Tipy na používanie ražnej múky
Čas čítania: 2 minúty Po pšeničnej múke je ražná múka najdôležitejšou múkou v Nemecku. Ražná múka sa môže piecť bez obmedzení a má tmavšiu farbu ako pšeničná múka. Ražné múky sú vhodné napr. B. veľmi dobré na pečenie chleba.
Tipy na používanie ražnej múky
Chlieb a rožky sa dajú pripraviť z ražnej múky. Ražný chlieb má výraznú, príjemnú, mierne kyslú chuť. Majú dlhšiu trvanlivosť ako pšeničný chlieb. Pečenie je chutnejšie pridaním ražnej múky.
K dispozícii sú čisté ražné chleby alebo zmiešané ražné chleby. Ražný chlieb musí obsahovať viac ako 90% a zmiešaný ražný chlieb viac ako 50% ražnej múky. Podiel ražnej múky v pšeničnej alebo špaldovej múke môže byť najviac 49%.
Koláče a pečivo sa zriedka pečú s ražnou múkou. Na perníky sa často používa ražná múka. Rezance z ražnej múky sa vyskytujú zriedka. Ražná múka sa nepoužíva ako spojivo do omáčok a polievok.
Rovnako ako pšeničná múka, aj ražná múka je dostupná ako celozrnná múka a v rôznych druhoch múky. V ponuke sú druhy múky 610, 815, 997, 1150, 1370, 1740 a 1800. Na rozdiel od pšenice obsahuje ražné zrno viac vitamínu E, vitamínu B2, draslíka a vápnika. Obsah tuku je o niečo nižší ako v pšeničnej múke. Podiel bielkovín, fosforu, železa, vitamínu B1 a niacínu v pšenici je vyšší ako v raži.
Kyslá chuť ražného chleba je spôsobená použitím kvásku. Pri pečení s ražou je potrebné použiť kysnuté cesto na uvoľnenie cesta. Ražná múka potrebuje kyslé prostredie, aby cesto mohlo obsahovať kvasné plyny. Polysacharidy v ražnej múke môžu viazať vodu iba v kyslom prostredí. Kyselina tiež inhibuje škrob degradujúci enzým amylázu.
Cesto z ražnej múky vždy uvoľnite kváskom
Pridaním malého množstva ražnej múky získate chlieb a rožky z pšeničnej alebo špaldovej múky srdečnejšiu chuť. Ak sa ražná múka pridáva iba na zlepšenie chuti, ako kypridlo na cesto stačí kvasnice.
Cmar, ocot alebo citrónová šťava tiež pomáhajú pripraviť cesto zo ražnej múky. Rôzne druhy pšeničnej múky umožňujú výrobu výdatných a jemných výrobkov z ražnej múky.
Ľudia s alergiou na pšenicu môžu jesť iba výrobky, ktoré sú stopercentne ražnou múkou. Ak ste alergický na pšenicu, kysnuté cesto musí byť vyrobené z ražnej múky. Ražná múka obsahuje lepok. Pri sprue a celiakii by sa preto malo vyhnúť výrobkom z ražnej múky.
Fotografický kredit: Sunny Forest/stock.adobe.com
PS: Manažment kvality je pre nás dôležitý!
Dajte nám prosím vedieť, ako sa vám náš príspevok páči. Kliknite na hviezdičky zobrazené nižšie (5 hviezdičiek = veľmi dobré):