Tatársky biftek z hovädzieho mäsa s kaviárom ossietra a marinovanou červenou a žltou paprikou; Pán Schmid
Dnes v ponuke: Tatársky biftek z hovädzieho mäsa s kaviárom a marinovanou paprikou. Prekvapenie! Ďalší štartér 🙂. Ako príloha a ako kontrast k dosť jemným textúram sú vyprážané krúžky z cibule. Krehké krúžky sa k tataráku naozaj hodia, ktorý skutočne drží späť s ostatnými ingredienciami. Žiadna z príchutí tromfne ostatné. Slaná chuť kaviáru, kyslosť kapary a marinované papriky veľmi dobre ladia s opatrne ochuteným hovädzím filé. Odporúčanie pre všetkých, ktorí majú radi tatarák. Veľmi sa mi to páčilo.
Gordon Ramsay v kuchárskej knihe popisuje použitie hovädzieho mäsa z Kobe. Keďže som za krátky čas nemohol nájsť filé z hovädzieho mäsa z Kobe, vystačil som si s miestnym hovädzím filé. Rovnako ako v mojom predchádzajúcom príspevku na mušle, hľuzovka musela byť bohužiaľ nahradená inou paprikou, ale keďže hľuzovky aj tak nevyhnutne nemusím, nebolo to také zlé. Ďalším kompromisom bol nemecký kaviár namiesto kaviáru Ossietra. Možno by som nabudúce nemala plánovať také krátke upozornenie 🙂. V tomto jedle však skutočne nevyniká filé, ale marinované papriky - ľahké na prípravu, ale o to chutnejšie.
Nižšie som opäť načrtol, ako by jedlo malo vyzerať.
Tentokrát ešte menší zoznam zložiek:
Keďže marinované papriky trvajú najdlhšie, začala som s týmito. Najskôr som na štvrtiny rozdelil červenú a žltú papriku a odstránil semiačka. Štvrtiny som potom vložila na plech do rúry pod predhriatý gril, ktorý som mala upražiť, aby sa neskôr dala paprika zbaviť šupky, pretože paprikovú pokožku nemá nikto rád. Aspoň ja vôbec nie.
Papriky sa potom pražia, kým šupka nesčernie a na pľuzgieroch. Po opečení som papriky vložil do misy a zakryl som ich alobalom, aby zhromaždená para pomohla neskôr lepšie uvoľniť pokožku. Prípadne môžete na papriky navlhčiť papierovú utierku.
Po odlepení pokožky som papriky nakrájal a dal do misky s trochou olivového oleja, soľou, korením, tymiánom a plátkami cesnaku, aby sa marinovali hodinu.
Časť papriky som nemarinovala, ale nakrájala som ich na malé štvorčeky a nechala som si ich až do podania.
K tataráku som odstavil filet z hovädzieho mäsa, to znamená, že som ho podľa potreby zbavil šliach a tuku. Potom som nakrájal mäso na veľmi, veľmi jemné kocky. Ostrý nôž je tu nevyhnutnosťou! K malým kockám som pridala nadrobno nakrájanú šalotku, jarnú cibuľku, kapary a trochu soli a korenia. Tatarák je teraz pripravený a potom ho možno vložiť do dezertného krúžku a schladiť ho.
Medzitým môžete blanšírovať zelenú špargľu, ktorej končeky sa použijú neskôr.
Chýbajú iba cibuľové krúžky, čo sa predstavilo ako malá výzva. Nikdy predtým som cibuľové krúžky nevyprážal a bol som nadšený, keď som videl výsledok. Len toľko: Niekoľko krúžkov vyzeralo v poriadku, ale väčšina z nich bola, no ... Aj keď sa počítajú vnútorné hodnoty, bohužiaľ neexistuje žiadna fotografia z cibuľových krúžkov. Ale boli chutné!
Najskôr som nakrájal cibuľu na tenké krúžky, čo sa ukázalo ako omyl, pretože krúžky sa pri prvom vyprážaní niekedy príliš scvrkli alebo len sčerneli. Hrubší je pravdepodobne oveľa lepší.
Samotné osmaženie holej cibule samozrejme nestačí, a preto sa osmažená cibuľa premení na múku a pretiahne cez cesto tempura, ktoré som pripravil z múky, škrobu, soli, korenia, piva a minerálnej vody a znovu vyprážam.
Pokiaľ ide o postup, najlepšie urobíte, ak všetky kolieska cibule otočíte v múke, odklepnete a potom ich postupne pretiahnete cez cesto a necháte zasunúť do horúceho tuku, aby sa vytvoril pekný okrúhly tvar. Fritéza samozrejme pomáha, takže teplota tuku je udržiavaná viac-menej rovnaká. S jedným hrncom som mal malé problémy, pretože teplota kolísala. Cibuľové krúžky som potom vložila do rúry, aby boli teplé.
Na servírovanie som dezertný krúžok s tatárkou vložil do stredu taniera a tatarák som napoly prekryl malou šablónou s polkruhom, ktorú som si predtým vyrobil z papiera. Takto je ľahšie usporiadať kaviár a marinované papriky, aby boli polovice pekne oddelené. Najskôr som položil malú lyžicu kaviáru na voľnú stranu a rozložil ju. To isté som potom urobila aj s marinovanou paprikou - samozrejme bez šablóny 😉. Okolo tataráku som striedavo ukladal štvorčeky červeného a žltého korenia a vybavil som ich kaparom. Potom som odlepil dezertný krúžok a na tatarák som dal predtým nakrájané hroty špargle. Štartér môžete pokvapkať trochou olivového oleja a podávať s kolieskami cibule.
Okrem výroby cibuľových krúžkov nie je toto jedlo žiadne čarodejníctvo. Štartér sa ľahko pripravuje. Myslím, že marinované papriky môžete uvariť a namočiť s dostatočným predstihom. Ani som si nevšimol, že opäť chýba hľuzovka. Jedlo bolo vynikajúce aj bez ušľachtilej huby.
Až na cibuľové krúžky sa jedlo ukázalo opäť dobre! Čo môžeme čakať ďalej, ďalší štartér? Uvidíme. Tak tam buď aj nabudúce! Ak máte akékoľvek otázky, nechajte komentáre alebo ich pošlite e-mailom. Tak zatiaľ!