Tradičné kimči s kapustou - recept od Mun Kim - svet jedál - recepty na varenie
Solenie kapusty:
6 kíl kapusty Napa
½ šálky morskej soli
Postup výroby kimchi pasty:
2 šálky vody
3 lyžice ryže
4 šálky julienskej reďkovky
7 až 8 zelenej cibule, nasekané
½ šálky strúčikov cesnaku (24 strúčikov cesnaku), nasekané
2 čajové lyžičky zázvoru, nasekané
½ šálky rybacej omáčky
¼ šálka fermentovaných soľankových kreviet (saeujeot) so slanou soľankou, nasekané
2 šálky feferónových vločiek (gochugaru)
Príprava kimči
Očistíme a osolíme kapustu:
Kapustu rozdeľte na polovicu bez toho, aby ste vnútri rozdrvili pevne zabalené listy: najskôr nakrájajte na dno kapusty krátky rozparok. Dostatočne dlho na to, aby ste sa chytili jednej z dvoch polovíc, potom ich jemne roztiahnite, aby sa kapusta mohla rozdeliť.
Potom vyrežte cez jadro každej polovice štrbinu, 3-4 palce nad stonkou, a kapustu ešte raz rozdeľte. Listy kapusty by mali byť voľné, ale stále zostať pripevnené k stopke.
Štvrtky s kapustou ponorte do veľkej vodnej nádrže, aby boli mokré. Potom vložte kapustu do dostatočne veľkej nádoby a posypte soľou medzi listami tak, že každý list mierne nadvihnete a trochu osolíte. Použite trochu viac soli v blízkosti stoniek, kde sú listy hrubšie.
Potom nechajte kapustnú štvrť osem hodín odpočívať. Každé dve hodiny otočte, aby sa soľ znovu a znovu distribuovala. Z kapusty môžete občas nabrať aj slanú vodu.
Po ôsmich hodinách kapustové štvrtiny niekoľkokrát dobre prepláchnite pod studenou tečúcou vodou, aby ste odstránili soľ, a potom ich nechajte prepasírovať na site. Zvyčajne to trvá asi štyri až šesť hodín.
Dôležité: Vystrihnite malý kúsok kapusty a vyskúšajte to. Ak je príliš slaná, potom kapustu namočte na ďalších 30 minút do studenej vody. Skúste to znova po 30 minútach. Kapusta by mala byť iba mierne slaná.
Ako si pripraviť pastu Kimchi:
Vodu a ryžu zmiešajte v malom hrnci. Necháme na miernom ohni povariť asi 40 minút. Odstavíme z ohňa a necháme úplne vychladnúť.
1. Zmiešajte chladenú ryžu, cesnak, zázvor, rybaciu omáčku a kvasené a solené krevety. Pripravte z neho pastu v mixéri alebo ručnom mixéri.
2. Vložte červený paprikový prášok do julienskej reďkovky. Dobre premiešajte miesením práškového korenia a asi 10 minút dobre reďkovky. To tiež zvýrazní farbu paprikového prášku.
Pridajte 1 a 2 dohromady (nazýva sa kimchi pasta).
Takto si pripravíte kimchi
Teraz odstráňte kapustné listy zo stopky a na každý kapustný list natrite časť kimchi pasty. Keď je štvrtina každého listu pokrytá pastou, omotajte ju okolo seba v malom balení a vložte do uzatvárateľnej nádoby, plastovej nádoby alebo onggi (špeciálna kórejská nádoba na kvasenie).
Okamžite jedzte alebo nechajte niekoľko dní odpočívať, aby kimči mohlo kvasiť.
Fermentácia:
Kimchi začne kvasiť po dni alebo dvoch, v závislosti od teploty a vlhkosti vašej miestnosti. Čím je teplejšie a vlhkejšie, tým rýchlejšie bude kimchi kvasiť. Len čo začne kvasiť, začne kyslo voňať a chutiť. V zime trvá požadované kvasenie asi 3 dni, v lete 2 dni.
Po začatí fermentácie uložte kimchi do chladničky, aby ste ich mohli v prípade potreby použiť. To spomaľuje proces fermentácie, ale postupom času je kimči čoraz kyslejšie.