To, čo sa neskôr dlho hrabá, sa stáva lahodnou panorámou
Najdrahšia šunka na svete sa vyrába v juhozápadnom Španielsku. Tajomstvo dobrého vkusu: čím lepší život majú zvieratá, tým kvalitnejší je produkt. Návšteva chovateľa drahých ošípaných.
Prasnica sa vzdala a položila na svoju stranu v stajni. Prasiatka visia na svojich cumlíkoch a chamtivo si plieskajú perami. Vyzerajú ako dalmatínske ošípané, ktoré majú čierne škvrny na svetlohnedej srsti, do ktorých sa zamilujú. "Majú päť alebo šesť dní," hovorí Eduardo Donato. „O tri týždne sme ich prepustili a oni strávili zvyšok života v úplnej slobode, vo dne aj v noci, po celý rok.“ Až do konca ich krásnej existencie, pretože: „Vo veku troch rokov sa zmenia na šunku“, hovorí Donato.
Takže je to tak: kto konzumuje mäso, ten jesť zvieratá. V tomto prípade je to dosť sladké. Chovateľ drahých ošípaných Eduardo Donato nemá zlé svedomie: „Ošípané nám hovoria: Ako poďakovanie za to, že sme nás celú dobu nechali žiť v raji, sa odovzdávame sami sebe - aby spotrebiteľ mohol nakoniec jesť túto úžasnú šunku . “Minimálne dve veci sú o tom pravdivé: Tu na Donatovej finke musí byť prasačí raj. A šunka, ktorou sa raz stanú prasiatka, je - pri absencii silnejších adjektív - úžasná.
Donato je drsný 70 rokov. A hovorí katalánskym jazykom, čo je tu v Cortegane na severe andalúzskej provincie Huelva dosť badateľné. Môžete ho nazvať vypadnutím: Bol úspešným dodávateľom stavieb v rodnom Tarragone, asi 1000 kilometrov odtiaľto. Vo veku 40 rokov hľadal nový začiatok a našiel šťastie v Cortegane v pohorí Sierra de Aracena, jednom z najkrajších regiónov Španielska. Hornatý región neďaleko hraníc s Portugalskom pokrývajú riedke lesy z kamenných a korkových dubov: dehesy. Tvoria nádhernú kultúrnu krajinu, ktorá sa zriedka vyskytuje mimo Pyrenejského polostrova. Jeho najdôležitejším obyvateľom je ošípané Ibérico.
Najroztomilejšie prasiatka - a najdrahšia šunka
V roku 1989 Donato kúpil kúsok pôdy, ktorá sa už neobrábala, Dehesa Maladúa v obci Cortegana, ďaleko od hluku veľkého mesta. Niekoľko rokov si dal načas, potom sa prejavil jeho katalánsky podnikateľský duch. Trpezlivo vybudoval malú prasaciu farmu, ktorá nemá obdoby. Okrem bežného čierneho ibérico prasaťa uviedol do svojej dehesy Manchado de Jabugo takmer vyhynutý kmeň tohto plemena: škvrnitý z Jabuga. Dáva najroztomilejšie prasiatka. A najdrahšia šunka.
Donato sa zaviazal, že si v Andalúzii urobí čas a uľahčí to. A kľud, trpezlivosť a vytrvalá sila sú pre chov Manchada nevyhnutné. Obyčajné ibérico prasa sa vezme na zabitie vo veku jeden a pol roka, Manchado až vo veku troch rokov, pretože zjedenie potrebnej hmotnosti trvá dlhšie. To znamená, že si zvieratá užívajú sviatočné mesiace Montanery trikrát v živote. Montanera je skutočným tajomstvom vynikajúcej španielskej šunky: Je to obdobie medzi novembrom a marcom, keď si ošípané plnia brušká sladkými žaludmi dubov Holm. Dodávajú mäsu zvláštnu chuť a obohacujú ho kyselinou olejovou, nenasýtenou mastnou kyselinou, ktorá je pre človeka ľahko stráviteľná.
Aby ste sa vyhli mylným predstavám: Ostatným ošípaným Ibérico sa nedarí tak dobre ako prasatám Donato. Dostávajú život v úplnej slobode medzi holmovými dubmi dehesy, najlepšie počas jedinej montanery na konci svojho krátkeho života. Mesiace predtým trávia v ohradách, v ktorých majú zabezpečenú pomerne malú stravu. „Naším cieľom je, aby ste si v lete nenaskladali veľa slaniny,“ vysvetľuje José Andrés Herrera, manažér chovu ošípaných neďaleko Guijuelo v kastílskej provincii Salamanca, „aby ste neskôr, v zimnom období Montanery, mohli jesť svoju slaninu s tukom jedzte žalude, čo im dodáva ich špeciálnu kvalitu. ““
Napriek povinnej letnej strave pôsobia ošípané na Guijuelo veľmi spokojným dojmom, majú vo svojom výbehu dostatok pohybu a občas šliapu po celej krajine ako stáda byvolov. Podľa ich chvostov môžete zistiť, že ich šťastie nie je dokonalé: na rozdiel od Donatových ošípaných sú tieto zvieratá kupírované. „Ich chvosty sú odrezané,“ hovorí Herrera, „pretože ošípané sú veľmi zvedavé, a keď sa mnohí postavia k sebe, chvosty si zahryznú.“ Nie tu v priestrannom výbehu, ale vnútri v úzkej stodole.
