Súbor online archívu prostredia - Leits; tze f; r Huby a výrobky z nich (1)
Zásady pre huby a výrobky z húb
23. januára 2003
(GMBl. Č. 8 - 10 z 20. februára 2003, s. 150, 213; 14. apríla 2008, s. 75 zrušené)
A. Definície
- Ako jedlé huby sú jedlé ovocné telieska druhov húb 1 uvedené v prílohe uvedené na trh alebo spracované na výrobky z húb. Jedlé huby v zmysle hlavných zásad sú aj pestované huby, ktoré ešte nie sú uvedené v prílohe.
Jedlé huby označené v prílohe hviezdičkou * sa predávajú iba na základe obmedzení uvedených v stĺpci 5.
Skratky v stĺpci 3 prílohy znamenajú: B = agaric, R = tubulárna huba, T = hľuzovka, S = ostatné huby. Skratky v stĺpci 4 prílohy znamenajú:
Z = pestovaná huba, W = lesná huba, v obidvoch pôvodoch Z/W alebo W/Z; zdrojom tovaru - pestované huby (Z) alebo lesné huby (W) - sa rozumie pôvod. - Na trh sa dostávajú výrobky z húb, ako sú konzervované huby, sušené huby, hubový prášok, octové huby, huby fermentované kyselinou mliečnou, solené huby, mrazené huby, extrakty z húb, koncentráty húb a sušené huby. Špeciálne hodnotiace kritériá sú popísané v časti II.
B. Spracovanie a výroba
- Jedlé huby pre čerstvý trh sa dodávajú spotrebiteľovi ihneď po zbere.
- Jedlé huby na hubové výrobky sa spracúvajú ihneď po zbere.
- Hubové výrobky sa vyrábajú z čerstvých jedlých húb, ktoré sú čisté, očistené a pokiaľ možno zbavené zvyčajne nepoužívaných, najmä napichovaných častí č. 4 5, 6. Jedlé huby, ktoré sa používajú, sú čo najviac zbavené červov a červov. Nie je možné vylúčiť červy a červie hniezda, ktoré sa vyskytujú iba príležitostne.
Zložky ako kuchynská soľ, kyselina mliečna, kyselina citrónová a askorbová, cukor, látky zvyšujúce chuť a vôňu, korenie a ocot sú bežné pre octové huby.
Zložky a procesy vhodné na zníženie úbytku hmotnosti, ku ktorému dochádza pri spracovaní a sterilizácii, nie sú komerčne dostupné.
C. Vlastnosti
- Jedlé huby sa kontrolujú obzvlášť opatrne, aby sa zabezpečilo, že sa medzi nimi nenachádzajú nejedlé alebo škodlivé huby.
- Jedlé huby sa vyznačujú obzvlášť dobrými senzorickými vlastnosťami (vôňa, chuť, konzistencia).
- Nespracované jedlé huby, ktoré sa bežne označujú ako čerstvé jedlé huby, nie sú prezreté, staré, prehnane vodnaté a bez viditeľnej plesne. Sú do značnej miery bez pôdy, listov a ihiel. Konzistenciou sa nemenia poškodením červami alebo sa inak významne neznižuje ich užitočnosť.
- Ak sa nespracované jedlé huby predávajú spotrebiteľovi, neobsahujú viac ako 0,5 percenta hmotnosti popola nerozpustného v kyseline.
- Charakteristiky kvality, veľkosť, balenie, obchodná úprava a označovanie pestovaných húb 2 sú opísané v nariadení Komisie (ES) č. 982/2002 zo 7. júna 2002, ktorým sa ustanovuje obchodná norma pre pestované huby 3 (Ú. V. ES L 150, s. 45). regulované.
D. Meno a prezentácia
- Obchodné názvy uvedené kurzívou sú spoločné pre opísané huby a produkty z nich.
- Obrázkové znázornenia suroviny na obaloch hubových výrobkov zodpovedajú použitému druhu húb.
- V prípade konzervovaných húb je uvedené celkové množstvo náplne a odkvapkaná hmotnosť 13. Pre plechovky je obvyklá priemerná hmotnosť po odkvapkaní 460 g s objemom 850 ml, pri iných veľkostiach nádob zodpovedajúcich 14 .
- V prípade zmiešaných húb sú druhy použitých húb uvedené v zozname prísad, prípadne s dodatkom „v premenlivých hmotnostných dieloch“.
II. Osobitné hodnotiace kritériá pre výrobky z húb
Konzervované huby obsahujú vo vodnom náleve jedlé huby, ktoré sú odolné pri tepelnej sterilizácii.
Ak sa konzervované huby vyrábajú z nasolených jedlých húb, je to zreteľne uvedené v priamej súvislosti s obchodným popisom, napr. „Vyrobené zo solených húb“.
Konzervované huby obsahujú najviac 0,2 hmotnostného percenta popola nerozpustného v kyseline, vztiahnuté na hotový výrobok vrátane nálevu 6 .
