Tuky v strave (časť 9)
Používame cookies, aby sme neustále rozvíjali DAZ.online a prispôsobovali sme ho stále lepšie vašim potrebám. DAZ.online je financovaný z reklamy a na to sú nastavené aj cookies. Preto je použitie stránky možné iba so súhlasom s použitím cookies. Podrobnosti o používaní súborov cookie nájdete v našich zásadách ochrany osobných údajov.
Súbory cookie používame na zlepšenie vášho zážitku a doručenie personalizovaného obsahu. Financuje nás reklama, ktorá tiež potrebuje súbory cookie. Preto pre používanie DAZ.online musíte súhlasiť s používaním cookies.
„Škoda! Ale DAZ.online sa bez cookies úplne nezaobíde, okrem iného aj preto, že sa financujeme z výnosov z reklamy. Preto bez tohto súhlasu momentálne nemôžete používať DAZ.online.
Je nám ľúto, ale bez súhlasu s použitím súborov cookie nemáte prístup k stránke DAZ.online.
- DAZ.online
- DAZ/AZ
- DAZ 33/2007
- Tuky v strave (.
Výživa aktuálna
Tekvicové semiačko a arganový olej - dobré a drahé
V tejto epizóde našej série „Tuky v strave“ predstavujeme dva oleje, ktoré sú obľúbené pre labužníkov kvôli ich cenným zložkám a ich jemnej aróme: tekvicové semienko a arganový olej. Fajnšmekri sú pripravení zaplatiť veľa za to, aby si tieto oleje mohli vychutnať - a je to správne, ako ukáže nasledujúci článok.
Tekvicový olej, často jednoducho nazývaný tekvicový olej, je tmavozelený, takmer čierny olej s intenzívnou, orechovou chuťou, ktorý sa lisuje z tekvicových semien. Získava sa predovšetkým v Štajersku zo špeciálnej štajerskej tekvice bez škrupín. Šupka semien tohto druhu tekvice nie je lignifikovaná a zahustená, obsah oleja je okolo 35 až 40%. Tekvicový olej predstavuje viac ako 10% rastlinných produktov v Štajersku, a preto sa s láskou označuje aj ako „čierne zlato Štajerska“.
Semená tekvice sa zbierajú od konca septembra do konca októbra. Na zber sú vhodné iba skutočne zrelé tekvice, ktoré sú nezrelé, tekvicové semiačka majú štipľavú chuť. Na mnohých menších farmách v Štajersku sa tekvice stále zbierajú ručne. Rozdelia sa nožom a semená sa z ovocia odstránia ručne. Tento typ zberu je mimoriadne jemný a straty sú len malé, ale sú veľmi drahé. Väčšie farmy preto už dávno prešli na strojový zber.
Po zbere musia byť jadrá okamžite umyté, aby sa zbavili prilepenej buničiny. Neumyté semená začnú v zbernej nádobe rýchlo kvasiť, stratia so šupkou svoju typickú zelenú farbu a zbelejú.
Počas spracovania sa tekvicové semená sušia, melú, pražia a potom lisujú pri teplotách okolo 60 ° C, aby sa z nich získal olej. Takto vyrobený tekvicový olej má orieškovú chuť s náznakom praženej arómy a má zelenú až červenkastú farbu. Olej lisovaný za studena je do značnej miery bez chuti.
Nízky výnos .
Na jeden liter tekvicového oleja je potrebných asi 2,5 kg tekvicových semien, ktoré dozrievajú v 30 až 35 tekviciach. Ak si myslíte, že tekvica obsahuje iba okolo 150 g semien, rýchlo vyjde najavo, prečo je olej zo semienok taký drahý: Liter oleja stojí okolo 20 eur.
Môžete použiť tekvicový olej z. B. na šalátové dresingy, ideálne kombinované s octom z červeného alebo bieleho vína, na dipy a na marinovanie zeleniny, rýb alebo mäsa. Tekvicový olej nie je vhodný na varenie a vyprážanie. Na jednej strane je na to príliš cenný, na druhej strane pri zahriatí stráca väčšinu arómy a cenných prísad. Preto by sa mal používať iba studený alebo pridaný do hotových teplých jedál (napr. Tekvicová polievka) až na samom konci.