V deň bitúnku sú si všetky ošípané rovné
S kučeravým chvostom alebo bez neho prichádza deň bitúnku. Všetky ošípané sa stávajú rovnakými. Videl to Guillermo González, veterinár a ekologický aktivista v Aracene. "Hombre, neexistuje nič také ako dobré životné podmienky zvierat," hovorí. „Hovoríme iba o tom, že trpia čo najmenej.“ Preto sú ošípané pred smrťou omráčené oxidom uhličitým alebo ozónom. Napriek tomu je zabitie „ťažké pre všetkých“. "Preto je toľko vegetariánov." Ale potom vyskúšate šunku a určite, prepáčte, ale je to dobré. “Sakra dobre.
To, čo robí španielsku šunku tak vynikajúcou, je na jednej strane pôvod z ošípanej Ibérico a špeciálne kŕmenie, na druhej strane jeho pomalé zrenie. Lekár by povedal: jeho mumifikácia. Ramón Estévez, zodpovedný za kontrolu kvality v továrni na šunku Beher v Guijuelo, používa ďalší obrázok: „Je to ako citrón, ktorý necháte dlho v chladničke: stvrdne a stratí vodu.“
V prípade šunky to trvá roky. V továrni Beher, jedného z veľkých výrobcov na Guijuelo, sa z polovíc bravčového mäsa dodaných zo zabíjačky urobia klobása a mäso. Ale najcennejšie kúsky zvieraťa sú zadné nohy, ich šunky. Najskôr sa umiestnia na desať dní do morskej soli a potom sa zavesia do sucha. "Vlhkosť musí unikať veľmi pomaly," hovorí Estévez. Šunky visia zo stropu tri až štyri roky. Nakoniec schudli asi tretinu svojej pôvodnej hmotnosti.
Skutočnosť, že kastílske Guijuelo a andalúzska Sierra de Aracena sa vyvinuli do stredísk výroby španielskej šunky, sú spôsobené tamojšími zvláštnymi klimatickými podmienkami. „Suchý a studený vietor z východu, vlhký a mierny vietor zo západu,“ vysvetľuje Estévez. V určitej fáze dozrievania sú to práve tieto navijaky, ktoré sú potrebné na to, aby sa šunka ideálne vyvinula, a potom sú otvorené okná sušiarne. Šunky trávia posledné dva až dva a pol roka v bodege, pivnici. Potom sú pripravené na konzumáciu.
„Na svete nie je žiadne iné jedlo, som presvedčený, že toľko rôznych ľudí vytvára toľko hodín práce, ako žaluďová šunka z iberského bravčového mäsa,“ hovorí Bernardo Hernández, vedúci tretej generácie rodinného podniku Beher. „Máme najlepší produkt a jedného dňa bude ocenený.“
Jeden by s ním chcel okamžite súhlasiť. Iberská šunka zo žaluďov je šampanské zo šunky. Podvodníci to už, bohužiaľ, uznali. „V roku 2013 sme stratili všetku dôveryhodnosť, všetko sa predávalo ako Ibérico,“ hovorí Luis Manuel González Sevilla z asociácie chovateľov a výrobcov ASICI. Dnes sa toho veľa zlepšilo: ministerstvo poľnohospodárstva vydalo začiatkom roka 2014 výnos, podľa ktorého musia byť všetky šunky Ibérico opatrené plastovou slučkou, ktorá potvrdzuje pôvod zvieraťa a jeho stravu, zatiaľ čo ASICI využíva prepracovaný systém na sledovanie dráhy zvieraťa od narodenia nasledoval cez bitúnok k hotovej šunke.
Stále existuje kritika: Pretože nie je dovolené predávať čistokrvné ošípané ako Ibérico (čo nemusí nutne poškodiť ich chuť), a pretože väčšina predaných šuniek nepochádza zo zvierat, ktoré mali dovolené jesť svoju plnú žaluďov, ale z Ibérico Ukradnuté ošípané. Zákazník to spozná aspoň podľa farby plastovej slučky: čierna predstavuje najkvalitnejšie čistokrvné ibérico ošípané, ktoré videlo najmenej jednu montaneru.
Môžete si však kúpiť aj to najlepšie z najlepšieho: šunku Manchado od Eduarda Donata. Tri roky slobody, tri Montanery, čokoľvek sa kŕmi, pochádza z ekologického poľnohospodárstva. A potom šunka zreje šesť rokov. Z tejto pochúťky je to však iba 80 až 100 kusov ročne a väčšina z nich ide do luxusných reštaurácií na polceste po svete za 4100 eur za šunku, čo je svetový rekord spečatený Guinnessovým výborom. Šťastie má svoju cenu. Pre každý.