Tekutina sa stáva tuhým džemom a hladom po vede

Je vo vašej záhrade viac ovocia, ako môžete zjesť? Alebo ste dostali alebo kúpili viac ovocia, ako môžete v súčasnosti spotrebovať? Ich konzervácia je dobrý spôsob, ako uchovať plody leta a uchovať ich pre chladné mesiace. Môžete si teda pochutnať na samozberovom alebo regionálnom ovocí aj po sezóne. V Rakúsku patria marhule, jahody, ríbezle a černice k najobľúbenejším druhom džemu. BESSERwisser zhromaždil užitočné informácie o správnom plnení, konzistencii a rôznych želírovacích pomôckach na zaváranie a zaváranie.

Džem alebo džem?

V Rakúsku je názov džem obzvlášť rozšírený - bez ohľadu na to, aké ovocie bolo použité a ako jemne je produkt čistý. EÚ pred niekoľkými rokmi regulovala rozdelenie na džem a džem. Od roku 2001 sa v EÚ - na základe anglického výrazu „marmelade“ - smie označovať iba výrobok vyrobený z citrusových plodov, ktorý sa môže označovať ako džem, zatiaľ čo názov džem sa musí používať pre želé ovocné pyré vyrobené z iného ovocia [4, 5]. V dnešných dňoch napríklad v regáloch rakúskych supermarketov nájdete džemy z bobúľ, marhúľ a iného miestneho ovocia. Pri každodennom používaní jazyka sa však v Rakúsku stále používa, najmä pre domáce ovocné výrobky, pojem džem.

Zásada konzervovania džemu

Dnes je konzervovanie džemu, ako za babičky, zúrivé a je všetko, len nie staromódne. Základnou ingredienciou je čerstvé, zrelé a dokonalé ovocie. Toto sa očistí, rozdrví, rozdrví a zmieša s cukrom a/alebo želírovacím prostriedkom. Potom sa zahreje nie príliš veľké množstvo ovocnej hmoty - údaje sa pohybujú medzi 0,5 a 3 kilogramami. Je dôležité miešať vždy rovnomerne, aby sa želírujúca látka a cukor teplom dobre distribuovali a hmota sa nedostala na dno hrnca [1, 2]. Podľa druhu ovocia a želírujúcej látky sa ovocná hmota varí päť až desať minút. Ak sa v priebehu procesu vytvorí pena, je vhodné ju zozbierať, pretože by sa tam neskôr mohli hromadiť baktérie [1, 2, 3]. Podľa požadovaného konečného výsledku sa môže ovocná hmota počas varenia roztlačiť tyčovým mixérom alebo nie.

Dôležitá otázka pri varení džemu je potom: Kedy dosiahla zmes správnu konzistenciu a je pripravená na plnenie? Na vyskúšanie sa vykoná takzvaný test gélovatenia. Za týmto účelom sa niekoľko kvapiek horkej ovocnej hmoty umiestni na studený, hladký tanier [1, 2, 6]. Ak tieto pri ochladení rýchlo stuhnú, je džem pripravený a dá sa naplniť. Na zaistenie trvanlivosti džemu je dôležitá dobrá hygiena: poháre musia byť pred nalievaním horúceho džemu dôkladne vyčistené, ideálne vyvarené a vrchnáky by mali byť dobre vysušené. Tým sa zabráni tvorbe plesní a uviaznutie sa dá vydržať dlhšie [3].

Tipy a triky na plnenie

Aby nádoby na zaváranie neskĺzli, pretože sú naplnené horúcim džemom kvôli rýchlej zmene teploty, umyte ich predtým horúcou vodou alebo ich položte na vlhkú handričku [2].
Okamžite po naplnení nádoby otočte hore dnom. Horúci džem sterilizuje zvyšný vzduch - čo je opäť dôležitý tip na predĺženie trvanlivosti produktu. Postačuje niekoľko minút - znova otočte poháre, kým obsah nevychladne a nebude sa môcť prilepiť na veko [2, 3].

