Tushita v Mníchove; kde čaj spája bohov a ľudí
Tushita bola otvorená v Mníchove v roku 2008 a odvtedy ponúka široký sortiment čaju, vegánskeho jedla a rôznych koláčov. Čajovňa sa nachádza v živej mníchovskej štvrti. Len čo však vstúpite dovnútra, narazíte na atmosféru pokoja a relaxácie. Aj keď je čajovňa plná, zdá sa, že nedokáže túto náladu prelomiť.
Tushita je jedným zo sanskrtských mien pre „raj“. Ako povedal Sandeh - majiteľ čajovne: „Na tomto mieste sa stretávajú bohovia a ľudia“. Spýtal som sa Sandeha na rôzne druhy čaju a na spôsob prípravy čaju v Ázii.
Sandeh sa pri práci v praxi čínskej medicíny začal zaujímať o čaj. Je dobre známe, že Číňania často používajú bylinné čaje ako liečivo. Sandeh často organizovala čajové obrady a udalosti pre svojich priateľov a známych, a tak prišla s myšlienkou otvorenia vlastnej čajovne.
Ponúkate tu 150 rôznych druhov čaju. Čaje sa pripravujú rôznymi spôsobmi, je ťažké nájsť zamestnancov, ktorí by sa tiež chceli niečo také naučiť?
Sandeh: Všetci zamestnanci spoločnosti Tushita majú záľubu v čaji. Ale vždy sa nájde veľa takých, ktorým to chutí, ale nevedia, ako to správne pripraviť a nepoznajú ani odrody. To je teda dosť náročné na čas, ale ak sa vám páči a máte záujem, ide to veľmi rýchlo. Pretože, akonáhle idete do toho tradičného, tak ako my, všetko je pripravené tradičným spôsobom, potom si pomyslíte „wow, to je neuveriteľne komplikované“. Ale nakoniec je to skutočne naozaj jednoduché. A to preto, lebo sa zhoduje s charakterom čaju. A nie je to nič umelé.
A to je tá krása. Pri japonských zelených čajoch je skutočne jasné, že ich práve neumývate. Pretože prvá infúzia je jediná. U Oolongu je zrejmé, že najskôr umyjete čaj, pretože prvý nálev je trochu nepríjemný a druhý potom začne skutočne chutiť. A tak sa to dosť komplikuje.
Matcha - PopIdol čajového sveta
Existujú nejaké trendy v čajoch? Jedna z odrôd je v súčasnosti obzvlášť populárna?
Sandeh: Matcha je momentálne v móde. Pretože všetky trendy nápoje môžete pripraviť aj pomocou matcha, napríklad matcha lattes. Málokto v skutočnosti pije matchu rovno a väčšina z nich ju pije s mliekom, sójovým mliekom a mandľovým mliekom. Alebo je veľmi populárny ako príloha k koláčom.
Matcha už má zvláštne a veľmi silné poznámky. Ale ak je to dobrá matcha, má v sebe aj niečo krémové a sladké. A preto sa oplatí kúpiť si kvalitný, ak chcete piť matchu rovno.
Pretože potom máte aj tento dvojitý efekt. Na jednej strane vás to prebudí. Matcha čistí myseľ, otvára záclonu za očami a na druhej strane dobrá matcha má tiež vysoký obsah aminokyselín, a tým vás upokojuje. Matcha pomerne horšej kvality má niečo vzrušujúcejšie. Môžete to však vyvážiť ovseným alebo sójovým mliekom. Máme so sebou aj matchu rôznych kvalít.
Keby som si mal teraz objednať matchu, niekto by prišiel priamo ku mne s metlou a otvoril ju?
