Tajomstvá koláčov a štrúdle - aktuálne jedlo
Koláče a filety do cesta patria medzi najkvalitnejšie tradičné výtvory v mnohých krajinách. Sú atraktívnymi špecialitami pre pohodlie, pretože iba niekoľko spotrebiteľov si ich pripravuje sami. A jeho malé verzie, šišky a štrúdľa, sú dnes každodenné a úspešné ako teplé občerstvenie.
rozdeliť
Spravodaj
Kombinácia niekoľkých komponentov je trendy a umožňuje širokú škálu produktov. Obzvlášť atraktívna je kombinácia chrumkavého pečeného cesta so šťavnatou náplňou. Filet Wellington s hovädzím filé je jedným z najlepších jedál. A čo by to bolo za sviatočné menu bez koláčov? Ale pečenie cesta s plnkou súčasne vyžaduje špeciálne technologické nároky.
Jedným z najúspešnejších druhov plnených výrobkov z cesta sú koláče. Tieto výrobky do studených jedál sa zvyčajne skladajú z krehkého pečiva a koláčovej frašky vyrobenej z predvareného mäsa alebo rýb. Cesto by malo byť jemné a nie krehké. Máloktorá spoločnosť vyrába koláče. Ako dodávateľ pre maloobchod a stravovanie je to predovšetkým spoločnosť Le Patron vo Švajčiarsku. Koláče značky Rapelli vyrába tiež spoločnosť Le Patron.
Aj keď je možná automatická výroba, cestá sa tvarujú a plnia ručne. Jacqueline Waldmeier z Le Patron vysvetľuje: „Vyrábame kvalitné výrobky a ručná výroba oveľa ľahšie a rýchlejšie reaguje na malé odchýlky v ceste. Ručná výroba má navyše pozitívny vizuálny efekt ».
Mäso sa na frašku vypráža, takže sa aj varí. Pri pečení v ceste sa plnka opäť zohreje. Felix Kesselring, odborný učiteľ v mäsiarskej škole ABZ v Spiez, zdôrazňuje, že „varenie dvakrát zvyšuje hygienickú bezpečnosť náplne“. Kusová fraška sa spracováva za studena a potom je viskoplastická vďaka obsahu tuku, to znamená, že má obmedzenie prietoku, ale dá sa deformovať pri malom tlaku, podobne ako pri natieraní.
Čas pečenia pre všetky druhy výrobkov závisí od tvaru, veľkosti a hrúbky cesta. Vplyv má ale aj typ rúry na pečenie (konvektomat, horák, tiché teplo). Recept ABZ na normálnu paštétu má dve fázy: najskôr pečieme 10 minút pri 200 ° C a potom 140 ° C, kým zmes v jadre nedosiahne 70 ° C. Kesselring odporúča: „Čím je náplň vlhkejšia, tým má byť rúra miernejšia, až do 150 stupňov. Čas pečenia sa potom predĺži ».
Krájanie a studená konzumácia koláčov si vyžaduje ďalší procesný krok po upečení: tekutým sulkom nasypete komín do interiéru a tým úplne vyplníte dutinu. Želatína soľankového roztoku želatínuje a dodáva koláču potrebnú stabilitu pri krájaní. Waldmeier tiež zdôrazňuje, že síran zachováva frašku vytláčaním kyslíka vo vzduchu.
Koláče sú ponúkané iba hotové a chladené, väčšinou vákuovo uzavreté alebo v miske pod ochranným plynom a často predrezané. Rezanie výrobkov určených na priamu konzumáciu je veľmi hygienické, ak zaručujete pozoruhodnú trvanlivosť. V spoločnosti Le Patron tento proces prebieha v čistej miestnosti. A aby sa krehká paštika zabalila do čistého rezu, používa Le Patron ultrazvukový nôž.
