Strukoviny Nákup spracovaných strukovín - BZfE
Iba niekoľko druhov hrášku sa predáva nasucho - iné je to u fazule a šošovice. Líšia sa vzhľadom a chuťou.
Strukovinové výrobky: všestranné
Zdá sa, že použitie týchto semien je nevyčerpateľné. Hrachová klobása napríklad je výrobok vyrobený z mletého žltého a zeleného hrášku, ktorý sa dá použiť na rýchlu prípravu hrachovej polievky. Okrem dusenej hrachovej múky obsahuje hrachová klobása slaninu, tuk, korenie, mäsový extrakt a soľ. Masa sa ponúka lisovaná vo forme párkov (odtiaľ názov) a je potrebné ju len krátko povariť.
Takzvaný Strukovinové múky sú vyrobené z lúpaného a mletého hrášku, fazule, vlčieho bôbu a šošovice. Často sa používajú aj ako doplnok Polievky alebo podávame na zavŕšenie chuti Zmesi korenia. Vďaka svojej jemne mletej konzistencii bez šupiek sú ľahšie stráviteľné ako celé strukoviny.
Domáci humus a chlebové placky
Na pultoch obchodov so zdravou výživou a obchodov so zdravou výživou je široká škála výrobkov Nátierky vyrobené zo strukovín, ktoré hrajú dôležitú úlohu vo vegetariánskej strave. Ako základ slúži hrášok, šošovica alebo sója. V kombinácii so širokou škálou zeleniny, húb, orechov a semien sú výsledkom chutné nátierky, ktoré sú alternatívou k syru a klobáse.
Sortiment sušeného hrášku
Všetok hrach, ktorý na rastline dozrieva, sa nazýva suchý hrášok. Oproti tomu sa zeleninový hrášok zberá v zelenom, bylinkovitom stave a konzumuje sa buď so strukom alebo bez neho. Suchý hrášok má bielu, žltú, svetlozelenú, hnedú až sivú farbu. Chutia menej sladko ako čerstvý hrášok. Predávajú sa celé alebo na polovice, aj keď sú zvyčajne o niečo lacnejšie.
Cícerové cestoviny
Pretože je vonkajší plášť semena tvrdý a nestráviteľný, väčšina suchého hrášku je olúpaná. Vďaka tomu je hrášok ľahšie stráviteľný a varí sa rýchlejšie. Počas procesu lúpania sa povrch stáva matným, a preto sa potom prebrúsi a vyleští. Leštenie tiež predlžuje trvanlivosť. Hrášok sa môže rozdeliť na dve polovice, ktoré sa potom ponúkajú ako rozdelený alebo polovičný hrášok.
Sušený cícer
Cícer má hranatý, nepravidelný tvar a je veľký asi ako lieskové orechy. Dostupné sú v žltej, červenej, krémovej a hnedej farbe.
Majú mierne orieškovú chuť, hodia sa k ryžovým jedlám, šalátom alebo polievkam a dajú sa z nich pripraviť nátierky alebo dipy.
Cícer tvorí základ pre hummus alebo humus známy v orientálnej kuchyni a pre falafel, čo sú malé okrúhle guľky vyprážané na tuku.
Sladké pečivo sa tiež vyrába z cícerovej múky v Indii, Afrike a Španielsku.
Sortiment sušených bôbov
Biela, červená, čierna: multikulturalizmus na vašom tanieri
Sušená fazuľa hrá medzi strukovinami zvláštnu úlohu, pretože existuje nespočetné množstvo odrôd a veľa rôznych možností prípravy.
Prehľad sušených bôbov
Rozsah objektívov
Okrúhle sušené semená šošovicového kríka sú jednou z najstarších pestovaných potravín. Známe sú najmä zelené a hnedé šošovice, ktoré však majú tiež čiernu, červenú, oranžovú a žltú farbu.
Sušená šošovica
Zelená šošovica sa často používajú v domácej kuchyni, najmä vo forme šošovicovej polievky.