. hodnotný obsah
Vďaka svojim cenným zložkám je tekvicový olej jedným z najkvalitnejších rastlinných tukov (pozri rámček). Hojné množstvo kyseliny poly (linolovej) a mono (kyseliny olejovej) nenasýtených mastných kyselín je nevyhnutné pre plnohodnotnú stravu. Vďaka priaznivej kombinácii mastných kyselín je tekvicový olej ľahko stráviteľný. Rovnako ako všetky rastlinné oleje neobsahuje cholesterol. Olej z tekvicových semien je bohatý na vitamín E. Okrem toho olej poskytuje aj vitamíny komplexu B. (B1, B2, B6) a tiež vitamíny C, A a D. V tekvicových semiačkach nájdete okrem hlavnej zložky tukov tiež až 40% bielkovín a malé množstvo sacharidov a vlákniny. Uvádza sa tiež, že obsiahnuté fytosteroly majú farmakologický účinok na ochorenia močového mechúra a prostaty.
Arganový olej, tekuté zlato Maroka
Rastlinný olej, ktorý sa v nemeckej kuchyni stal „moderným“ iba nedávno, je argánový olej. Je to jeden z najdrahších a najdrahších jedlých olejov na svete. Ohrozený argánový strom je jedným z najstarších stromov zo všetkých, môže dosiahnuť až 15 m po obvode a rastie iba na zemi v juhozápadnom Maroku medzi Essaouirou a Agadirom. Z jeho plodov sa získava „tekuté zlato Maroka“, arganový olej. Arganový strom môže prinášať ovocie niekoľkokrát do roka. Samotné ovocie sa nedá konzumovať. Obsahuje však orechy, ktoré zase ukrývajú „mandľu“, z ktorej sa olej extrahuje. Ťažba arganového oleja je prácou ženy a tvrdou prácou. Preto je to pomerne drahé. Liter stojí u nás okolo 30 eur. Odhaduje sa, že sa každý rok vyprodukuje 11 miliónov litrov oleja, ktorý sa väčšinou spracuje na prírodnú kozmetiku. Stresovaná alebo suchá pokožka by mala byť vďaka arganovému oleju pružná a relaxovať.
Olej je však populárny aj v kuchyni, najmä medzi Berbermi. Kvalitný olej je pre nich „klasikou“ na varenie, vyprážanie a varenie. Aj v tejto krajine sa argánový olej dostal do mnohých kuchýň ako gurmánsky olej na varenie kvôli svojej orieškovej a aromatickej chuti. Vo hviezdnej kuchyni je ušľachtilý olej na rovnakej úrovni ako hľuzovka, kaviár a ustrice. Jeho aróma vás láka použiť ho do jemných šalátov, ale aj do vyváženého julienna s čerstvým homárom. Je vhodný aj do marinád na morenie rýb a mäsa. Môže byť ideálne zložený z medu, povedzme hviezdni kuchári.
Dobrý dodávateľ vitamínu E.
Arganový olej sa vyznačuje najmä vysokým obsahom vitamínu E. Obsahuje 100 g arganového oleja
- cca 900 kcal
- viac ako 80 mg mono- alebo polynenasýtených mastných kyselín
- 48 mg kyseliny olejovej
- 32 mg kyseliny linolovej
- 50 mg vitamínu E.
S bodom údenia nad 200 ° C by sa arganový olej mohol ľahko použiť na varenie a vyprážanie, ale je na to vlastne príliš cenný. Aby mohol ťažiť z vysokého obsahu vitamínu E a nenasýtených mastných kyselín, mal by sa lepšie používať v studených miskách. Šaláty, teriny a krevety rafinované arganovým olejom sa stávajú jedinečnou pochúťkou.