Topinambur - trendová zelenina s dlhou tradíciou ›
Aj keď názov koreňovej zeleniny znie dosť exoticky, topinambur má v tejto krajine dlhoročnú tradíciu, v súčasnosti však v kuchyni zažíva skutočnú renesanciu - v neposlednom rade kvôli rastúcej skupine vegetariánov a vegánov. A to je bezpochyby jeden z lepších výživových trendov posledných rokov, pretože hľuza má z výživového hľadiska čo ponúknuť. Topinambur má dobrý pomer minerálov (horčík, vápnik, draslík, sodík a fosfát) a hodnotnej vlákniny, predovšetkým inulínu. To zaisťuje, že hladina cukru v krvi nestúpa tak rýchlo, preto sa volá „diabetické zemiaky“.
Topinambur (Helianthus tuberosus) nie je domácou zeleninou, ale pochádza z východnej časti Severnej Ameriky. V 17. storočí prišla rastlina do Európy z čeľade sedmokráskových. Je tiež známy ako zemská hruška, zemský artičok, slnečný koreň, biely koreň alebo jeruzalemská hľuza. Pokožka koreňa, ktorá má rôznu farbu od svetlohnedej po bielu, fialovú alebo červenú, sa dá tiež zjesť, ak je vopred dôkladne očistená.
Chuť a príprava
Topinambur sa dá jesť surový aj varený a vyznačuje sa veľkou univerzálnosťou v kuchyni. Hľuza je v našich zemepisných šírkach vlastne klasickou zimnou zeleninou a rovnako ako iná koreňová zelenina je vhodná aj na prípravu polievok a dusených pokrmov, ako aj rúry a pyré. Hľuzy pochádzajúce z miestneho pestovania sú k dispozícii od októbra do marca.
Zatiaľ čo vzhľad hľuzy trochu pripomína zázvorovú hľuzu, mierne oriešková chuť naznačuje asociácie s gaštanmi a artičokmi s mierne zemitou notou. Po uvarení chutí sladko kvôli vysokému obsahu cukru (10 g na 100 g). Čo sa týka chuti, topinambury dobre harmonizujú s bylinkami, ako je petržlen, estragón, majorán ale aj mäta. A korenie ako muškátový oriešok, horčica a chren podčiarkujú orieškovú chuť. Citrónová šťava je ideálna pre osviežujúcu chuť; kyslosť sa dobre hodí aj k koreňovej zelenine.
Jediná nevýhoda: hruškovité hľuzy sa ťažko lúpu, ale šupka sa ľahšie odstráni, keď je blanšírovaná.
Inulín a tiamín ako „zázračné zbrane“
Koreň pozostáva z 80 percent vody a má energetický obsah iba 30 kcal na 100 gramov. Topinambur obsahuje veľké množstvo Inulín, druh probiotickej vlákniny, ktorá je vďaka svojim liečivým vlastnostiam spojená s mnohými priaznivými účinkami na zdravie. Mnoho z týchto účinkov súvisí so schopnosťou inulínu podporovať rast bifidobaktérií. Nachádzajú sa v hrubom čreve a bojujú proti škodlivým baktériám, zabraňujú zápche a posilňujú imunitný systém. Okrem toho existujú dôkazy, že bifidobaktérie znižujú koncentrácie určitých karcinogénnych, t. J. Rakovinotvorných enzýmov.
Aj keď samotný inulín má tráviaci účinok, nadmerná konzumácia nestráviteľnej vlákniny môže u citlivých ľudí viesť k tráviacim problémom, ako je plynatosť alebo hnačky, rovnako ako škrupina, ktorá je v podstate vhodná na konzumáciu.