Celé kúsky mäsa v cestíčku
Koncept výrobkov z mäsa do cesta, ktorý vyrába aj spoločnosť Le Patron, je úplne odlišný, napríklad bravčové filé v lístkovom ceste. Tento typ produktu sa konzumuje teplý. Z lístkového cesta je čerstvé čerstvé jedlo z rúry oveľa príjemnejšie ako chladené a najlepšiu kvalitu má aj filé varené à la minúta. Mäso v ceste by sa preto malo ponúkať buď na teplom jedle s krátkou dobou ohrevu na miernej teplote alebo ako surové na pečenie tesne pred konzumáciou.
Mäso je zvyčajne pokryté vrstvou frašky. „To zvyšuje chuť a šťavnatosť,“ vysvetľuje Kesselring. „Okrem toho znateľná zložka frašky znižuje náklady na recept a umožňuje tak nižšiu predajnú cenu alebo lepšiu maržu.“ To platí aj pre omáčku z paštéty.
Trendovým produktom je aj mäso v cestíčku. Spoločnosť Le Patron vyrába všetky variácie od filé cez kuracie prsia až po šunku v cestíčku, vrátane týchto ručne. „Tendenciu k menším dávkam možno pozorovať pri výrobkoch z filé do cesta,“ hovorí Waldmeier. „Klasicky sa tento produktový rad pohybuje od 0,8 do 1,2 kg. Stále častejšie však ponúkame také produkty s úspechom vo veľkosti 1 osoby od 300 do 400 g.
Posledným príkladom sú plnené kuracie prsia s kantadou a špenátom v poťahu z lístkového cesta ». Kuracie prsia ponúkajú atraktívny pomer ceny a výkonu. Cantado výplň je alternatívou k fraške. „A bravčové filé do cesta v rôznych variáciách je veľkým sviatkom sviatkov,“ pokračuje Waldmeier.
Na rozdiel od iných náplní sa pri tomto druhu produktu plní do cesta mäso a fraška surové. Výzvou je, že filé dosiahne ružový bod varenia súčasne so správnym stupňom pečenia škrupiny cesta. Fraška má dve funkcie: robí produkt šťavnatým a pôsobí ako tepelná izolácia, ktorá zabraňuje tomu, aby teplo potrebné na cesto spôsobilo príliš vysokú teplotu jadra mäsa. Navrhuje to aj Waldmeier: „Spolu s fraškou je všetko koordinované tak, že lístkové cesto je jemne chrumkavé a filé je po príprave stále ružové“.
Keďže fraška vydáva veľa vlahy, je dôležité do cesta prepichnúť veľké otvory pre paru. Majster mäsiara a autor kuchárskych kníh Werner Wirth však vo svojej knihe „Zart Garen“ odporúča vynechať túto klobásu a natrieť bravčové filé suchými bylinkami, aby sa znížilo množstvo uvoľňovanej vlhkosti. „Kľúčová je teplota jadra mäsa, ktorá nesmie prekročiť 63 ° C,“ hovorí Wirth. «Pri teplote rúry 190 stupňov to trvá asi 30 minút. Ak nie je cesto dostatočne zhnednuté, môžete ho pri otvorenej rúre zhnednúť pod grilom ».
Ak má kus mäsa oveľa väčší priemer a vyžaduje viac tepelnej úpravy, napríklad celú šunku v chlebovom ceste, „mäso by ste mali predvariť“, odporúča Kesselring, „inak bude chlebová škrupina príliš tvrdá a nebude už jedlá“. To platí aj pre saucissonovú alebo jazykovú klobásu v cestíčku z briošky, ktorá sa tiež ošúpe a umiestni do cesta, pretože ich klobása vyzerá v porovnaní s cestom húževnato.