Fyzika a chémia želírovania

Princíp varu džemu z kvapaliny tuhne. Pri procese známom ako gélovatenie sa voda viaže a vytvára sa „gél“ s tuhšou, ale mäkkou konzistenciou. Podľa druhu sa tomu hovorí džem, džem, terina alebo tlačenka.

Ako však tento proces gélovatenia funguje? Rozhodujúca pre to je štruktúra vody: Voda (H2O) je polárna molekula, ktorá má kladne a záporne nabitú stranu. Aby ste mohli viazať vodu, potrebujete aj nabité molekuly, ktoré môžu interagovať s molekulami vody. Pri varení džemu túto funkciu plnia dlhé molekuly cukru v tvare reťazca, najmä pektíny [6, 7, 8].

Pektíny, ktoré sú tiež obsiahnuté v rôznych želírujúcich látkach, nájdete takmer vo všetkých druhoch ovocia. Väčšinou sa však získavajú z bunkových stien bobúľ a plodu - najlepšie z jabĺk [2, 6]. Pektíny sú viacnásobné cukry, t. J. Molekuly rovnakého jednoduchého cukru, ktoré sú navzájom spojené špeciálnymi väzbami. Negatívne nabité molekuly pektínu s dlhým reťazcom sa navzájom odpudzujú - tejto reakcii však možno zabrániť prítomnosťou kyseliny. Náplne pektínových reťazcov sú neutralizované prirodzene obsiahnutou ovocnou kyselinou alebo pridaním citrónovej šťavy pri varení. Molekuly s dlhým reťazcom sa potom môžu pripojiť do siete a viazať vodný roztok cukru. To dáva produktu požadovanú konzistenciu: želatinuje od [6].

Známe želatinačné pomôcky

Konzervačný cukor

Želírovací cukor je zmes cukru a želírujúcich látok - predovšetkým pektínu, ktorý sa získava z ovocia. Pomer 1: 1, 2: 1 alebo 3: 1 uvedený na obale naznačuje, koľko konzervačného cukru by sa malo pridať k ovocnej hmote. Prvé číslo označuje obsah ovocia. Čím je to väčšie, tým menej sladký je príslušný konzervačný cukor. Obsahuje však viac gélotvorného činidla, ktoré zaručuje požadovaný výsledok. Okrem toho sa do želatínových cukrov s nízkym obsahom cukru pridávajú konzervačné látky, ako je kyselina sorbová, aby bol konečný produkt trvanlivejší [7]. Pri použití tohto želírovacieho prostriedku je obzvlášť dôležité zvážiť ovocie predtým, ako začnete pripravovať džem. Pretože to, čo mnohí nevedia: Uvedený pomer konzervácie cukru k ovociu sa väčšinou týka celkovej hmotnosti ovocia a zahŕňa škrupinu, semená a obal. Preto je nevyhnutné ovocie pred odkôstkovaním a krájaním [2] odvážiť. Pektín obsiahnutý v želatínujúcom cukre časom stráca svoju želírovaciu silu. Konzervovaný cukor by sa preto nemal používať po dátume exspirácie, pretože sa nemusí dosiahnuť požadovaný efekt.

Jablčný pektín

Ak sa cukor nemá pridávať do obzvlášť sladkého ovocia, je vhodný ako želírovací prostriedok aj čistý jablkový pektín. Jablká majú veľmi vysokú koncentráciu tohto viacnásobného cukru a niektoré odrody, ako napríklad Granny Smith, ho obsahujú obzvlášť veľké množstvo. Použitie jablčného pektínu má výhodu v tom, že ovocná hmota potrebuje pri tomto prípravku na gélovanie iba pár minút [1, 6].

