Súkromné mäsiarstvo Arnold v Kraupe - zaujímavé fakty o tuku
Základy
Výživa špeciálne pre našee „malí“
Ako spoznám kvalitu mäsa?
Vitamíny v mäse a prehľad vitamínov
Zaujímavé fakty o tuku
Mnoho spotrebiteľov si spája mäso s nasýteným tukom. Ako ukazujú analýzy, chyba.
Vedeli ste, že.
Bravčový tuk sa skladá z viac ako 60 percent nenasýtených mastných kyselín? Najväčší podiel má kyselina olejová, mononenasýtená mastná kyselina, ktorá dáva olivovému oleju svoju hodnotu.
Hovädzí tuk pozostáva z dobrých 60 percent nenasýtených mastných kyselín.
Podiel mononenasýtenej kyseliny olejovej v husom tuku je viac ako 55%.
Naopak, vyčerené maslo, ktoré mnohí spotrebitelia hodnotia tak pozitívne, obsahuje viac ako 60% nasýtených mastných kyselín.
Čo je tuk?
Tuk je dôležitým nosičom chutí, ale tiež nosičom vitamínov rozpustných v tukoch a esenciálnych mastných kyselín. Väčšina dospelých potrebuje každý deň 60 až 80 g tuku, 30% našej energie v potrave by malo pozostávať z tuku.
Pojem tuk sa zvyčajne vzťahuje na triglyceridy. Triglyceridy majú veľmi jednoduchú štruktúru: Pozostávajú z molekuly glycerínu, na ktorú sa lepia 3 mastné kyseliny.
Táto základná štruktúra je spoločná pre všetky triglyceridy.
Pri trávení tukov sa mastné kyseliny najskôr štiepia z glycerínu. Okrem voľných mastných kyselín tiež produkuje mono- a diglyceridy, to znamená molekuly glycerínu, na ktoré sa prilepí iba jedna alebo dve mastné kyseliny. Na glycerín sa niekedy viažu aj dve mastné kyseliny a skupina fosforu.
Potom sa hovorí o fosfolipidoch, teda o tukoch, ktoré obsahujú zlúčeniny fosforu. Plnia špeciálne úlohy, najmä v bunkových membránach a v mozgu.
Pretože glycerínová zložka je vždy rovnaká, vlastnosti tuku - jeho vhodnosť pre studené alebo teplé jedlá, jeho teplota topenia, rozpustnosť vo vode, jeho zdravotná hodnota - sú predovšetkým určené mastnými kyselinami.
Necitlivé a užitočné: nasýtené mastné kyseliny
Mastné kyseliny s jednoduchými väzbami sú obzvlášť stabilné a necitlivé. Sú to slávne - notoricky známe nasýtené mastné kyseliny, ktoré - väčšinou nesprávne - majú veľmi zlú povesť.
Nasýtené mastné kyseliny majú tiež svoje užitočné stránky a sú potrebné pre telo.
Prečo by ich inak stále vyrábal sám a prečo inak tvoria takmer polovicu mastných kyselín v materskom mlieku?
Nasýtené mastné kyseliny nie sú citlivé na svetlo a kyslík, takže ťažko horia (oxidujú). Spolu s cholesterolom posilňujú naše bunkové membrány.
Obzvlášť nasýtené mastné kyseliny s dlhým reťazcom (viac ako 20 uhlíkov) sa používajú ako stavebné prvky pre membrány našich mozgových buniek.
Nasýtené mastné kyseliny s dlhým reťazcom (14-18 uhlíkov) sú dôležitými zdrojmi energie, napríklad pre bunky srdca a svalov.
Nasýtené mastné kyseliny s krátkym a stredným reťazcom (4 - 12 uhlíkov) sú obzvlášť ľahko stráviteľné a prednostne sa používajú na výrobu energie. Preto sa osvedčili v strave pacientov s pečeňou a črevami. Nedávno sa o nich dokonca hovorilo ako o „štíhlych tukoch“, pretože vám môžu pomôcť pri chudnutí
Kyselina laurová s 12 atómami uhlíka, ktorá dominuje kokosovému alebo palmojadrovému tuku, má antimikrobiálny účinok, to znamená, že môže ničiť baktérie.
Ďalším argumentom proti všeobecnej škodlivosti kyseliny palmitovej je, že je veľmi rozšírená v tropických tukoch, ako aj v tukoch cicavcov a ľudí. Štvrtina tuku v materskom mlieku je z neho tvorená a lipidy na povrchu našich alveol sú dokonca dve tretiny.
Kyselina palmitová je „matkou“ všetkých mastných kyselín produkovaných telom.
Nenasýtené mastné kyseliny alebo „Už ste niekedy čítali, že ak nemáte radi olivový olej, môžete si vychutnať svoju kyselinu olejovú v podobe bravčovej masti? (Ulrike Gonder: „Tučná!“)
Mononenasýtené omega-9 mastné kyseliny (kyselina olejová) si telo môže vyrobiť zo samotnej nasýtenej kyseliny stearovej. Kyselina olejová sa navyše nenachádza iba v olivách alebo repke, ale takmer vo všetkých tučných jedlách. Tvorí dokonca leví podiel mastných kyselín v bravčovom, hovädzom a husom tuku.
Pretože sa však jedná o údajne „zlé“ tuky, nehovorí sa o nich tak často.
Kyselina linolová - dvojnásobne nenasýtená omega-6 mastná kyselina a kyselina alfa-linolénová - trojitá nenasýtená omega-3 mastná kyselina sú nevyhnutné, musíme ich brať v malom množstve s jedlom, inak sa vyskytnú príznaky nedostatku.
Bravčová masť obsahuje viac ako 45% mononenasýtených omega-9 mastných kyselín a viac ako 10% polynenasýtených omega-6 a omega-3 mastných kyselín, hovädzí loj obsahuje viac ako 48% mononenasýtených omega-9 mastných kyselín.
Problémový prípad: transmastné kyseliny
Transmastné kyseliny sú nenasýtené mastné kyseliny, ktoré sa prirodzene vyskytujú iba v tuku a mlieku prežúvavcov. Vo svojom bachore žijú mikroorganizmy, ktoré hydrogenujú mastné kyseliny na transmastné kyseliny a tým ich premieňajú. Jahňací a baranie tuk tvoria o niečo vyšší podiel. V potravinárskej technológii sa hydrogenácia používa na zmenu textúry a stability olejov. (Kalenie tukov).
V našich potravinách pochádzajú tieto transmastné kyseliny väčšinou z hydrogenovaných tukov, ktorých produkcia je ich hlavným zdrojom.
Transmastné kyseliny však môžu tiež vzniknúť, keď sa kvapalné oleje zahrejú nad bod dymu. To sa často stáva pri vyprážaní alebo opakovanom ohrievaní. Stužené tuky nájdete v margaríne, tukoch na vyprážanie a pečenie, v polevách, raňajkových cereáliách, suchých polievkach a oveľa viac.
Dôsledky zvýšenej spotreby trans-mastných kyselín sú podpora rozvoja srdcových a obehových chorôb, ako je artérioskleróza. Podľa rôznych štúdií je podozrenie na súvislosť so zápalovými ochoreniami čriev, ako je Crohnova choroba. (To sa však nedá potvrdiť). Trans-mastné kyseliny navyše zvyšujú potrebu esenciálnych mastných kyselín.
Aby sa nekonzumovalo príliš veľa transmastných kyselín s jedlom, nemal by obsah tvoriť viac ako 1% z celkového energetického príjmu.