Červené šošovky sú oranžové alebo svetločervené a malé. Často sa ponúkajú lúpané, a preto sa varia veľmi rýchlo. Rozpúšťajú sa na kašu, z ktorej sa dajú pripraviť chutné polievky, pyré a nátierky. Nelúpaná červená šošovica má hnedastú šupku a je chuťovo silnejšia.
Šošovka žltá sú lúpané semená, ktoré tiež rýchlo varia na kašu. Aby získali svoju výraznú farbu, sú po vyčistení vyleštené olejom.
Sortiment sójových bôbov a sójových výrobkov
Sójová rastlina svojím rastom pripomína pôvodnú fazuľu Bush. Len za 100 dní rastu vytvorí veľmi výživné semená, ktoré sú bohaté na cenné bielkoviny a vysoko kvalitné tuky. Semená okrúhleho oválneho tvaru majú rôzne tvary, veľkosti a farby v závislosti od odrody.
Biele, žlté, hnedé alebo čierne sójové bôby sú komerčne dostupné. Zatiaľ čo čerstvé fazule sú preferované v Ázii a Amerike, v Nemecku sa v kuchyni používa predovšetkým žltá a sušená varianta.
Rovnako ako iné strukoviny, aj fazuľa môže byť varená a pripravená na karbonátky, dusené jedlá, šaláty alebo ako zelenina. Pražené, ochutené sójové bôby sú obľúbené na okusovanie. Vďaka svojmu priaznivému zloženiu sa sójové bôby používajú na výrobu najrôznejších potravín.
Sójový olej
Sójový olej je svetlo žltej farby a má relatívne neutrálnu chuť. Je ponúkaný ako rafinovaný alebo za studena lisovaný kuchynský olej a je súčasťou mnohých zmiešaných rastlinných olejov. Sójový olej je vhodný do šalátov, ale aj na parenie a vyprážanie. Sójový olej má vysoký obsah cenných omega-3 mastných kyselín, a preto sa odporúča z výživového hľadiska.
Sójový nápoj
tiež čítať
Informácie o výrobe týchto sójových výrobkov nájdete v našom článku Spracovanie
Sójový nápoj je vyrobený zo sójových bôbov a vody. Chutí sladko a mierne a dá sa použiť podobne ako mlieko. Obsahuje však podstatne menej vápniku, a preto ho nemôže nahradiť, najmä vo výžive detí. Vedľajším produktom pri výrobe sójových nápojov je okara. Toto je dehydrovaná dužina sóje. Tiež sa často označuje ako sójová pena. Jeho použitie je mimoriadne všestranné. Používa sa na obohatenie chleba a pečiva, je prísadou do musli, hamburgerov, vyprážaného cesta alebo dusených pokrmov a je možné ho použiť na pečenie alebo zahusťovanie omáčok a polievok.
Rozsudok ESD o označovaní vegánskych mliečnych výrobkov
Čisto zeleninové výrobky nemôžu byť uvedené na trh pod názvami ako „mlieko“, „smotana“, „maslo“, „syr“, „srvátka“, „cmar“ alebo „jogurt“. Tieto názvy sú obvykle vyhradené pre mlieko živočíšneho pôvodu a mliečne výrobky z neho vyrobené. Existujú však výnimky 2. Medzi pojmy, ktoré sa môžu naďalej používať, patria: Kokosové mlieko, kakaové maslo, arašidové maslo a maslová kapusta. Súdny dvor Európskej únie (ESD) to objasnil vo svojom rozsudku zo 14. júna 2017.
Asociácia sociálnej súťaže e. V. žaloval potravinársku spoločnosť TofuTown.com GmbH za vynechanie názvov výrobkov, ako sú „rastlinný syr“, „tofu maslo“ a „vegetariánsky syr“. Združenie to videlo ako porušenie predpisov Únie 1 (strana 155) o označovaní mlieka a mliečnych výrobkov.