Toponambur je tiež bohatý najmä na vitamíny skupiny B. Tiamín, preto 100 g porcie topinamburu obsahuje 0,2 mg tiamínu. Podieľa sa na rade funkcií tela. Patrí sem správne fungovanie nervového systému a svalov, metabolizmus uhľohydrátov a tvorba kyseliny chlorovodíkovej. Nedostatok kyseliny chlorovodíkovej môže zhoršiť trávenie bielkovín a spôsobiť bolesť žalúdka inhibíciou aktivácie enzýmu pepsín.
Nízka kyslosť navyše zvyšuje riziko bakteriálneho premnoženia v žalúdku, čo môže zase spôsobiť hnačky alebo zníženú absorpciu dôležitých vitamínov a minerálov. Obsah kyseliny chlorovodíkovej v tele klesá s vekom, čomu však možno zabrániť konzumáciou topinamburu.
Topinambur reguluje hladinu cukru v krvi
S glykemickou hodnotou 50 je topinambur uprostred všetkých potravín. Glykemický index (GI) klasifikuje potraviny a nápoje na základe ich schopnosti zvyšovať hladinu glukózy v krvi. V potravinách s vysokým GI sa sacharidy rýchlo štiepia na jednoduché cukry, čo spôsobuje veľké zvýšenia hladiny cukru v krvi. Po tomto zvýšení nasleduje náhle zníženie hladiny cukru v krvi. Kolísanie hladiny cukru v krvi spojené s konzumáciou potravín s vysokou hodnotou GI súvisí s mnohými zdravotnými problémami, ako je únava, srdcové choroby, výkyvy nálady, chute na jedlo, inzulínová rezistencia a cukrovka.
Potraviny s nízkym alebo stredným glykemickým indexom, napríklad topinambur, sa trávia pomalšie a nespôsobujú náhle výkyvy hladiny cukru v krvi. Pomáhajú bojovať proti únave, rovnako ako prevencia cukrovky, srdcových chorôb a mŕtvice. Okrem toho môže koreň prispieť k úspešnému chudnutiu. Reguláciou hladiny cukru v krvi sa ukladá menej tukových buniek.
Zdravie srdca, kostí a vlasov
Topinambur je vynikajúcim zdrojom draslíka. Pri 429mg na 100gr má vyšší obsah ako banány. Draslík je dôležitý pre zdravie, najmä srdce a svaly. Konzumácia topinamburu môže tiež znížiť zdravie kostí a riziko osteoporózy. Koreňová zelenina nielenže prispôsobí kosti, ale tiež podporí zdravie vlasov prostredníctvom výživných látok, ako je železo, meď a vitamín C. 100 g topinamburu poskytuje asi pätinu odporúčanej dennej dávky železa. Železo aj meď znižujú riziko vypadávania vlasov a podporujú ich rast. Okrem toho sa meď často používa na prevenciu rednutia vlasov a predpokladá sa, že pomáha zintenzívniť farbu vlasov a zabrániť dočasnému šediveniu.
Z hľadiska tradičnej čínskej medicíny (TČM) hľuza významne prispieva k zdraviu. Odborník na výživu TCM Dr. Claudia Nichterl tvrdí, že topinambur je z pohľadu TČM dokonalou zimnou zeleninou. "Hľuza posilňuje stred, má hrejivý účinok a je veľmi výživná." Dobre pomáha proti nedostatku energie, ktorá môže ľahko vzniknúť v dlhej zime. ““
Vitamín C je naopak potrebný pre syntézu kolagénu. Kolagén posilňuje vlasové folikuly a udržuje zdravé cievy v pokožke hlavy. Vitamín C obsiahnutý v topinambure tiež podporuje vstrebávanie železa z potravy. Topinambur je veľmi všestranná zelenina. Hľuzy je možné v kuchyni použiť rôznymi spôsobmi. Môžu sa jesť surové ako paštrnák v šalátoch, alebo varené a roztlačené, vyprážané alebo restované ako zemiaky. Skladovanie by však nemalo byť príliš dlhé, pretože korene môžu byť rýchlo mäkké a kašovité.