Konzervované huby spĺňajú nasledujúce požiadavky:
1.1 Huby prvej voľby alebo Huby I. voľby:
Uzavreté, nepoškodené huby, stonky až do dĺžky 10 mm, priemery hláv do 35 mm 7 .
1.2 Krájané huby prvá voľba alebo nakrájané huby 1. voľba:
z uzavretých húb rezaný rovnobežne s osou rastu (tolerancia 10 hmotnostných percent pri diagonálnom reze), stopky dlhé do 10 mm, priemer hlavy do 35 mm 7 .
1.3 Huby druhá voľba alebo huby druhá voľba:
Povolené sú aj mierne otvorené, nepoškodené huby so stopkami, uvoľnené hlavy.
1.4 Krájané huby druhá voľba alebo nakrájané huby IL výber:
Rezané z uzavretých a/alebo mierne otvorených húb, hlavne rovnobežne s osou rastu (tolerancia 20% hmotnosti v prípade šikmého rezu), stonky tiež dlhé viac ako 10 mm, povolené sú aj voľné hlavy.
1.5 Huby tretej voľby alebo III. Výber:
tiež otvorené huby, povolené sú iba kúsky a stonky, tiež nakrájané.
1.6 Líšky, vybrané malé:
Vybrané vybrané celé líšky, priemer hlavy do 15 mm 7 .
1.7 lišky, stredné:
Vybrané celé lišty, priemer hlavy do 30 mm 7 .
1,8 líšt:
prečítať, tiež vystrihnúť alebo netriediť podľa veľkosti.
1.9 Hríby, malé hlávky:
Celý hríb v najnovšom stave vývoja alebo hlavy bez vyvinutých rúrkových častí, priemer hlavy do 40 mm 7 .
1,10 hríbov:
Mladé, pevné hlavy bez tmavozelených tubulárnych častí, priemer hlavy viac ako 40 mm.
1,11 nakrájaných hríbov:
krájané hríbiky bez tmavozelených častí tuby .
1.12 huby hľuzovky:
Ako hľuzovky sa používajú huby uvedené v prílohe pod hľuzovkami so skupinovým označením T. Zvyčajný predajný popis je popis typu uvedeného v prílohe v stĺpci 1. Nie sú bielené ani farebné 8 .
1.13 Smrž, smrž Nórsko:
Celé smrži bez nohy.
1.14 Jedlé huby jedného druhu, celé alebo nakrájané:
Zvyčajným obchodným menom je názov typu uvedeného v stĺpci 1 prílohy.
1.15 Zmiešané huby:
Zmesi druhov uvedených v prílohe, celé alebo rozrezané. Podiel jedného druhu huby nie je vyšší ako 50 hmotnostných percent. Je bežné používať 3 druhy húb.
Ak sú konzervované huby vyrobené z dvoch druhov, je možné ich pomenovať pomocou obchodného popisu použitých druhov a príslušného hmotnostného percenta.
1.16 Zmiešané huby, ľahké:
Zmes nasledujúcich druhov húb svetlého vzhľadu:
Jablkový pavilón, hliva ustricová, maslová huba, hríb zo slonoviny, poľný hluchý hríb, sivý rytiersky rytier, hluchá slečna, Kaiserling, granulovaná hríb, pestovaná huba, kukuričný hríb, slnečník, perlový hríb, červená huba, huba ryžová slama, ovčia huba alebo rez, drzá huba.
2.1 Sušené huby sú jedlé huby, celé alebo krájané, ktoré sa konzervovali sušením.
Obsah vody je až 12 hmotnostných percent. Obsah popola nerozpustného v kyseline nepresahuje 2 hmotnostné percentá 9. Po napučaní sú sušené huby mäkké a nie slizké. To platí aj vtedy, ak sú sušené huby určené iba na korenie10 .
Sušené huby spĺňajú nasledujúce špeciálne požiadavky:
2.1.1 Sušené huby alebo huby, sušené:
bez gravírovaných častí 4, svetlej farby.
2.1.2 Sušený hríb triedy 1 alebo hríb triedy 1, sušený:
svetlej až stredne svetlej farby, gravírované časti 4, najviac 5 hmotnostných percent 11 .
2.1.3 Sušený hríb triedy II alebo hríb triedy II, sušený:
svetlej až stredne svetlej farby, gravírované časti 4, nie viac ako 15 hmotnostných percent 11
2.1.4 Hríb sušený, trieda III alebo hríb, trieda III, sušený:
gravírované časti 4 najviac 25 hmotnostných percent 11
2.1.5 Sušené lišky alebo lišky, sušené:
od žltej po hnedastú farbu, gravírované časti 4, najviac 5 hmotnostných percent 11 .
2.1.6 Sušené huby hľuzovky:
gravírované časti 4 nie viac ako 5 hmotnostných percent 11
2.1.7 Ostatné sušené huby sa označujú obchodnými názvami v stĺpci 1 prílohy.
Ryté diely triedy I 4, najviac 15 hmotnostných percent 11 .
Ryté diely triedy II 4, najviac 25 hmotnostných percent 11 .
