Uhorky - tajomstvo dlhovekosti - Gabriela Berechet Consulting
Na sezónu! Zelenina a ovocie fermentované morením v jednoduchom soľnom roztoku sú skutočným rezervoárom probiotických baktérií, po prijatí nakladaných potravín sa do tela vnesie veľkorysá populácia laktobacilov a mliečnych streptokokov, ktoré sa nemôžu dočkať obnovenia črevnej mikroflóry. Udržiavanie nálevu v studenej vode na odsoľovanie znižuje mikrobiálnu populáciu a ak je strava zbavená pary alebo obmedzená na soľ, odporúča sa moreniu zabrániť! Môže sa však konzumovať zelenina marinovaná vo vode so soľou a octom, úlohu soľného konzervanta prevezme kyselina octová a ďalšie prísady s inhibičným účinkom zmenenej mikroflóry: chren, horčičné semiačko, korenie, cesnak, kurkuma! Odpradávna sa človek snažil empiricky na začiatku zabezpečiť potrebu výživných látok z potravín, ktoré neboli k dispozícii čerstvé po celý rok.
Priame pozorovania vývoja jeho zdravia ho vyzývali, aby našiel riešenia na konzerváciu sezónnych jedál, ale bez hazardnej hry by nebolo možné nič.!
Konzerváciou zeleniny morením si človek zabezpečil viac zmyslových výhod, najmä však výživových.
Pri konzervovaní zeleniny a ovocia v slanom náleve, klasickom náleve, je biochemickým javom, ktorý transformuje surovú zeleninu, mliečne kvasenie.
Laktátová fermentácia je anaeróbny proces (ktorý prebieha za neprítomnosti vzduchu), pri ktorom sa fermentovateľné uhľohydráty metabolizujú pôsobením enzymatického vybavenia mikroorganizmov na kyselinu mliečnu ako hlavný produkt a diacetyl, acetoín, kyselinu octovú, etylalkohol a oxid uhličitý ako vedľajšie produkty.
Kyselina mliečna sa vytvára vo veľkých množstvách v nálevoch, ale aj vo fermentovaných mliečnych výrobkoch, diacetit a acetoín v mliečnych výrobkoch, vzniká etylalkohol a oxid uhličitý, aby sa získalo víno, kyselina octová v octe.
Za vznik týchto zlúčenín sú zodpovedné baktérie, kvasinky a plesne, tj. Nekonečný mikroskopický svet, bez ktorého by náš život bol oveľa horší.
Konzervácia morením všetkých rastlinných produktov si vyžaduje vytvorenie primeraných podmienok pre fermentačnú aktivitu baktérií mliečneho kvasenia v epifytickej mikrobiotike rastlín.
Nakladaním zeleniny a ovocia sa vytvorená kyselina mliečna podieľa nielen na tvorbe chuti, ale má aj mimoriadne výživové dôsledky.
Kyselina mliečna navyše účinkuje inhibíciou škodlivej črevnej mikroflóry a zabraňuje výskytu nežiaducich fermentačných procesov, zvyčajne spojených s odpudzujúcim dychom (zápach z úst), hyperhidrózou (nadmerné potenie) a chybnou defekáciou (zriedkavé stolice, plody).
Paradoxne je obsah vitamínu C v nálevoch znížený z 12,5% na 3,5% (raž), straty sú ešte väčšie vďaka zvyšovaniu trvanlivosti! Ako profylaktické opatrenie na zníženie straty vitamínu C v zelenine sa odporúča opariť asi 10 sekúnd v osolenej vode.
V prípade kapusty je premena sacharidov na kyselinu mliečnu ovplyvnená teplotou, pri ktorej prebieha fermentácia. Zistilo sa teda, že pri teplote 4 stupne C sa hromadia väčšie množstvá kyseliny mliečnej ako pri teplote 11 stupňov C.
V prípade kyslej kapusty odborníci preukázali, že hladina vitamínu C je 90%.
Soľ hrá v procese morenia kľúčovú úlohu. Pri nízkych koncentráciách sa uprednostňuje heterofermentatívna fermentácia, ktorá má nepriaznivé účinky na senzorickú kvalitu nakladanej zeleniny (konzistencia zeleniny je mäkká, soľanka je narušená, objavuje sa výskyt rmutovania). Zmena vzhľadu soľanky alebo nakladanej zeleniny je tiež dôsledkom nesprávnej hygieny varenia.
Naberáme kyslú uhorku alebo bublinkovú soľanku?
Tradične po vložení zeleniny do misy a zaliatí studenou alebo horúcou soľankou sa asi po 1 týždni podusí alebo nastrúha. Aj keď je proces morenia mliečnym, anaeróbnym kvasením, prevzdušňovanie soľanky podporuje aktiváciu octových batérií, ktoré začínajú transformovať fermentovateľné sacharidy zo zeleniny na kyselinu octovú. Malé množstvá vzniknutej kyseliny octovej brzdia vývoj ďalších mikroorganizmov, ktoré sa plazmolyzujú a ukladajú na dne nádoby. Podobný jav nastáva pri prebublávaní soľanky, ale vzhľad soľanky je zakalený.
Okrem vitamínu C obsahuje nakladaná zelenina veľké množstvo ďalších vo vode rozpustných vitamínov: B1, B2, B6, PP, kyselina pantoténová.
Celulóza, neškrobový polyglucid špecifický pre suroviny rastlinného pôvodu, sa fermentuje morením a pektické látky sa hydrolyzujú.
Na rozdiel od iných metód konzervácie morenie prináša nielen sortimentné spestrenie, ale aj zlepšenie výživovej hodnoty potravín. Udržiavanie výživovej hodnoty v potravinách konzervovaných morením je 19,9% u papriky, 28,7% v karfiole, 49,3% v uhorkách a 68,9% v kapuste.
Ďakujem svojej učiteľke z disciplíny Základy výživy, doktorke Rodici Segalovej, za vášeň a rovnováhu, s ktorou dávala každej generácii študentov TCPA (FSIA) plameň vášne pre tento rozprávkový predmet.!
Vložil som do tohto článku niekoľko receptov, ktoré môj svokor celé roky aplikoval na naše zdravie!
Vášeň bez solídneho vzdelanostného základu, bez skúšok s úspechmi alebo neúspechmi, sa nedá zvládnuť!
Som autorkou troch kníh: Príručka praktického kuchára (2006), Kniha profesionálneho kuchára (2016) a Kniha cukrárova cukráře (2018), spoluautorka ďalších dvoch, mám skúsenosti s riadením vzdelávania, navrhla som niekoľko profesionálnych kuchýň, zrealizovala som niekoľko prevádzkové postupy pre kuchyne, vyrábať výživové štítky a usporadúvať odborné kurzy.