Strukoviny namiesto mäsa Budúcnosť bude jesť zeleninu - Novinky - SRF

Autor: Martina Lichtsteiner, Amanda Arroyo

Vysoká spotreba mäsa sa dostala pod oheň. Odborníci na výživu po celom svete volajú po znížení spotreby mäsa. Ľudstvo by sa malo stravovať zdravšie a udržateľnejšie. To znamená: viac zeleninovej stravy. Strukoviny sú rozumnou a chutnou alternatívou k mäsu.

Ale šošovica, hrášok, fazuľa a podobne, kedysi tiež základné jedlo v Európe, sú v súčasnosti obľúbené iba u vegetariánov vo Švajčiarsku. Inak sú v tejto krajine zriedka na stole.

Veľa mäsa, málo strukovín - to je realita

V priemere každý človek vo Švajčiarsku skonzumuje 770 gramov mäsa a iba 35 gramov strukovín týždenne. Podľa vízie medzinárodnej komisie EAT by to v budúcnosti malo byť iba 300 gramov mäsa a 525 gramov strukovín týždenne.

Alexander Mathys, odborník na výživu v ETH Zürich, pomocou švajčiarskych údajov vypočítal, čo zmena prinesie: „Mohli by sme tu dosiahnuť dokonca o tretinu menej negatívny vplyv na životné prostredie. Ďalej by ste mohli ušetriť až tretinu. ““ Pretože strukoviny stoja málo a sú veľmi produktívne.

Balené s bielkovinami

Cícer a iné druhy majú nízky obsah tuku, obsahujú sacharidy, vitamíny, minerály vrátane železa a cenné vlákniny. Strukoviny sa plnia a majú dokonca potenciál znížiť riziko obezity, cukrovky a rakoviny hrubého čreva.

Obsahujú však predovšetkým jednu vec: veľa bielkovín. Nepostrádateľné pre budovanie kostí a svalov. Vďaka obsahu bielkovín v niektorých strukovinách vyzerá mäso vyslovene staro. Zatiaľ čo 100 g hovädzieho mäsa obsahuje 21 g bielkovín, šošovica a sójové bôby sú skutočné bielkovinové bomby s 25 a 38 gramami.

Nedostatok stavebného bloku

Znamená však veľa bielkovín aj ekvivalentné bielkoviny? Chemička Laura Nystroem vedie výskum obilnín a iných potravín. Zdôrazňuje, že to závisí od stavebných prvkov bielkovín, aminokyselín. Nie všetky aminokyseliny sa nachádzajú v strukovinách. Chýba metionín.

„Preto sa oplatí konzumovať strukoviny spolu s obilninami,“ hovorí Laura Nystroem. Aminokyselina sa nachádza v dostatočnom množstve v kukurici, ryži, pšenici a iných zrnách - táto kombinácia robí všetko. „Potom zistím, že mäso je možné nahradiť rastlinnými potravinami,“ hovorí Laura Nystroem. Strukoviny s obilninami: Duo by skutočne umožnilo bezstarostné znižovanie mäsových bielkovín.

Ale: strukoviny nenahrádzajú všetky dôležité komponenty mäsa. Najmä vitamín B12 sa nachádza iba v živočíšnych potravinách, ako sú vajcia, mäso, ryby a syry.

Konzervatívne podnebie

Zmena stravovacích návykov nie je ani zďaleka ľahká. Christina Hartmann to vyšetruje na ETH Zürich: „Spotrebiteľ je pomerne konzervatívny. Je veľmi ťažké pridať do nášho jedálnička nové jedlá. ““

Pretože stravovacie návyky sa vyvíjajú mnoho rokov. Ukazuje to aj pohľad do histórie.

Príbeh, ktorý viedol k Maggi

Už v roku 1882 stál Fridolin Schuler, lekár a inšpektor továrne, pred výzvou popularizovať nové spôsoby stravovania. Spustil poplach: robotníci žijú zo zemiakov, kávy a alkoholu. Vaša strava je zlá.

Schuler uviedol: „Je to mäso, bez ktorého sa pracovník továrne musí príliš často zaobísť a ktoré by najvýhodnejšie zakrylo nedostatok bielkovín v iných potravinách.“ Pretože ľudia z továrne si nemohli dovoliť mäso, Schuler sa obrátil na strukoviny.