Tofu, výrobok podobný tvarohu, sa vyrába zo zrazeného sójového nápoja. Tofu je však pevnejšie ako tvaroh vyrobený z kravského mlieka a má neutrálnu chuť.
Tempeh
Tempeh je fermentovaný sójový produkt vyrobený z namočených varených sójových bôbov. Chuťovo sa podobá na dozreté hubové syry.
Sójové omáčky
Sójové omáčky ako Shoyu a Tamari sú korenené, slané omáčky na báze fermentovaných sójových bôbov a niekedy aj pšenice alebo ryže. Vďaka svojej intenzívnej chuti sú vhodné najmä ako dochucovadlo na varenie.
Miso je pikantná sójová pasta, ktorá sa používa ako základ polievok a omáčok.
Sójové párky
Vegetariánske grilované klobásy
Sójové párky sa vyrábajú na báze tofu alebo sójovej múky. Rovnako ako bežné mäsové výrobky môžu byť varené, pečené, grilované, nakrájané na plátky alebo natreté na chlebe.
TVP (textúrovaný rastlinný proteín)
TVP je názov mäsového výrobku, ktorý sa vyrába zo sójových bielkovinových koncentrátov na báze odtučnenej sójovej múky. Výsledkom sú mleté mäso alebo kúsky sójových bielkovín nakrájané na kocky, ktoré sa dajú použiť ako náhrada mäsa, napríklad do gulášov alebo omáčok.
Nová zložka potravy: Fermentovaný sójový extrakt
Fermentovaný sójový extrakt je mliečne biely prášok bez zápachu. Skladá sa z 30 percent extraktu z fermentovaných sójových bôbov v práškovej forme a 70 percent rezistentného dextrínu z kukuričného škrobu ako nosiča. Fermentovaný sójový extrakt obsahuje nattokinázu, ktorá je izolovaná z natto, potraviny vyrobenej fermentáciou geneticky nemodifikovaných sójových bôbov (Glycine max (L.)) s vybraným kmeňom Bacillus subtilis var. Natto.
Natto je tradičné japonské jedlo, o ktorom sa predpokladá, že má množstvo zdravotných výhod vďaka obsahu nattokinázy, vitamínu K2 a kyseliny dipikolínovej.
Ako nová zložka potravy môže byť sójový extrakt predávaný v doplnkoch výživy pre dospelých, s výnimkou tehotných a dojčiacich žien, vo forme kapsúl, tabliet alebo prášku v dávke najviac 100 miligramov fermentovaného sójového extraktu denne.
Zdroj: Výživa v centre pozornosti 05-06 2017, Dr. Annette Rexroth, štátom certifikovaná chemička/ministerka potravín, Remagen
Mrazené a konzervované strukoviny
Konzervovaná fazuľa, hrášok a šošovica sú alternatívou, keď je potrebné urobiť veci rýchlo. V porovnaní s konzervami má mrazené jedlo výhodu v tom, že je jeho výrobný proces šetrnejší k živinám. Na druhej strane sa na skladovanie v mrazničke spotrebuje pomerne veľké množstvo energie, čo sa nedá povedať o konzervách.
Konzervovaný hrášok
Konzervovaný hrášok je najpopulárnejší v Nemecku. Nemecký konzervárenský priemysel používa predovšetkým jemnejší hrášok sladkej chuti. Dreň aj hrach sa ponúkajú pod názvom „hrášok“ alebo „mladý hrášok“ triedený podľa veľkosti: extra jemný, veľmi jemný, jemný a stredne jemný (pozri tabuľku). Na štítku musí byť uvedené, aký druh hrášku a akú veľkosť obsahuje.