Mäso v cestíčku je trendy výrobok. „V prípade výrobkov z filé v ceste existuje trend aj k menším dávkam,“ hovorí Waldmeier. „Klasicky sa táto produktová rada pohybuje od 0,8 do 1,2 kg. Stále častejšie však ponúkame také produkty s úspechom vo veľkosti 1 osoby od 300 do 400 g. Posledným príkladom sú plnené kuracie prsia s kantadou a špenátom v poťahu z lístkového cesta ». Kuracie prsia ponúkajú atraktívny pomer ceny a výkonu. Cantado výplň je alternatívou k fraške. „A bravčové filé do cesta v rôznych variáciách je veľkým sviatkom sviatkov,“ pokračuje Waldmeier.
Štrúdľa, variant ekonomiky
Múčne výrobky s nastrúhanými plnkami, ako sú šunkové rožky, klobásové rožky, štrúdľa a pizza calzone, sú menej náročné a veľmi úspešné. Okrem sviežosti z rúry za to môže aj kombinácia plniaceho cesta a väčšinou vlhkej plnky v mnohých variáciách. Tieto výrobky, ktoré sa vďaka suchému povrchu dobre hodia na jedlo ako prút, sú ponúkané niekoľkými malými i veľkými pekárňami ako mrazené kúsky cesta, polopečené alebo úplne upečené.
Napríklad spoločnosť Hiestand vyrába plnené výrobky z lístkového cesta, štrúdľu, mäsové koblihy, plnené croissanty a klobásové cestá ako mrazené kúsky cesta alebo ako polopečené. Môžete ich piecť zmrazené (bez rozmrazovania) na 190-195 stupňov po dobu 17-25 minút, podľa odrody. Lukas Zbären, vedúci produktového manažmentu v Hiestande: „Tieto občerstvenie sa považuje za kompletné jedlo a v posledných rokoch sa vyvíjalo dôsledne a pozitívne. Vývoj potvrdzuje všeobecné pozorovanie, že pri občerstvení je čoraz dôležitejšie vysoké pohodlie. Trend je stále sľubný. Obzvlášť populárne a úspešné sú Wienerli v cestíčkových a šunkových rožkoch ».
Vlastná výroba v pekárni
Rondo in Burgdorf je investičná spoločnosť, ktorá sa špecializuje na plnenie cesta. Felix Wyssmann, technik obchodného oddelenia, pomenúva možnosti s ich limitmi a dáva tipy: „Je možné naplniť až 50%. Plnka by nemala mať príliš vysoký obsah vody. Musí to byť stabilné pečenie, to znamená, že voda musí byť viazaná dostatočne silno, aby sa náplň nezrážala a nevysušovala. Vodu môžete nahradiť celými vajcami alebo bielkom.
Čas a teplotu pečenia je potrebné prispôsobiť cestu - nie plnke. Aby plnka vyrobená zo surovín dosiahla správny stupeň sýtosti ako cesto, musí byť predpečená v príslušnom rozsahu alebo musí byť jedlá surová ». Cesto často potrebuje iba krátky čas pečenia, ktorý je nedostatočný napríklad na surové dusené mäso alebo na určitú zeleninu. Naproti tomu plnky z ovocia alebo ovocnej zeleniny musia byť pri pečení iba teplé.
„Všetky druhy cesta sú vhodné,“ hovorí Wyssmann, „ale existujú určité obmedzenia týkajúce sa použitia: lístkové cesto alebo cesto filo (štrúdľové cesto) musí byť zvonka, uvoľňovať vlhkosť do okolia a byť schopné expandovať. Potrebujú vysoké teploty zvonka, aby zhnedli a boli chrumkavé, zatiaľ čo teplota zvnútra neprekročí 100 stupňov ».
Rondo Encruster sa dá použiť aj na prípravu plnených knedlí. Akýsi hranolový zámok upne naplnený prameň cesta v požadovanej dĺžke. Počas pečenia sa z väčšinou vlhkej náplne odparuje voda, takže medzi náplňou a cestom môže vzniknúť dutina. Aby sa zabránilo nekontrolovaným trhlinám alebo bublinám, sú otvorené malé otvory pre paru alebo je do škrupiny vyrezaný veľký komín.