu, cíceru a zeleného hrachu. Najvyšší obsah bielkovín bol nájdený v sóji a lupine, ktoré obidve obsahovali približne 35 g bielkovín na 100 g. Lupinová múka mala najvyšší obsah vlákniny jadra, čo zodpovedalo 35 g/100 g rozpustnej vlákniny jadra. Lupina a sójová múka mali navyše len nízky obsah ľahko stráviteľných sacharidov: približne 8 - 10 g/100 g.

Cereálna múka mala vysoký obsah škrobu a nízky obsah bielkovín a používa sa na výrobu chleba, koláčov a pečiva; jednou z možností by bolo nahradiť 10-20% z toho strukovinovou múkou. Aminokyseliny obsiahnuté v strukovinovej múke by zvýšili výživovú hodnotu obilného proteínu.

Obsah tuku v strukovinových múkach iných ako sójová múka bol zjavne nižší ako 10 g/100 g. Pomer omega-6/omega-3 v múke z vlčieho bôbu a zeleného hrášku bol v súlade s odporúčaným maximálnym pomerom 5: 1. Väčšina strukovinových múk je dobrým zdrojom horčíka, železa a zinku, rovnako ako vitamínu E, vitamínov skupiny B a karotenoidov. Okrem ich výživových a fyziologických výhod sú strukovinové múky lacnejšie ako bielkovinové a vláknové extrakty zo strukovín.

Z ekologických, výživových a fyziologických dôvodov by sa na obohatenie bielkovín o tuky a sacharidy mali používať iba rastlinné bielkoviny. Lupin je v Európe zaujímavou alternatívou k sójovým bôbom, pretože má vysoký obsah bielkovín. Strukovinová múka sa môže použiť na obohatenie chleba, koláčov alebo pečiva alebo mäsových výrobkov. Podporuje zdravie a je ľahko spracovateľný.

Kľúčové slová: strukovinová múka, strukoviny, rastlinné bielkoviny, vláknina, kvalita bielkovín, kvalita tukov, karotenoidy, vitamíny, stopové prvky

Celý článok nájdete tiež v prehľade Nutrition Review 02/16 na stranách 36 až 42.