Toast s lieskovými orieškami a sušenými slivkami; Voda
Pečený lieskový orech a sušený chlieb
upravený recept z Hamelmanovej knihy „Chlieb“
Kratšiu verziu tohto príspevku nájdete na mojom anglickom blogu na stránkach TFL.
Odkedy som tento recept uvidel v Hamelmanovej knihe, vedel som, že ho niekedy budem chcieť vyskúšať. Ale je toľko nových chlebov, ktoré vždy prídu na vrchol zoznamu, ktorý musíte vyskúšať, že nech sa snažím akokoľvek, niektoré chleby zostávajú nenápadne v dolnej časti zoznamu. Mám v pláne Baghete taditionale, Kaiserove rožky, Desem, Pane di Altamura, rôzne chleby so ražou, Chlieb so špaldovou pšenicou, s Kamutom, s tvrdou pšenicou, Psomi, Chlieb so zemiakmi, Chlieb s olivami, Ciabatta, Chlieb s pohánkovou múkou, Pečený cesnakový chlieb, rožky, mäkký chlieb metódou Tangzhong - tieto vám teraz prídu na myseľ, pretože zoznam je oveľa dlhší.
Jednou z tém zvolených pre augustovú výzvu, ktorú usporiadala Gaby z organizácie Papa Bun, je Slivka. Spýtal som sa, či mi je dovolené zúčastniť sa sušených sliviek, a keď mi povedali „áno“, vzal som knihu z police, preštudoval som si online tipy a odporúčania od tých, ktorí už chlieb pripravili, a recept som upravil takto. ako je uvedené nižšie. Chlieb je nabitý lieskovými orieškami a slivkami, má v zložení aj celozrnnú múku a raž a je to špeciálny chlieb, veľmi chutný. Potrebujete len malú pozornosť, s ktorým jedlom si ho spojíte, pretože sladká a orechová chuť sa nezhoduje s ničím iným, ako s kozím syrom, plesnivým, sušeným syrom, kuracím steakom, bravčovým maslom vymasteným maslom, vyprážaným vedľa šálky Čajový čaj je niekoľko nápadov, ktoré stoja za zváženie.
Pečené lieskové oriešky sa dobre spájajú s intenzívnou sladkosťou sušených sliviek. Kombinácia chutí a textúr vedie k ľahkému chutí. Len niekto, kto má niečo proti arašidom alebo slivkám, mohol povedať, že nemá rád chlieb. Ale aj pre tých ... lieskové oriešky sa dajú nahradiť orechmi a slivky napríklad s figami. Chute sa samozrejme budú líšiť, ale myšlienka je, že tento chlieb by ste nemali vynechať, ale radšej si ho prispôsobte svojmu osobnému vkusu.
Poznámky:obs.1: Pôvodná receptúra mala v zozname zložiek okrem ďalších aj 5% masla a 1,5% čerstvých kvasníc. Vzdal som ich (pretože chlieb šiel ako darček pre môjho bratranca a nevedel som, či sa postíte alebo nie), ale zvýšil som množstvo vody a upravil som čas kysnutia. (Ak chcete použiť maslo, pridajte 5% z celkovej múky a znížte percento vody zo 68% na 66% - maslo bude mať okrem pridania arómy, zjemnenia kôry a jadra aj ten efekt. Ak chcete urýchliť proces fermentácie, pridajte čerstvé droždie v 1,5% z celkovej múky.)
obs. 2: lieskové orechy musia byť vyprážané veľmi dobre do hĺbky (myslím, že som ich mohla aj viac vyprážať), aby ich lahodnú vôňu bolo cítiť pri každom súste chleba. Hamelman v knihe odporúča vyprážať ich v rúre na panvici pri teplote 180 - 200 ° C 8 - 12 minút. (Vyprážala som ich na panvici bez oleja na sporáku a panvicu stále miešala, aby sa nespálila). Vnútro chleba nikdy neprekročí teplotu 100 ° C, takže nehrozí, že by sa lieskové orechy pri pečení pripálili; najviac jeden alebo dva, ktoré budú vystavené povrchu. Ak použijete lieskové orechy v škrupine, musíte ich po vypražení olúpať.
Slivky by mali byť vykôstkované a nakrájané na veľké kúsky.
Poznámky:
Chlieb je možné upiecť v ten istý deň, keď je cesto pripravené, alebo sa môže piecť na druhý deň. V takom prípade je potrebné kysnutie spomaliť uskladnením cesta v chladničke. Takže majonézu urobte vopred, v závislosti od programu, ktorý máte.
Fermentovaná múka je 20% z celkovej múky a je 60% hustá. V zozname prísad uvidíte určité percentuálne podiely: hovorí sa im percentuálny podiel pekára a predstavujú percentuálny podiel všetkých prísad v recepte súvisiaci s množstvom múky. Múka je vždy 100% a podľa toho sa počíta aj zvyšok. Ak chcete zmeniť mierku receptu, najjednoduchšie je použiť percentá a jednoduché pravidlo troch.
Hydratácia cesta je 68%. Použitá biela múka (v mojom prípade) je Bio, typ 0, s 11,5% lepku. Matku maju (v mojom prípade) chováme pri izbovej teplote a každých 12 hodín ju kŕmim BIO bielou múkou typu 550.
S cestom musí byť manipulované opatrne, najmä v štádiu „tvarovania“, aby bolo čo najmenej sliviek alebo lieskových orechov vystavených na povrch, pričom treba brať ohľad na to, že odkryté budú skaramelizovať/pripáliť sa.
Množstvo: bochník
880 g (množstvo cesta, nie konečný produkt)
Potrebný čas:
pre majo:
- asi 12 hodín pri 21 ° C
pre konečné cesto:
- autolýza: 30 min
- zmiešané/hnetené: 15 minút ručne, skladaním priamo do misy alebo niekoľko minút, mixérom
- prvá fermentácia: 2 hodiny pri teplote 24 ° C s rozťahovaním a skladaním (S-F) po 1 hodine.
- predforma, forma: 30 min
- druhá fermentácia (fermentácia): 2 hodiny ... 2 hodiny: 30 minút pri izbovej teplote (odporúčaná teplota 24 ° C) alebo alternatívne 8 hodín až 12 hodín v chladničke
- pečené: pri 240 ° C 15 minút s parou a potom bez pary 25-30 minút, pri 215 ° C
prísady:
- Biela múka na chlieb: 330 g ……………………………… 75%
- Celozrnná ražná múka: 22 g ……………………………… 5%
- Celozrnná múka: 88 g …………………………………. 20%
- Voda: 300 g …………………………………………………………… 68%
- Pečené lieskové orechy: 55 g (dal som 65 g) ……………………… . 12,5% (pre mňa 14,7%)
- Sušené slivky: 55 g (dal som 65 g) ………………………. 12,5% (pre mňa 14,7%)
- Soľ: 9 g ………………………………………………………… 2%
množstvo cesta: 859 g (pre mňa 879 g) ………………………… 195% (pre mňa 199,4%)
Ingrediencie sú distribuované nasledovne:
Pre hustú majonézu:
- Biela múka: 79 g
- Voda: 44 g
- Zrelá biela majonéza (100%): 18 g
má za následok 141 g máje 60%
Pre konečné cesto:
- Biela múka (na chlieb): 242 g
- Celozrnná ražná múka: 22 g
- Celozrnná múka: 88 g
- Voda: 247 g
- Hustá majonéza: 141 g (všetko vyššie uvedené)
- Pečené, lúpané lieskové orechy: 55 g (dal som 65 g)
- Sušené slivky: 55 g (dal som 65 g)
- Soľ: 9 g