Tuk na pečenie JETE CHYTREJŠIE
Regály supermarketov sú plné rôznych druhov: maslo so sladkou a kyslou smotanou, margarín a sójová nátierka, polotučné maslá a jogurtové maslo. Všetky sú ale rovnako vhodné na pečenie?
Koláče, sušienky a podobne sú tam predovšetkým na hodovanie - a určite nie na postavu. Ale ak dokážete skĺbiť oboje, zdravie aj pôžitok, je to o to lepšie. A takmer každý recept sa dá urobiť trochu zdravšie pomocou pár trikov. Napríklad použitím menej cukru, ako je uvedené. Alebo výberom správneho druhu tuku. Pojem „zdravé“ je čiastočne otázkou interpretácie: Niektorí ľudia majú radi svoje pečivo s čo najmenším obsahom tuku. Iní však chcú, aby bol prírodný alebo plnohodnotný, vegánsky alebo nízkokalorický.
Existujú rôzne mazivá pre rôzne potreby. Police v supermarkete sú plné rôznych druhov masla so sladkou a kyslou smotanou, margarínu a sójovej nátierky, polotukových masiel a jogurtového masla; existujú aj exotickejšie výrobky, ako napríklad ghí alebo kokosový tuk. Všetky sú ale rovnako vhodné na pečenie?
Rovnako ako cukor, vajcia a múka, aj tuk je jednou z najdôležitejších vecí pri pečení popri čase a múze. Pretože chutí lahodne v kombinácii s ostatnými ingredienciami. A pretože zaisťuje správnu konzistenciu a objem v závislosti od typu cesta. Zatiaľ čo predmetom nátierok je predovšetkým otázka viery, či už človek používa maslo alebo margarín, pri pečení ide o viac. Ak je typ tuku nesprávny, niektoré koláče nezvýšia alebo sušienky príliš stuhnú.
Väčšina bežných receptov na pečenie, najmä keď sú staršie, sa spolieha na maslo s 80 až 90 percentným obsahom tuku. Dá sa z neho pripraviť všetky druhy cesta, od cesta až po droždie. Podľa receptúry by maslo malo byť mäkké a izbovej teploty (napr. Na piškóty) alebo studené a tvrdé (napr. Na krehké pečivo). Maslo zaisťuje jemnú chuť podľa želania pre sušienky alebo stollen. Je to tiež najstarší z výrobkov. „Maslo existuje pravdepodobne od začiatku dobytkárskeho priemyslu; odkedy ľudia začali chovať a dojiť zvieratá, “hovorí odborník na výživu Dr. Astrid Gerstemeier. „Z mlieka sa odstredila smotana, ktorá sa následne roztlačila do mlynčeka, kým sa mliečny tuk neoddelil od kvapaliny.„ Mliečny tuk má až 400 rôznych mastných kyselín, a je teda najkomplexnejším známym prírodným tukom v porovnaní s rastlinnými olejmi. “
Ale pretože maslo je pomerne drahé, obsahuje mlieko obsahujúce laktózu a cholesterol a nie je vegánske, niektorí ľudia radšej používajú margarín. Môžete ich použiť aj priamo z chladničky. Má tiež dlhšiu trvanlivosť ako maslo. Podľa ekotropológa Gerstemeiera sa však pre margarín nepoužívajú iba čisto prírodné zložky. „Je to emulzia, ktorá pozostáva hlavne z rastlinných olejov, tukov a pitnej vody, ktoré sa miešajú pomocou emulgátorov.“ Je obvyklé ju farbiť a obohatiť o vitamíny. Pre margarín sú tiež povolené prísady ako škrobový sirup, kuchynská soľ, arómy, želatína, kyselina citrónová, mliečne bielkoviny, laktóza a konzervačná látka kyselina sorbová. Čo sa týka zdravia, nie je to úplne dôležité: „Počas výroby margarínu, to znamená pri kalení rastlinného oleja, sa v mnohých margarínových výrobkoch vytvárajú aj nežiaduce trans-tuky,“ hovorí Gerstemeier. V zásade sa nedá jednoznačne povedať, že maslo alebo margarín sú zdravšie. Oba majú okolo 700 kalórií na 100 gramov a na trhu je teraz veľa zmiešaných tukov, napríklad maslo zmiešané s olejom. Tu by ste mali venovať pozornosť malým písmom.
Ja osobne na pečenie najviac používam maslo; výnimkou sú piškóty, ktoré mám rada aj s margarínom. To druhé používam aj pri pečení väčšieho množstva. Okrem klasického masla a margarínu ponúka niekoľko výrobcov polotučné maslá, takzvané „ľahké maslo“ a jogurtové maslo. Niektoré z nich majú výrazne nižší obsah tuku ako bežné maslo. Jogurtové maslo od výrobcov ako napríklad Meggle je napríklad pätinou jogurtu, má o 20 percent menej tuku a menej kalórií ako bežné maslo. Svetlé maslo od vás môže mať napríklad iba 40 percent tuku; ale obsahuje aj vodu, želatínu a konzervačné látky. Existujú aj rôzne druhy vegánskeho margarínu, napríklad sójová nátierka Provamel. Obsahuje 70 percent tuku, je úplne bez zeleniny a bez laktózy. Vegánske tuky sú teda zaujímavé najmä pre alergikov.
V niektorých prípadoch je na obale alternatívnych druhov tuku uvedené, že výrobky nie sú vhodné na pečenie; podľa výrobcu by však mali byť dokonca zvlášť vhodné ďalšie. Podľa mojich skúseností je najdôležitejšie presné zloženie produktu a konkrétny recept na pečenie. Potvrdzuje to aj odborníčka Astrid Gerstemeier: „Napríklad pri ovsených oblátkach, do ktorých sa aj tak pridáva minerálna voda, nehrá vyšší obsah vody v masle rozhodujúcu úlohu pri úspechu.“
Jednoduchý mramorový koláč funguje napríklad aj s polotukovým maslom - rozdiel v chuti je podľa mňa veľmi malý. Mám rôzne skúsenosti s koláčikmi alebo s krehkým pečivom. Niektoré nie sú chrumkavé alebo dokonca tvrdé. Jogurtové maslo tiež robí pečivo sviežejším a šťavnatejším.
Na rozdiel od výmeny masla za olej nemusíte množstvá prevádzať za polotučné maslo, sójovú nátierku a podobne, ale tuky môžete zvyčajne nahradiť 1: 1. Ak chcete ušetriť kalórie a tuky, mali by ste vyskúšať svoj obľúbený recept na pečenie s jogurtovým maslom, vegánskym margarínom a podobne. Iba pri vysoko tučných druhoch cesta, ako je lístkové cesto, sa podľa mojich skúseností neoplatí používať nič iné ako bežné maslo. Tieto pečivo je tu na ochutnanie. Neodporúčam experimenty v prospech postavy. Jedzte teda rožky alebo kúsky lístkového cesta s maslom - a s čistým svedomím!