Sviežosť v praženej káve 3 veci, ktoré by ste mali vedieť ako pražiareň kávy a vedecky
Čerstvosť v praženej káve: 3 veci, ktoré by ste mali vedieť ako pražiareň kávy a ktoré boli vedecky dokázané
Ruku na srdce: koľko vecí vonia lepšie ako čerstvo pražená káva? Sviežosť! Je to jedna z ústredných čŕt pražiarne špecialít, či už v Hanoji alebo v Hanoji. Preto sme na konferencii World of Coffee 2019 v Berlíne sledovali prednášku „The Science of Coffee Freshness“. Z mnohých snímok sme pre vás vybrali niečo vzrušujúce a stojí za to vedieť, a o to ide. Potom budete vedieť, prečo je pre pražiareň kávy čerstvosť taká dôležitá, ako odmerať čerstvosť v káve, ktoré obaly udržia vašu kávu dlhšie čerstvú a čo má váš štýl praženia spoločné s čerstvosťou v káve. Chceme?
Prečo je pre nás sviežosť taká dôležitá?
Myšlienka čerstvej kávy je ústrednou hodnotou špeciálnej kávy. Každý chce piť čerstvú kávu, pretože jej opakom je stará káva so zatuchnutými tónmi a už len pri pomyslení na ňu sa každý milovník kávy zachveje. Charakteristika čerstvosti tiež zohráva úlohu vo vzťahu k iným dodávateľom kávy - predstavuje pre zákazníka výhodu v konkurencii. Mnoho riešení obalov sa tiež točí okolo myšlienky čerstvosti: K dispozícii sú obaly na kávu vyrobené z rôznych materiálov, s a bez ventilu, s hliníkovou vrstvou a bez nej, s opätovným uzavretím alebo bez neho. Ak by sme nechceli, aby bol náš výrobok čo najdlhšie čerstvý, mohla by byť voľba balenia úplne ľahostajná.
Čo prednáška „Veda o čerstvosti kávy“ od prof. Dr. Jeretzian má pre vás pripravené
63 grafov prezentácie na tému „The Science of Coffee Freshness“ ponúka oveľa viac materiálu, ako sa zmestí do článku. Preto sme pre vás neustále sledovali vzrušujúce veci. Tu sú v krátkom prehľade:
- Ako zmeriate čerstvosť v káve a ktoré zložky arómy tvoria index sviežosti?
- Papier, plast alebo možno hliník - ktorý materiál udržuje čerstvosť najlepšie?
- Ako spotrebiteľ najlepšie uskladňuje kávu? - Ktoré tipy môžete dať s čistým svedomím
- Čo má štýl praženia spoločné s CO2 a sviežosťou kávy?
Ako môžete merať čerstvosť v praženej káve?
Pre tím okolo Prof. Dr. Yeretzian má dve metódy merania čerstvosti v praženej káve: aromatickú značku a fyzickú značku. Značka arómy slúži ako index čerstvosti, ktorý si o chvíľu pozrieme. Fyzikálny marker označuje stratu oxidu uhličitého počas skladovania. K tomu prichádzame trochu ďalej (Čo má štýl praženia spoločné s CO2 a čerstvosťou kávy?).
V indexe čerstvosti je čerstvosť kávy určená pomerom dvoch aromatických zložiek a tým, ako sa navzájom menia.
Dve aromatické zložky teda tvoria relatívne množstvo na meranie sviežosti.
Výhodou tejto relatívnej veľkosti je, že je možné porovnávať merania čerstvosti kávy s rôznymi odrodami, stupňami praženia a senzorickými profilmi.
Opak je absolútna premenná, napríklad súčet všetkých aromatických zložiek a ich zvyšovania alebo znižovania. Hodnoty sa potom líšia v závislosti od odrody, kultivačnej krajiny, profilu praženia a senzorického profilu a nemožno ich navzájom porovnávať. Vyžadujú sa dynamické merania.
V tomto prípade sú dvoma aromatickými zložkami indexu čerstvosti metántiol a dimetyldisulfid. Obe molekuly voňajú dosť zatuchlo a hnilobne, ale v praženej káve sa nachádzajú iba v malom množstve. Kvalifikovali sa, pretože majú strednú až vysokú prchavosť a vysokú alebo veľmi vysokú chemickú reaktivitu.
Tento obrázok ukazuje, ako navzájom súvisia metántiol (prerušovaná čiara) a dimetyldisulfid (plná čiara) pri strednom stupni praženia: metántiol sa najskôr formuje pomaly a potom tretí týždeň prudko stúpa. Dimetyldisulfid sa zvyšuje bezprostredne po pražení s vyššou hodnotou ako metántiol a neustále sa zvyšuje.
Prof. Dr. Yeretzian a jeho tím vyvinuli index sviežosti, ktorý spája tieto dve aromatické zložky navzájom. Výsledok: index sviežosti s maximálnou hodnotou 2,0 a veľmi pomalý nárast v prvých dvoch týždňoch. Potom sa sklon zvýši a po štyroch týždňoch končí okolo 1,8. To znamená: čím dlhšie sa káva skladuje, hodnoty oboch zložiek sa zvyšujú. Čím viac sa zvyšuje, tým menej je káva čerstvá. Je dobré, ak index nerastie a je hodnotovo na nízkej úrovni.