Sandeh: (smiech) Aj to by bolo super. Máme vlastné čajové umývadlo, takže otvoríme matchu a prinesieme ju priamo k stolu. Za prvých šesť mesiacov sme nepodávali žiadne matchy. Pretože som poznal tradičnú prípravu a bol som rád: „Bože, ako to máme urobiť?“. Ale potom tu bol zákazník, ktorý vždy požiadal o matchu, a potom som to vzdal a rozhodol som sa podať matchu tiež. A vlastne nie som až taký váhavý, ale mal som rešpekt pred typom čaju a neodvážil som sa ho hneď vyskúšať. To je tiež zaujímavé na matche, že každú chvíľu urobíte naozaj peknú penu a potom na ďalší deň na ňu nemáte tú správnu náladu. Teraz však nechajte personál pripraviť aj matchu. Pretože na to sa musíte skutočne sústrediť.
Spoločnosť Tushita predáva veľa druhov čajových misiek, veľa z nich sa dováža priamo z Japonska. Ako sa k takýmto produktom dostanete?
Sandeh: Obaja s priateľom hráme zenové flauty. No, ja trochu, a môj priateľ je tu už 40 rokov. Vďaka tomu máme medzi keramickými remeselníkmi veľa japonských priateľov a veľa známych. Musím však povedať, že aj v Európe máme dobré misky na čaj. V skutočnosti dovážame asi 80% našich misiek z Japonska.
Je to samozrejme tiež časovo náročné, ale stretnutie s ľuďmi je zábavné. Tiež ľudia, ktorí pestujú čaj, pretože dovážame aj biočaje.
Kúpeľ osvieži telo, šálka čaju osvieži myseľ
Aký je hlavný rozdiel medzi čínskym a japonským zeleným čajom?
Sandeh: Hlavným rozdielom medzi nimi je spracovanie čajových lístkov. Takže v prípade Japoncov je fermentácia zastavená parou a v prípade Číňanov väčšinou teplom. Ale niektoré odrody sú sušené na slnku. Existujú aj niektoré japonské čaje, ktoré sa pražia napríklad na panvici, napríklad tamaryokucha (玉 緑茶) .
A práve prostredníctvom týchto rôznych druhov spracovania prichádza hlavný rozdiel v chuti. Japonské zelené čaje majú zvyčajne čerstvé, trávnaté tóny, zeleninové ako špenát alebo špargľa. A Číňania sú skôr ako letná lúka v horúčave. Často majú aj orechové poznámky. Mnoho zákazníkov sa pýta na japonské zelené čaje, ktoré majú orechové noty, ale sú to vlastne tie čínske, ktoré sú pre ne známe. A niečo také nájdete málokedy v japončine.
Ľudstvo sa ocitlo v čajovej miske - Kakuzo Okura
Je rozdiel v tom, aká čajová kanvica sa používa na prípravu konkrétneho čaju? Je keramický lepší ako sklo?
Sandeh: Samozrejme, že to robí rozdiel. Pretože keramika má otvorené póry, jednoducho absorbuje chuť a charakter čaju. Pokiaľ môžete, je dobré mať čajovú kanvicu pre každý konkrétny druh, keramická je samozrejme lepšia. Pretože časom získate vrstvu čaju zvnútra, ktorá z vonku nasáva trochu vzduchu. Majú potom takú peknú patinu. Ale v skutočnosti to závisí od individuálneho použitia. Ak niekto nemá doma toľko miesta na niekoľko čajníkov, mal by použiť porcelánový hrniec, pretože ním môžete pripraviť akýkoľvek čaj. Okrem toho si myslím, že by ste mali používať malé jedlá, aby ste čaj mohli nalievať častejšie. To tiež naznačuje, či je čaj kvalitný. A ak máte veľkú čajovú kanvicu, nikdy nedosiahnete túto intenzívnu čajovú príchuť.
Ale tiež, aj keď mám niekoľko džbánov, v lete napríklad najradšej pijem čaj z porcelánu. A cez zimu je keramika dobrá na teplo. A tenkostenné poháre, až na matchu, sú vždy dobré. Ak má šálka tenké steny, čaj chutí tiež intenzívnejšie.
V chuti čaju je jemné kúzlo - Kakuzo Okura
A čo voda Musí dosiahnuť určitú teplotu? Čítal som, že zelený čaj by ste nemali nalievať vriacou vodou, ale teraz je na obale často uvedený opak.