| Klasifikácia | Hrášok (v mm) | Hrášok (v mm) |
| Extra jemné | do 7.5 | do 7.5 |
| Veľmi jemné | 7,5-8,2 | 7,5-8,2 |
| Fajn | 8,2-9,3 | 8,2-8,7 |
| Stredne jemné | 9,3-10,2 | 8,75-9,35 |
| Zeleninový hrášok | nad 10.2 | nad 9.3 |
Mrazený hrášok
Mrazený hrášok sa ponúka zoradený podľa veľkosti:
- Hrášok (do priemeru 10,5 mm)
- Hrášok, veľmi jemný alebo drobný (väčší 7,5 - 8,5 mm)
- Hrášok, extra jemný (do 7,5 mm)
Ak sa mrazenému hrášku hovorí „extra jemný“, dosiahol určitý stupeň zrelosti. Hrach „veľmi jemný“ a „extra jemný“ nenesie toto označenie kvality, aj keď je dostatočne zrelý.
Konzervované fazule
Konzervované fazule sa predávajú ako fazule alebo ako voskové fazule (žlté francúzske fazule). Podľa toho, ako sú spracované, sa označujú ako zelené fazuľky alebo zelené fazuľky. Rezaná fazuľa sa zvyčajne krája priečne alebo priečne. Zelené fazuľky sú nalámané alebo nakrájané na približne rovnomerné kúsky 2,5-4 cm. Celá fazuľa a zelené fazuľky sa triedia podľa priemeru. Široká fazuľa sa konzervuje ako široká alebo veľká fazuľa v rôznych farbách.
| Klasifikácia celých a zelených bôbov | Iný názov pre celé zelené fazuľky | Priemer (mm) |
| Extra jemné | Princezná fazuľa, fajn | ≤ 6,5 |
| Veľmi jemné | Zelené fazuľky, stredne jemné | ≤ 8,0 |
| Fajn | Lahôdkové bôby | ≤ 9,0 |
| Stredne jemné | ≤ 10,5 |
Mrazená fazuľa
Mrazená fazuľa má zhruba rovnakú farbu, dĺžku a priemer. Pomenujú sa buď podľa svojej veľkosti, napríklad zelené fazuľky, alebo podľa toho, ako sa spracovávajú, ako napríklad zelená fazuľka:
- Fazuľa: Celé zelené fazuľky majú približne rovnakú dĺžku a rovnaký priemer, najviac 10,5 mm. Na jadrá je vidieť zvonku
- Zelené fazule alebo Lahôdkové bôby: Celá, mladá, vybraná jemná fazuľa má rovnakú dĺžku a priemer najviac 8 mm. Z vonkajšej strany nie je možné vidieť jadrá.
- Zelené fazule alebo Nakrájame fazuľu: Zelené fazuľky sú prerezané. Najmenej 80% kusov je najmenej 25 mm dlhých. Maximálny priemer je 10,5 mm. Jadrá sú zvonka sotva viditeľné.
- Môže byť použitý ako mrazená zelenina Široká fazuľa väčšinou predávané netriedené. Ak existujú aj menšie zrná fazule, na obale je napísané „malé“ alebo „jemné“. Fazuľa je takmer rovnakej farby a podľa druhu má podobný priemer.
Výrobky vyrobené z vlčieho bôbu
Káva z vlčieho bôbu - to už nemôže byť regionálnejšie
Rastlina vlčieho bôbu patrí do rodiny strukovín. Semená vlčieho bôbu bohaté na bielkoviny, ktoré sa v minulosti používali skôr ako rastliny na kŕmenie a zakladanie, sa v súčasnosti čoraz viac využívajú ako jedlo.
Proteínový nápoj vyrobený zo sladkých lupín
Zo semien lupiny sa dá pripraviť mlieko, káva a náhrady mäsa, rovnako ako múka a múčka na pečenie. V obchodoch s bio a prírodnými potravinami alebo v internetových obchodoch nájdete širokú škálu produktov z vlčieho bôbu: vlčia múka, vlčie múčka, káva z vlčieho bôbu, nápoj z vlčieho bôbu, vlčie nátierky, vlčie hamburgery, vlčie rezance, vlčie filé, vlčia zmrzlina, vlčia klobása, vlčia klobása.