Papier, plast alebo možno hliník - ktorý materiál udržuje čerstvosť najlepšie?
Do práce! Čo to znamená pre moje balenie a ktorý materiál zabraňuje rýchlemu zvýšeniu tohto indexu sviežosti? Prof. Dr. Yeretzian a tím pražili 250 g kávy Arabica z Guatemaly a skladovali ju v celých zrnách pri izbovej teplote viac ako 60 týždňov. Kávu zabalili do štyroch rôznych materiálov:
- papier
- obal s plastovou fóliou
- obal s fóliou vyrobenou z plastu a s tenkou vrstvou hliníka a
- obal s plastovou fóliou a silnou vrstvou hliníka
Ktorý materiál lepšie uchováva aromatické zložky?
Čo to znamená pre (d) balenie kávy?
Papierové vrecká zabezpečia, že káva rýchlejšie stratí arómu. Aby ste udržali arómu v káve dlhšie, dobrou voľbou môže byť balenie s aspoň tenkou vrstvou hliníka.
Aký je najlepší spôsob skladovania kávy pre spotrebiteľov?
Aký tip dáte svojim zákazníkom, keď chcú vedieť, ako najlepšie skladovať vašu kávu? Ak zákazníkom poviete, že si nechávajú kávu vo vrecku, je to najlepšia voľba: Pre kávu a pre zákazníka, pretože vaše vlastné balenie najlepšie udržuje arómu a sviežosť. Je však dôležité, aby bol váš obal opätovne uzatvárateľný.
Na uchovanie čerstvosti kávy sú alternatívy ako sponka alebo páska na čaj na utesnenie kávy menej vhodné. Nalievanie kávy do extra nádoby na kávu je najhoršie zo všetkých možností: strata arómy a čerstvosti je oveľa vyššia ako pri alternatívach, ktoré sú práve uvedené.
Vidíme na výsledkoch Dr. Yeretzian a tím, ktorí v tomto prípade dali do súvislosti aromatické zložky 2-butanón a 2-metylfurán. Aj keď existujú dve odlišné molekuly ako na obrázku vyššie, systém zostáva rovnaký. Dve zložky arómy sú vzájomne spojené a vedú k indexu. 2-Butanón je stabilný pri izbovej teplote a na vzduchu. Takže sa mení pri kontakte so vzduchom. Napríklad 2-metylfurán sa vyskytuje ako vonná látka vo formách.
Keď nalejete kávu do kanvice na kávu, do kávy sa dostane príliš veľa vzduchu: rýchlejšie stratí čerstvosť a arómu. To isté, aj keď o niečo menej dramaticky, platí pre klip a pásku.
Ideálnejšie je, ak vaši zákazníci nechajú svoju kávu v obale a obal okamžite uzavrú. Najlepšie výsledky, uvedené v poradí podľa najlepších možností:
- Originálne balenie kávy na opätovné uzavretie
- Klip
- Lepiaca páska
- Kávová plechovka
Čo má štýl praženia spoločné s CO2 a čerstvosťou kávy?
Ako hodnotíte svoj štýl praženia? O niečo ľahší ako škandinávske pečienky? Alebo sa pohybujete v strednom poli, kde nepražíte ani príliš svetlé, ani príliš tmavé? Alebo sú vašim preferovaným štýlom pečenia tmavé pečienky? Závisí to aj od kávy, ktorú máte v kávovare, či už je to filter alebo espresso, alebo aká je vaša zelená káva čerstvá alebo stará.
DR. Yeretzian a jeho tím sa pozreli na to, koľko oxidu uhličitého (CO2) káva Arabica stratí, podľa toho, ako je pražená svetlá alebo tmavá. Používajú na to kávu Arabica zo Salvadoru.
V tomto prípade sa sviežosť, respektíve strata sviežosti, rovná strate oxidu uhličitého. Strata hmotnosti sa meria gravimetrickou metódou.
Merania sa uskutočňujú 30 minút po každom procese praženia.
Arabica zo Salvadoru bola pražená raz s farebnou hodnotou Colorette 130 (skôr svetlá pražená), s hodnotou 100 pt (stredná pražená) a s hodnotou 80 pt (tmavšia pražená). Okrem toho sa pre každú farebnú hodnotu použili tri rôzne časy praženia: jedno praženie s celkovým časom praženia 6 minút, jedno praženie s celkovým časom praženia 10 minút a jedno praženie s celkovým časom praženia 15 minút.
- Výsledok 1: Čím kratší je čas praženia (tu je celkový čas praženia 6 minút), tým viac CO2 káva stratí.
- Výsledok 2: Čím je praženie tmavšie, tým viac CO2 stráca káva.
- Čím tmavšia je káva pražená a čím kratší je celkový čas praženia, tým viac kávy po pražení stratí CO2. Čím ľahšia a pomalšia káva sa praží, tým menej CO2 stráca káva.
Niekde medzi tým sa budete pohybovať svojím štýlom praženia. Ak pečiete pomerne tmavo, je vhodné venovať zvýšenú pozornosť ochrane arómy. Pretože póry kávy sú v dôsledku praženia veľmi pórovité a CO2 ľahšie uniká.