Agar Agar

Rastlinnou alternatívou k želatíne - ďalšej želírovacej pomôcke vyrobenej zo spojivového tkaniva zvierat - je agar-agar. Toto je tiež polysacharid s dlhým reťazcom, ktorý sa získava z červených rias. Toto želatinačné činidlo sa vyznačuje neutrálnou chuťou. Rovnako ako v prípade jablčného pektínu sa na agar-agar nemusí pridávať žiadny cukor, aby hmota gélovala. Ďalšia výhoda tohto gélotvorného prostriedku, ktorý je obzvlášť rozšírený v Ázii: produkt géluje aj pri vyšších teplotách miestnosti a má výrazne vyššiu gélotvornú kapacitu ako vyššie uvedené alternatívy. Agar-agar je potrebné variť iba minimálne dve minúty - potom začne tuhnúť [1, 6].

Gélovanie bez gélotvornej látky

Výroba džemov bez pridania želírovacieho činidla je originálna metóda, ktorá sa dodnes používa, najmä vo Francúzsku. Pektín skladovaný v samotnom ovocí spôsobuje želatínujúci proces: Pri varení ovocnej hmoty sa za prítomnosti cukru rozpúšťa z buniek. Gélovanie však funguje iba vtedy, ak východiskový materiál obsahuje dostatok pektínu [6]. Platí všeobecné pravidlo: čím viac je ovocie nezrelé, tým vyšší je jeho obsah pektínu. Prezreté ovocie naopak obsahuje príliš málo tohto prírodného gélotvorného činidla [2].

Enzýmy môžu tiež spustiť gélotvornú reakciu. Napríklad puding je možné pripraviť zo zázvoru bez pridania gélotvorného činidla.

Keď teda varíte džem, nemusí to byť vždy klasický konzervovací cukor. Existuje pomerne veľa alternatív, ktoré sú obzvlášť zaujímavé, ak chcete vyrábať menej sladké výrobky. Výber správneho gélotvorného prostriedku je predovšetkým otázkou vkusu.

Čatní

Ďalším spôsobom, ako spracovať ovocie - a zeleninu - a urobiť ich trvanlivými, je uvariť ich na chutney. Tento výrobok z Indie sa tiež nazýva pikantný džem a popisuje omáčku, ktorá môže byť pikantná, (sladká) kyslá, pikantná alebo horká. Ovocie a zelenina sa konzervujú pridaním cukru a octu. Chutney sa skladá z vyvážených zmesí ovocia, zeleniny, bylín a korenia a po uvarení získa konzistenciu podobnú marmeláde. Často sa konzumuje k mäsu, pokrmom z rýb a kari a hlavne v Indii sa podáva takmer ku každému jedlu [9, 10, 11]. Úplná chuť chutney sa mimochodom vyvinie až po niekoľkých týždňoch skladovania [10].

Záver

Spracovanie ovocia na džem a podobne je vhodné na to, aby sa v zime stále dalo živiť plodmi leta. Zachováva sa stará tradícia, ktorá dnes nestratila nič zo svojej aktuálnosti. Existuje mnoho spôsobov, ako dostať ovocnú dužinu do gélu. Najmä alternatívy s nízkym obsahom cukru ku klasickej konzervácii cukru sa tešia čoraz väčšej obľube. Okrem tradičných jednozrnných džemov poskytujú závan čerstvého vzduchu aj zmesi rôznych druhov ovocia, ako je jablkový-bazový, marhuľový-broskyňový a ďalšie.

Okrem tradičných jednodruhových džemov poskytujú závan čerstvého vzduchu aj zmesi rôznych druhov ovocia, ako je jablkový-bazový, marhuľový-broskyňový a iné. A aby džem bol niečím istý, môžete experimentovať: Do bežných ovocných nátierok je možné počas prípravy napríklad pridať korenie ako zázvor, škorica alebo chilli. Šálka alkoholu - likér, koňak alebo Grand Marnier - ako aj pridanie bylín, ako je tymian alebo rozmarín, dávajú džemu osobitnú pozornosť [2, 3].

nafúknuť

[6] Vilgis T.: Molekulárna kuchyňa: Fyzika a chémia jemnej chuti. S. Hirzel Verlag Stuttgart (2013), 9. opravené vydanie