2.1.8 Sušené zmiešané huby:
Zmesi šampiňónov uvedených v prílohe, sušené.
Ryté diely triedy I 4, najviac 15 hmotnostných percent 11 .
Ryté diely triedy II 4, najviac 25 hmotnostných percent 11 .
2.2 prášok z húb:
Hubové prášky sa vyrábajú mletím sušených jedlých húb (číslo 2.1). Výrobky majú obsah vody najviac 9 hmotnostných percent. Obsah popola nerozpustného v kyseline nepresahuje 3 hmotnostné percentá. Sú balené proti vodnej pare. Tieto požiadavky platia aj vtedy, ak je prášok z húb určený iba na korenie 10 .
Druhovo čisté hubové prášky sú pomenované podľa typu.
Ocotové huby sú jedlé huby, ktoré sa nakladajú v octe a dlho sa konzervujú.
Požiadavky na obsah popola nerozpustného v kyseline a napichaných častí 4 sú rovnaké ako v prípade konzervovaných húb.
Fermentované huby s kyselinou mliečnou sa vyrábajú fermentačným procesom, ktorý produkuje kyselinu mliečnu potrebnú na konzerváciu.
Požiadavky na obsah popola nerozpustného v kyseline a napichaných častí 4 sú rovnaké ako v prípade konzervovaných húb.
5. Solená huba
Solené huby sú celé alebo nakrájané jedlé huby, ktoré boli konzervované pridaním kuchynskej soli bez predbežnej úpravy alebo blanšírované. Ak sa má dosiahnuť skladovateľnosť niekoľkých mesiacov, obsah solí v konečnom produkte je medzi 15 a 20 hmotnostnými percentami.
Požiadavky na obsah popola nerozpustného v kyseline a napichaných častí 4 sú rovnaké ako v prípade konzervovaných húb.
Mrazené huby sú jedlé huby, ktoré spĺňajú požiadavky na mrazené potraviny 12.
Požiadavky na obsah popola nerozpustného v kyseline a napichaných častí 4 sú rovnaké ako v prípade konzervovaných húb.
7. Hubové extrakty, hubové koncentráty a suché hubové koncentráty
Hubové extrakty sú konzervované vodné extrakty z jedlých húb, hubové koncentráty sú extrakty z jedlých húb, ktoré sa konzervovali zahustením do viskózneho stavu, suché hubové koncentráty sú suché produkty vyrobené z extraktov jedlých húb. Obsah vody nie je vyšší ako 9 hmotnostných percent.
Obsah soli v hubových extraktoch a hubových koncentrátoch nepresahuje 20 hmotnostných percent, obsah suchých hubových koncentrátov nepresahuje 5 hmotnostných percent.
1) Na ustanovenia o osobitnej ochrane húb sa odkazuje v federálnom zákone o ochrane prírody z 25. marca 2002 (Federal Law Gazette I, s. 1193) a federálnom nariadení o ochrane druhov zo 14. októbra 1999 (Federal Law Gazette I, s. 1955) v príslušnom znení.
2) Pestované huby sa v obchode tiež označujú ako huby.
3) Nariadenie o normách ES pre ovocie a zeleninu z 9. októbra 1971 (Federal Law Gazette I s. 1637) v platnom znení.
4) Za vpichovanie sa považujú iba tie časti, ktoré - vizuálne viditeľné - majú štyri alebo viac prepichnutí (tunely napájajúce červy).
5) Podľa doterajších štúdií možno zistiť, že v priemere zo šiestich skúmaných dávok nie je viac ako 10 percent hmotnostne popichovaných častí, pričom u hríbov je tento priemer 15 percent u jednotlivých šarží a 15 percent u ostatných húb. Môže sa zvýšiť 12 percent.
6) Aby sa čo najviac vylúčili nesprávne výsledky pri hodnotení výrobkov, musí sa preskúmať niekoľko vzoriek rovnakého typu od rovnakého výrobcu.
7) Dĺžkové rozmery sa môžu líšiť až o 10% od referenčnej hodnoty pri 10% hmotnosti odkvapkania pre výrobky v infúznych tekutinách alebo pri 10% celkovej hmotnosti pre všetky ostatné výrobky.
8) Odkazuje sa na oddiel 11 a § 17 ods. 1, odsek 2, písmeno c) zákona o potravinách a komoditách v znení zverejnenom 9. septembra 1997 (Federal Law Gazette I, s. 2296), v platnom znení.
9) Stanovené v priemere z množstva najmenej 25 g.
10) Pozri vetu 1 pokynov pre korenie a ďalšie prísady dochucovadiel z 27. mája 1995 (BAnz. Č. 183a z 30. septembra 1998, GMBl. Č. 30 s. 577 z 30. septembra 1998).
11) Stanovené na množstve najmenej 100 g.
12) Nariadenie o mrazených potravinách z 29. októbra 1991 (Federal Law Gazette I s. 2051) v platnom znení.
13) Oddiel 11 nariadenia o obaloch v znení publikovanom 5. marca 1994 (Federal Law Gazette I s. 451, 1307) v platnom znení.