Tajomstvo dobre urobenej bešamelovej omáčky

Maslo, múka a mlieko - to sú základné prísady. Omáčku si ale môžete pripraviť jednoducho?

Jednou z prvých omáčok, ktoré som sa naučil na začiatku svojej kariéry, bola klasická bešamelová omáčka. Bol to jeden z takzvaných štandardných receptov, ktoré ste ako kuchár museli zvládnuť, pretože sa vám otvárajú možnosti prípravy rôznych klasických jedál, ako sú gratinované, krokety alebo lasagne. Je tiež základom pre nespočetné množstvo ďalších omáčok, ako je Nantua, Soubise a Sauce Mornay.

tajomstvo

Kvalitne pripravená omáčka Mornay je aj dnes jednou z mojich najobľúbenejších omáčok. V zásade ide o derivát bešamelovej omáčky zmiešanej s nastrúhaným Gruyère a parmezánom - príležitostne so žĺtkami. Omáčka sa tradične používa na jedlá do rúry, ale podáva sa tiež s pošírovanými vajcami, rybami, morskými plodmi a zeleninou. Môže sa to zdať komplikované, ale sľubujem vám, že existuje jednoduchý spôsob, ako sa zorientovať vo svete omáčok. Najskôr však musíte zvládnuť prípravu bešamelovej omáčky.

Tajomstvo dobre vyrobeného bešamelu je dať mlieku čo najviac príchute. Ak ho ochutíte cibuľou, bobkovým listom, bylinkami a korením dlho predtým, ako omáčku pripravíte, mlieko má už vynikajúcu chuť a vy sa môžete plne sústrediť na pečenie.

Roux je v podstate zmes rozpusteného masla a múky, ktorá omáčku viaže a zahusťuje. Začnite opatrným rozpustením masla, nenechajte ho príliš horúce alebo hnedé, pretože to ovplyvní farbu a chuť omáčky. Hneď ako sa maslo začne topiť, pridajte múku a miešajte ju čo najsilnejšie malou špicatou drevenou vareškou, aby vznikla krémová hladká pasta. Teraz za stáleho miešania po troškách prilievame teplé ochutené mlieko. Novú tekutinu pridávajte vždy až potom, ako bola predchádzajúca omáčka absorbovaná.

Keď je asi polovica mlieka spotrebovaná, použite namiesto varešky metličku a vmiešajte naraz väčšie množstvo mlieka. Nezabudnite neustále miešať. Vaše úsilie bude odmenené krémovou, krémovou a hladkou omáčkou. Teraz teplotu znížte na najnižšiu úroveň a omáčku nechajte dusiť desať minút. Občas premiešame, pretože bešamelová omáčka mierne pripáli.

Potom môžete pridať strúhaný syr pre svoju omáčku Mornay. Milujem túto omáčku s karfiolom alebo gratinovanou brokolicou. Vynikajúco chutí aj s makarónmi alebo klasickým anglickým rybacím koláčom. Do rybieho gratu pridám nejaký šafran - zaručujem, že vaši hostia sa ho nebudú môcť nabažiť!