Údený losos - Všetko o údenom lososovi

Údený losos je losos, ktorý sa konzervoval a rafinoval chuťovo pomocou dymu a prípadne soli. Pri fajčení lososa sa rozlišuje Fajčenie za studena a Teplé fajčenie. Na fajčenie sú najlepšie aj hrubé kúsky, ktoré sú rovnomerne mramorované, ale nie príliš tučné. Najlepšie údený losos pochádza z Írska, Nórska a Škótska. Vynikajúci je aj údený kanadský divoký losos.

Fajčenie za studena

Pri údení lososa za studena sa filé a vykostené ryby najskôr dajú do slaného nálevu alebo sa rozotrú so suchou soľou, podobne ako sa to nazýva „gravlax“. Namočením do soli sa z rýb odstráni veľká časť jej vody a súčasne sa premení aj bielkovina, ktorú obsahuje. Špecialista hovorí o „varenom chlade“.

Po morení je losos niekoľko dní alebo týždňov starostlivo umytý a údený cez tlejúce drevo. Je dôležité, aby dym neprekročil 25 ° C, pretože losos by mal mať iba jemnú dymovú chuť, ale nesmie sa variť.

Studený údený losos je najlepší ako studený predkrm, napríklad s kôprom a horčicovou omáčkou, na bline s creme fraiche, s listovým šalátom atď.

Teplé fajčenie

Pri horúcom fajčení alebo údení horúci predsalen losos visí v dyme s teplotou 60 ° až 100 ° C iba 30 - 90 minút. Ryba sa varí prostredníctvom tepla a na konci má konzistenciu podobnú ako ryba pripravená na pare.

Teplého údeného lososa môžete jesť studený ako predjedlo alebo teplý, napríklad s tagliatelle, vyprážanými zemiakmi alebo varenými zemiakmi.

Rozdiely v chuti medzi teplým a studeným údeným lososom

Rozdiel v chuti medzi teplým údeným a studeným údeným lososom veľmi závisí od použitého dreva, ktorým bol losos údený. Je preto ťažké urobiť všeobecné vyhlásenie. Všeobecne sa však dá povedať. že studený údený losos má jemnejšiu dymovú arómu, ale má zvyčajne intenzívnejšiu chuť ako losos údený za studena.

---