Schuler, ktorý je presvedčený o svojej sociálnej myšlienke, sa chystá tieto problémy vyriešiť. Hľadá novú formu prípravy a obracia sa na mlynského podnikateľa Juliusa Maggiho. Vo svojej továrni dostane za úlohu vyvinúť moderné polievkové múky zo strukovín. Múka Maggi by mala byť rýchla na varenie, ľahko stráviteľná, značná a lacná.

To je myslené dobre, ale bielkovinové múky vyrobené z fazule, hrášku a šošovice pre spotrebiteľov flopávajú. Úspešný je iba vedľajší produkt, polievkové korenie Maggi - ako elegantný doplnok na stoloch s dobrým podpätkom.

Prielom prostredníctvom špičkových technológií?

S náhradami mäsa sa už desaťročia fičí, vrátane bielkovín zo strukovín. Špičkové výrobky vyrobené zo sóje a hrachového proteínu teraz hľadajú priamy súboj s mäsom, pretože chcú vzhľadom a chuťou zodpovedať originálu. Uvidí sa, či moderné mäsové alternatívy vyrobené z rastlinných bielkovín oslovia nielen vegetariánov, ale dostanú sa aj do všetkých švajčiarskych kuchýň.

Prekážky sú vysoké. Mnohí zjavne nevidia zmysel vo vymieňaní svojich dobrých kúskov mäsa za rastlinné bielkoviny. Mäso vzbudzuje emócie. Požiadavka jesť menej mäsa sa stretáva s odporom, je vnímaná ako útok na kvalitu života.

Ako sa strukoviny stávajú znesiteľnejšie

Strukoviny obsahujú nestráviteľné uhľohydráty (tzv. Oligosacharidy) a vlákninu, ktoré sa nestrávia v hrubom čreve a sú odbúravané baktériami. Tak vznikajú plyny. Proti plynatosti možno bojovať týmito opatreniami:

Výber strukovín: Napríklad cowpeas, červená a žltá šošovica sa považujú za menej plynaté. Rovnako aj tofu. Vyskúšať si musíte aj individuálne.
Vymývajte plynaté látky: Najlepšie je strukoviny pred varením dobre umyť, scediť ich a potom ich krátko zapariť vriacou vodou. Voda na varenie sa vyleje. Potom nechajte strukoviny cez noc stáť v množstve čerstvej, studenej vody. Potom ich uvaríme v čerstvej čerstvej vode, kým nie sú mäkké. Všeobecne platí, že čím väčšie sú strukoviny, tým dôležitejšie je ich máčať a vymyť.
Pridajte do vody na varenie bobkové listy alebo bylinky: napríklad rasce, koriander, tymián, rozmarín alebo feniklové semená.
Efekt návyku: Na začiatku je vhodné konzumovať menšie množstvá. Potom si tráviaci systém zvykne na jedlo.
Sóda verzus soľ: Sóda umožňuje strukovinám mäknúť rýchlejšie, keď sú uvarené, zatiaľ čo soľ predlžuje čas varenia. Preto je lepšie strukoviny variť, kým nie sú mäkké, a keď sú mäkké, osoliť ich.

Úspešný experiment

Experiment ukázal, že ak chcete a máte motiváciu, môžete svoje návyky zmeniť udržateľným spôsobom: V roku 2013 dostal „Puls“ spoľahlivého fanúšika mäsa, aby dočasne prešiel za vegetariánom. Kvôli zdraviu. Chcel ju použiť na zníženie hladiny cholesterolu a krvného tlaku do šiestich týždňov.

Cholesterol Christophe Kläy nakoniec zostal nezmenený, ale štyri kilá sa roztopili a poklesol krvný tlak. Jeho pokus s „Pulzom“ mal trvalý vplyv na jeho stravovacie návyky. Ani o šesť rokov neskôr už neje toľko mäsa ako predtým.

Častejšie používa šalát, zeleninu a strukoviny. Pre strukoviny sa nemusí prekonávať. Už v detstve ich jedol dvakrát týždenne. Matkina kuchyňa má svoju úlohu.