Technológia konzervovanej a polokonzervovanej zeleniny
Dokumenty
Kurz - Konzervovaná a polokonzervovaná zelenina
UNIVERZITA V POĽNOHOSPODÁRSKOM VEDE A MEDICÍNE
POĽNOHOSPODÁRSKA FAKULTA
Špecializácia Technológia agropotravinárskeho spracovania
Všeobecné pojmy Priemysel spracovania zeleniny a ovocia má osobitnú špecifickosť kvôli
suroviny, ktoré používa - vysoko rizikové rastlinné produkty
skaze a sezónnosti jej činnosti. Teda cieľ
Hlavným účelom tohto odvetvia je poskytnúť obyvateľstvu bezpečné výrobky
v polospracovanej podobe alebo v spracovanej podobe, charakterizovaná hodnotou
výživné čo najvyššie. V priemyselných krajinách niektoré z dôvodov rozvoja
priemysel spracovania ovocia a zeleniny sú:
Diverzifikácia odvetví národného potravinárskeho priemyslu, najmä
na zníženie dovozu
Stimulácia národnej poľnohospodárskej výroby (ekologická)
Vytváranie nových pracovných miest v poľnohospodárstve a priemysle
Znižovanie strát zeleniny a ovocia
Zlepšenie spôsobu stravovania obyvateľstva používaním v
jedlo z domácich, kvalitných a ekologických surovín
Rozvoj sortimentu sortimentu získavaním nových druhov výrobkov
Spracovať sa dá prakticky akékoľvek ovocie alebo zelenina, existuje však niekoľko faktorov
ovplyvňuje túto voľbu:
Dopyt po existencii určitého spracovaného produktu na trhu
Kvalita použitej suroviny
Možnosť pravidelného zásobovania príslušnou surovinou
Spôsob spracovania suroviny
Existuje napr. určité suroviny, ktoré sa dajú v štáte vynikajúco spotrebovať
čerstvé, ale ktoré v dôsledku použitých postupov konzervácie (teploty,
vysoké tlaky alebo určité manipulácie) už nemusia byť vhodné (napr.
niektoré druhy paradajok sú nevhodné na výrobu paradajkovej pasty alebo ovocia
Exotické mango, ananás sú oveľa chutnejšie a výživnejšie, ak sú
Dobré stredisko na spracovanie zeleniny a ovocia by vo všeobecnosti malo mať a
optimálny plán spracovania založený na konkrétnych väzbách s dodávateľmi materiálov
ako aj s tými v marketingovej sieti a pláne výroby musia
zohľadniť čo najrozmanitejší sortiment, aby jednotka fungovala
čo najviac mesiacov ročne. V rovnakom kontexte je potrebné zvážiť a
technologický tok čo najflexibilnejší s vybavením vždy udržiavaným v perfektnom stave
prevádzku a sanitáciu, aby ich bolo možné okamžite použiť na nový tok
technologické, ak je to vhodné. V závislosti od spracovateľskej kapacity
Jednotka musí byť schopná spracovať minimálny počet plodov súčasne a
1. Ovocie a zelenina - surovina - vlastnosti, vlastnosti Ovocie a zelenina majú veľa podobností, pokiaľ ide o
chemické zloženie, pestovanie, zber, skladovanie a priemyselné spracovanie.
Väčšinu zeleniny možno z hľadiska považovať za ovocie
botanická, definícia plodov spočíva v tom, že chránia semená. Momentálne
priemyselní spracovatelia považujú ovocie za zeleninu, ktorá sa dá použiť ako dezert (
sú sladké) a zelenina, ktorá sa konzumuje v základnom menu (v
zložka kulinárskeho prípravku).
Existuje niekoľko kritérií na klasifikáciu zeleniny a ovocia. Od
uvádzame: klasifikácia podľa pôvodu určitej časti rastliny,
klasifikácia podľa morfologických vlastností, klasifikácia podľa vlastností
technologické atď. Najpoužívanejšie klasifikácie sú:
V prípade vegetatívnej zeleniny sa v strave používajú vegetatívne časti
ich: listy, korene, stonky, púčiky, kvetenstvo, hľuzy.
Táto kategória obsahuje nasledujúce skupiny:
- tuberkulózna zelenina (zemiaky, sladké zemiaky, topinambur);
- koreňová zelenina (mrkva, petržlen, paštrnák, reďkovka, zeler, repa);
- listová zelenina (špenát, šalát, mcri);
- cibuľovitá zelenina (cibuľa, cesnak, pór)
- trváca zelenina (špargľa, revent, artičoky);
- korenená zelenina (ostružina, petržlen, zeler, leutean, tymián).
Ovocná zelenina sa vyznačuje tým, že sa používa v potravinách
ich plody alebo semená. Ovocná zelenina pozostáva z nasledujúceho
- tekvicová zelenina (uhorka, cuketa, melón); 3
- zelenina solano-ovocná (paradajky, paprika, baklažán);
- lepkavá zelenina (hrášok, fazuľa, fazuľa, ovos);
- trávna zelenina (kukuričné zrná na konzerváciu).