Sandeh: Určite by som pripravil zelený čaj na 70 až 85 stupňov. Pokiaľ nemáte „tieňový čaj“ (napr. Japonský Gyokuro), je to veľká výnimka. Musíte naliať trochu chladnejšej vody (50-60 stupňov).
Pre ostatných by som odporúčal začať najskôr s menšími (70-75 stupňami) a potom ich pri ďalšej infúzii zvýšiť. Pretože pri prvom nalievaní studenejšie sa uvoľnia kyseliny, ktoré majú tendenciu vylučovať sladkosť a potom s teplejšou vodou prichádzajú silnejšie tóny. To platí pre japonské čaje. A pri čínskych zelených čajoch a bielych čajoch je to väčšinou 80-85 stupňov. S Pu-erh a Oolong 95-100 stupňov určite a pre dvoch najlepšie s parným kúpeľom.
Ale videl som to aj v Číne sám - každý to robí inak. Podľa jeho vkusu. Musíte vedieť, čo sa hodí k čaju. Tiež som zažil čas, keď Kukicha (japonský zelený čaj) vždy hovoril 75 stupňov, a potom zrazu všetci prešli na 85 stupňov a to sa stalo novým štandardom.
V určitom okamihu procesu prípravy čaju si všimnete: „Aha, teraz som sa s ním už stretol!“ a každý si to musí vyskúšať na vlastnej koži. Kvalita vody je všade iná. A to tiež robí rozdiel. Nakoniec musíte čaj ochutnať osobne. Aj s tým sa môžete pohrať.
Najradšej mám studený a žltý čaj - Winston Churchill
Máte aj vy obľúbený čaj?
Sandeh: Pre mňa sa to vždy zmení. Túto zimu som si napríklad veľmi rád popíjal pu-erh a teraz na jar biely čínsky čaj z Yunanu (pu-erh tiež pochádza z tejto provincie). Čaj sa skladá z veľkých púčikov čajovníkovej rastliny. Ráno ho pijem rád a všimol som si, že ma veľmi jemným spôsobom prebúdza. Chutí trochu ako baza.
Pu-erh sa tiež často nazýva čínsky čaj na chudnutie. Má vôbec také právomoci?
Sandeh: Je to tak. Pu-Erh môže skutočne trochu znížiť hladinu inzulínu. Tiež som si všimol, že keď to vypijem, som menej hladný. A ľudia, ktorí v Číne pestujú pu-erh a tiež si zbierajú divoké púčiky, si ho radi pijú sami a väčšinou cez deň toho toľko nejedia. A rád fajčíte. Ľudia z Pu-Erh, všetci radi fajčia. Nejako to do seba zapadá. Pu-Erh je tiež niečo z tabaku a zeme.
Vraždu je možné odpustiť, hrubost pri čaji nikdy - čínske príslovie
V Tushite sú čaje, ktoré ponúkate podľa sezóny?
Sandeh: Šincha. Potom sa ponúka iba od mája do polovice júla. (Rok pred zberom), sú to mladé čajové lístky. Tiež ich nemôžete tak dobre udržať, pretože strácajú chuť.
Máte so sebou v čajovni aj vtipné príhody?
Sandeh: Máme tiež bylinkové čaje, ktoré sme si sami pripravili. Ale nielen podľa chuti, ale aj často podľa účinku. A potom som na to zostavil inhalačnú zmes. Len som ich chcel ponúknuť na predaj. Raz jeden zo zamestnancov pravdepodobne nevedel, že to nie je určené na pitie. Potom si ju objednal zákazník a zamestnanec jej ju pripravil ako čaj. Zákazník ho vypil a hneď vypľul! Bolo to veľmi trpké. No pretože to nemalo byť opité.
Tushita taktiež plánuje v blízkej dobe otvoriť malú čajovú školu, ktorá ponúkne čajový obrad. V Tushite ste už niekoľkokrát organizovali čajové obrady, priestor je však dosť obmedzený.
Čajovňa Tushita
Adresa: Klenzestraße 53, 80469 Mníchov
Otváracie hodiny: pondelok - piatok od 9:00 do 20:00, sobota od 10:00 do 20:00