UA-BW Rafinácia potravín

Monitorovanie

• Ako to ovládame?
• Výstavba potravinového dozoru v BaWь
• Zavedenie dohľadu nad zdravím zvierat v BaWь
• Zavedenie monitoringu pitnej vody v BaWь
• Sťažnosti spotrebiteľov

Informačný materiál

služby

• Ponuky
• Pracovné ponuky
• Školenie chemičky potravín
• Archivované príspevky
• RSS zdroj

V závislosti na druhu oleja, úprave osiva a oleja a procese extrakcie obsahujú tuky a oleje nežiaduce sprievodné látky, ktoré je potrebné odstrániť. Takéto sprievodné látky môžu nepriaznivo ovplyvniť chuť, vôňu a vzhľad, takže obmedzujú prijatie spotrebiteľmi, a tým aj použiteľnosť. Môžu však tiež pôsobiť rušivo pri ďalšom spracovaní. Koniec koncov, existujú niektoré látky, ktoré môžu byť tiež zdraviu škodlivé. Medzi tieto patria napríklad pesticídy, herbicídy a ťažké kovy. Rafinácia umožňuje ich prakticky úplné odstránenie z oleja. To isté platí pre mykotoxíny, metabolické produkty určitých plesní.

Väčšina rastlinných tukov a olejov sa už nezískava lisovaním, ale extrakciou pomocou rozpúšťadiel. V takom prípade je na úplné odstránenie zvyškov rozpúšťadla nevyhnutná rafinácia.

Čiastkové kroky rafinácie

Rafinácia zvyčajne pozostáva zo štyroch čiastkových krokov. Môže to prebiehať dvoma rôznymi spôsobmi, a to konvenčnou cestou (chemickej) rafinácie a fyzickou rafináciou.

1. krok: odmasťovanie

Počas odmasťovania sa sediment a slizké látky, ako je lecitín, odstránia pôsobením vody a kyselín. Ďalšie spracovanie tukov by nebolo možné bez odstránenia slizu.

2. krok: odkyslenie

Počas procesu odkyslenia sa odstraňujú voľné mastné kyseliny, ktoré sa vytvárajú vo veľkých množstvách počas znehodnocovania tukov alebo pri dlhom skladovaní a preprave olejnatých semien. Odkyslenie prebieha buď chemicky pomocou roztoku hydroxidu sodného alebo destiláciou za vysokého vákua.

3. krok: bielenie:

Počas bielenia sa farbivá, ťažké kovy, mykotoxíny a produkty oxidácie nenasýtených mastných kyselín viažu na takzvanú bieliacu zeminu alebo sa počas tejto úpravy ničia. Bielenie tiež významne zlepšuje trvanlivosť tukov a olejov.

4. a posledný krok: dezodorácia:

Tuky a oleje, ktoré nie sú vyrobené z kvalitných čerstvých olejnatých semien a olejnatých plodov, obsahujú toľko nepríjemných pachov a chutí, že ich nemožno použiť na ľudskú konzumáciu. Oleje získané extrakciou pomocou rozpúšťadiel tiež obsahujú značné zvyšky rozpúšťadla. Všetky tieto látky, rovnako ako väčšina pesticídov, sa dajú takmer úplne odstrániť dezodoráciou. Počas dezodorácie sa tuky a oleje ošetria parou vo vákuu pri vysokých teplotách. Teploty dosahujú 240 ° C, v niektorých prípadoch dokonca 270 ° C.

Väčšie množstvá 3-MCPD esteru sa tvoria iba v tomto čiastočnom rafinačnom kroku.

Ak je jedlý tuk alebo olej rafinovaný, nie je možné sa zbaviť kroku dezodorácie. Produkt bez dezodorácie by bol absolútne nepožívateľný.

História deodorizácie

Deodorizácia sa v Anglicku prvýkrát začala používať v polovici 19. storočia pre jedlé tuky a oleje, potom čo bola v chémii známa čistenie chemikálií už dlho. Prvý nemecký patent bol udelený v roku 1893. Opisuje deodorizáciu kokosového oleja. Od začiatku 20. storočia je dezodorácia nevyhnutným celosvetovým procesným krokom v priemyselnom využívaní jedlých tukov a olejov.

Ekonomický význam rafinácie

Väčšina (> 90%) svetovo vyrobeného množstva rastlinných olejov a tukov je rafinovaná alebo musí byť rafinovaná. Iba olivový olej sa predáva nerafinovaný vo väčšom množstve ako panenský olivový olej. V prípade živočíšnych tukov je prakticky všetok rybí olej rafinovaný (zvyčajne po stuhnutí). Jatočné živočíšne tuky sú zriedka rafinované.

Bez rafinácie by väčšina jedlých tukov a olejov nebola použiteľná na ľudskú konzumáciu.

Článok bol prvýkrát uverejnený 18. decembra 2007

Informačná služba chemických a veterinárnych vyšetrovacích úradov (CVUA) Stuttgart, Karlsruhe, Freiburg a Sigmaringen, ako aj štátneho veterinárneho vyšetrovacieho úradu (STUA) Aulendorf - Diagnostikzentrum.