Úhyny baktérií Syr kontaminovaný dlhým skladovaním - DER SPIEGEL
Listeria monoytogenes: Baktérie sú pre človeka nebezpečné vo veľkom množstve
Pre výrobcov syrov sú nočnou morou. Listéria sa dá skutočne nájsť všade: Tieto mikróby žijú a dobre sa im darí nielen v špinavých splaškoch, ale aj v pôde. Baktérie sa nachádzajú aj na ovocí a zelenine, ako aj v krmive pre zvieratá - a teda niekedy aj v potravinách živočíšneho pôvodu, ako je surové mlieko alebo surové mäso. Pre človeka je však nebezpečný iba kmeň Listeria monocytogenes. V takom prípade môže byť infekcia dokonca smrteľná.
Preto mliekárne veľmi starostlivo kontrolujú svoje výrobky. Ale súčasný prípad kontaminácie dvoch druhov syra spoločnosťou Listeria spoločnosťou Prolactal, ktorú je možné kúpiť v Nemecku na pultoch predajní Lidl, ukazuje, že kontroly zjavne nemôžu zabrániť všetkým problémom. Podľa Inštitútu Roberta Kocha (RKI) je s kontamináciou listériou spojených celkovo šesť úmrtí, štyri v Rakúsku a dve v Nemecku. V Nemecku je tiež niekoľko prípadov choroby; V stredu vyšlo najavo, že ďalší dvaja ľudia v Meklenbursku-Predpomoransku sú chorí na listeriózu.
Zdrojom mikróbov sú výrobky od rakúskeho výrobcu Prolactal, ktoré sa predávali v nemeckých pobočkách spoločnosti Lidl ako „Reinhardshof, Harzer Käse“ a „Reinhardshof, Bauernkäse mit Edelschimmel“. Spoločnosť Lidl Germany ich už vo svojom sortimente nemá.
Nebezpečné iba vtedy, ak je vysoký počet choroboplodných zárodkov
„Na základe našich skúseností sa dá predpokladať, že problém bol zákerný,“ hovorí Edwin Ernst z Ministerstva výživy a vidieckych oblastí v Bádensku-Württembersku. Odborník na potraviny podľa vlastných vyjadrení predpokladá, že kontrolné hodnoty výrobcu boli spočiatku neškodné. „Pred zabalením syra boli hodnoty pravdepodobne v poriadku,“ hovorí Ernst SPIEGEL ONLINE. Ale niekedy sú doby skladovania veľmi dlhé predtým, ako sa jedlo dostane k zákazníkovi: „Baktérie potom majú ešte čas na množenie.“
Pri infekcii je nevyhnutný pomerne vysoký počet choroboplodných zárodkov; podľa Rakúskej agentúry pre zdravie a bezpečnosť potravín (AGES) pripadá na gram potravy 100 000 choroboplodných zárodkov. Pre porovnanie: hraničná hodnota pre potraviny je 100 choroboplodných zárodkov na gram. Iba v jednotlivých prípadoch, píše RKI, „choroby pravdepodobne vyvolalo niečo viac ako 100 listérií na gram potravy.“.
Ako prišli problémy v Rakúsku? Neboli kontroly dostatočne prísne? Zrejme to nebolo ono. Podľa právnych predpisov EÚ sú spoločnosti povinné vykonávať interné kontroly kvality. Spoločnosť Prolactal vykonala tieto kontroly - a zjavne nezistila žiadne problémy. Informácie o výrobcovi kontrolujú aj úradní potravinoví inšpektori.
Reťazce s potravinami navyše požadujú od výrobných spoločností veľmi prísne riadenie kvality. „Lidl je v priemysle známy tým, že je obzvlášť prísny,“ hovorí Ernst. Diskontnátor niekedy vyžaduje namerané hodnoty hlboko pod zákonnými pokynmi predtým, ako sa produkt dostane do rozsahu.
„Konal v čase“
V oficiálnom vyhlásení výrobca Prolactal uvádza, že konal v dostatočnom časovom predstihu: „Okamžite po objavení sa podozrenia vedenie spoločnosti spontánne zareagovalo a iniciovalo návratovú kampaň pre všetky výrobky v celej Európe,“ píše sa v nej. A to aj napriek tomu, že „výrobky zodpovedali zákonom stanoveným normám“. Prvá výzva na návratovú kampaň je z 23. januára.
Úrady problém vyriešili iba časovo náročným procesom - a podarilo sa im tak nadviazať spojenie medzi niekoľkými prípadmi choroby v Rakúsku v minulom roku a kontaminovaným syrom. Doba medzi infekciou a nástupom choroby, takzvaná inkubačná doba, je pri infekciách listeriózou pomerne dlhá. V priemere sú to zvyčajne tri týždne. Ale sú tiež možné inkubačné doby až 70 dní.
Podľa ich vlastných informácií sa rakúski strážcovia potravín podrobnejšie zaoberali hlásenými prípadmi infekcie v ich krajine. Skúmali bakteriálne kmene, ktorými boli postihnutí infikovaní. Po liečbe boli pacienti, ktorých priemerný vek bol viac ako 75 rokov, vyzvaní, aby si vyzdvihli potvrdenia o nákupe v nasledujúcich týždňoch. Pretože postihnutí nezmenili svoje nákupné návyky ani po otrave jedlom, zdravotnícke orgány boli schopné vypátrať kontaminované výrobky.
Záchvaty listeriózy sú zriedkavé
Išlo o kyslé mliečne syrové výrobky vyrobené spoločnosťou Prolactal s názvom Quargel. Ich analýza neskôr odhalila, že skutočne obsahovali nebezpečné patogény druhu Listeria monocytogenes. Prolactal potom okamžite zastavil výrobu. Podľa správy odborného časopisu „Eurosurveillance“ rakúska mliekareň produkuje odhadom 16 ton karamelky týždenne, z čoho 53 percent spoločnosť vyváža do Nemecka. Syr je vyrobený z kyslého mlieka.
Záchvaty listeriózy sú zriedkavé. U zdravých dospelých nemá infekcia často zjavné príznaky alebo je sprevádzaná hnačkami. Listerióza však môže u ľudí so slabým imunitným systémom spôsobiť meningitídu alebo zápal mozgových blán. Infekcia môže byť obzvlášť nebezpečná aj pre tehotné ženy. V zriedkavých prípadoch dôjde k otrave krvi a nakoniec k smrti.
V zásade sa dá infekcii predísť dokonca pomerne ľahko: mikróby nemôžu prežiť vysoké teploty nad 70 stupňov Celzia. RKI preto odporúča dôkladne pripraviť jedlá z mäsa a rýb a prevariť surové mlieko. Vákuové balenie a chladné sklady naopak nezabraňujú množeniu patogénu. To naopak môže viesť k selektívnej reprodukcii listérie počas dlhých skladovacích období. Zdá sa, že to bol prípad kontaminovaných výrobkov Lidl.