Zo štrukturálneho hľadiska sa čerstvé ovocie delí do nasledujúcich tried:
- smnoase plody (nepravé bobule: jablká, hrušky, dule), v ktorých je ovocie a
pud so semenami v semenných lóžach;
- kôstkové ovocie (kôstkovice: čerešne, vinič, marhule, broskyne, slivky), v ktorom
ovocie je kôstkovica obsahujúca jediné zdrevnatené semeno;
- plody ovocných stromov (hrozno, ríbezle, maliny, maliny), pri
ktoré ovocie je pravá bobuľa alebo polyachén so semenami usporiadanými v dužine;
- plody orechov (orech, lieskový orech, gaštan, mandle);
- subtropické a tropické ovocie (pomaranč, mandarínky, citróny, hroznové ovocie,
Technologická klasifikácia - podľa hlavnej chemickej zložky
1. škroby: zemiaky, paprika, paštrnák, petržlen, gaštany
2. bohaté na cukry: hrozno, jablká, hrušky, dule, slivky, marhule, čerešne, višne,
3. bohatý na sb. pektová a kyseliny: citróny, rohy, egreše, ríbezle, corcosuses
4. bohatý na kyseliny, chudobný na sb. pektické: čerešne, holuby, čučoriedky
5. chudobný na kyseliny, bohatý na sb. pektický: dule, malina, čerešňa, reďkovka
6. bohaté na mastné semená: lieskové orechy, vlašské orechy, hroznové semená, mastné semená
7. bohatý na sb. bielkoviny: hrášok, fazuľa, šošovica, brokolica, ružičkový kel,
8. korenie: cibuľa, cesnak, chren, stehno. s listami a koreňmi
1.1 Technologické kvalitatívne podmienky zeleniny a ovocia
Technologická kvalita predstavuje súbor fyzikálnych, senzorických a chemických vlastností
a mikrobiologické, ktoré musí mať ovocie a zelenina
sa z potravinového hľadiska s dlhou dobou výroby zmenili na hodnotné výrobky
ochrana. Ovplyvňuje to niekoľko faktorov:
1. klimatické faktory - teplota, zrážky, svetlo, nadmorská výška4
2. pedologické faktory - zloženie pôdy, štruktúra pôdy, stupeň prevzdušňovania, teplota, vlhkosť pôdy
3. agrotechnické faktory - hnojivá, zavlažovanie, fytosanitárne úpravy
Stupeň zrelosti predstavuje veľkosť, farbu, chuť, štruktúru, arómu, ktorú máte
predstavuje ovocie a zeleninu, ako aj pomer medzi obsahom vody a
sušiny a medzi jej zložkami. Rozlišujú sa:
1. zrelosť spotreby- možno konzumovať2. obchodná zrelosť - možno s nimi obchodovať3. technologická vyspelosť - majú vlastnosti požadované niektorými technologickými operáciami
z procesu spracovania, prepravy a skladovania, ako aj z produktu
Takže pri technologickej zrelosti majú ovocie a zelenina chemické zloženie a
optimálne fyzikálne a senzorické vlastnosti spracovania.
Čerstvosť sa vzťahuje na čerstvo zozbieranú zeleninu a ovocie
turgidity, vysokej pevnosti, dobre odoláva fyzikálno-mechanickému namáhaniu (od
manipulácia, preprava, skladovanie, spracovanie). Môžu nastať dve situácie:
turgidita = následkom toho zmenený stav vonkajšieho vzhľadu tkanív
vyvíjania intracelulárneho osmotického tlaku zvnútra von
v dôsledku chemických zložiek rozpustených v bunkovej šťave
plazmolýza = výsledkom je zmenený stav vonkajšieho vzhľadu tkanív
kontrakcie bunkovej protoplazmy úpravou osmotického tlaku;
nastáva, keď sa voda odparí, spracuje sa s roztokom cukru alebo soli, varí.
Zdravie - na zeleninu a ovocie by nemali útočiť choroby, opäť škodlivý hmyz
mikrobiálna záťaž podľa STAS.
1.2 Fyzikálne vlastnosti zeleniny a ovocia
FORMA- charakteristika druhu, odroda
SIZE - je vyjadrená hmotnosťou, rozmermi, objemom; ak je v technologickom postupe
jednotné suroviny sa zavádzajú vo veľkosti, je možné spracovanie
mechanizované a získavanie hotových výrobkov stálej kvality
HMOTNOSŤ - je vyjadrená v gramoch alebo kilogramoch alebo počtom kusov pri
OBJEM - vyjadruje sa v cm3 a meria sa množstvom vytlačenej vody
ŠPECIFICKÁ HMOTNOSŤ - g/cm3, závisí od stupňa pečenia a priamo podmieňuje mechanickú odolnosť
OBJEMOVÁ HMOTNOSŤ - sa líši v závislosti od tvaru, veľkosti, špecifickej hmotnosti, je dôležitá pre vytvorenie potrebného priestoru na uskladnenie, kg/m3;
SPECIFIC HEAT - množstvo tepla alebo chladu potrebné na zvýšenie alebo zníženie teploty o 1C
STRUKTUÁLNO-TEXTURÁLNA FIRMNOSŤ - odolnosť, ktorej plody čelia