Uniklinik si objednáva trpezlivé jedlo ako v reštaurácii - novinky z Heidelbergu - RNZ
Fakultná nemocnica chce do roku 2021 prejsť na kuchyňu v oddelení - karta „skúšobnej prevádzky“ s 20 jedlami na výber
Nový koncept stravovania vo fakultnej nemocnici: Raňajky a večere pochádzajú z bufetového vozíka, obed à la carte priamo z malých kuchyniek na oddelení. Foto: Hentschel
Od Birgit Sommerovej
Klinické jedlo nemá zvyčajne dobrú povesť. Fakultná nemocnica v súčasnosti využíva na uspokojenie svojich pacientov radikálne nový systém. Stále ide o test na troch súkromných oddeleniach v chirurgii a kardiológii, ale úspech u 100 pacientov je taký veľký, že všetky kliniky v Neuenheimer Feld budú prestavané do roku 2021. Trvá to tak dlho, pretože každá budova má svoje vlastné malé kuchynky.
Vyzerá vynikajúco, čo na skúšku podáva odborníčka na výživu Katrin Zwicker, filet z lososa so zemiakmi alebo hovädzia roláda s červenou kapustou alebo kuracie frikasé s dlhozrnnou ryžou. Jedlá prechádzajú aj testom chuti.
Ale to najlepšie je asi niečo iné: pacient má na výber z 20 jedál, ktoré si môžu vybrať z celého jedla, ľahkého celého jedla a vegetariánskych jedál. Môže si tiež zvoliť polievku a šalát a zameniť zeleninu alebo prílohy. A každý deň sa ho pýtajú, čo chce. Ponuky sú k dispozícii v nemčine, angličtine, arabčine a ruštine. Zatiaľ niečo podobné existuje iba v Hamburgu-Eppendorfe.
Manažér stravovania Udo Krause, vyškolený kuchár a obchodný ekonóm, registruje optimizmus v prostredí nemeckej kliniky: „To, čo robíme, je inšpiráciou pre mnoho kliník; sme dnes často navštevovaní.“ Až po popredného medicínskeho riaditeľa Guida Adlera a obchodného riaditeľa Irmtrauta Gürkana si predtým vyskúšali, čo môžu pacienti ochutnať. Chcú predovšetkým jednu vec, ukázal sa prieskum v Heidelbergu v roku 2011: Chcú si vyberať svoje jedlá, ako chcú. Zlá kvalita alebo vychladnuté jedlo - to je až na druhom mieste vo vašich sťažnostiach.
S obvyklou nemocničnou kuchyňou, ktorá denne podáva 3 800 teplých obedov cez dlhé podzemné zásobovacie trasy, to bolo ťažké urobiť: Jedlo z kuchyne bolo ostré, v žiadnom prípade však neprichádzalo do postele. Univerzitná klinika preto už uvažovala o vybudovaní novej centrálnej kuchyne za 18 miliónov eur, z ktorej by sa potraviny podľa postupu „kuchár a chill“ - varené jedlo rýchlo ochladili, uskladnili a neskôr by sa zohriali na konzumáciu Pacient by mal byť doručený.
To by však pravdepodobne premeškalo želanie pacienta. „Chcú byť požiadaní, aby dostali to, čo si vybrali, a chcú väčší výber jedál,“ hovorí Edgar Reisch, riaditeľ ošetrovateľstva a výkonný riaditeľ Klinik Service GmbH.
Od 7. do 19. hodiny sa o pacientov starajú servisní asistenti. Ráno dostanú od ošetrovateľa prvotné informácie o type stravy, ktorú lekári predpisujú, alebo o tom, či ešte čakajú vyšetrenia alebo operácie, podľa ktorých sa musí vychádzať z jedla - a potom si pacient môže zvoliť svoj obed.
V kuchyni s malým oddelením v kontaktnej ohrievacej peci sa z teploty mrazničky na teplotu 80 stupňov v priebehu 54 minút veľmi jemne zohreje až 24 tanierov súčasne. Vozík na bufet prichádza do izieb ráno a večer a aj tu obsluhujúci personál rozdáva na tanieroch, klobáse, syre alebo ovocí iba to, čo chce pacient. Podľa Uda Krauseho to má obrovskú výhodu: Už neexistujú zbytočné objednávky a odpad.
Ani v čase obeda sa už štvrtina jedla neznižuje tak ako kedysi a pacienti nezvládajú maximálne päť alebo desať percent požadovaného jedálnička. Veľkosti porcií sú teraz individuálne navrhnuté. „A ak chcete, môžete každý deň jesť bolonské špagety,“ smeje sa Krause.
Náklady na tovar používaný pri stravovaní na klinike klesajú, ale môže mať vyššiu kvalitu. Namiesto 4,20 eura teraz klinika utráca 4,90 eura za deň a pacienta. Čo je tiež oveľa jednoduchšie s novými mrazenými potravinami v jednotlivých komponentoch ako predtým: 95% stravy požadovanej pacientmi môže byť pokrytých.
Avšak: peniaze, ktoré sú menej potrebné na stravu a logistiku, investuje univerzitná klinika do prenájmu vyškolených servisných asistentov, deväť na jednotku so 70 lôžkami. Udo Krause označuje prechod na decentralizované kuchyne za „nákladovo neutrálny“.
Chutné jedlo je len jednou stranou „novej“ klinickej kuchyne. Musia sa tiež dodržiavať hygienické predpisy. Reč je o špeciálnych umývačkách riadu, ktoré dosahujú minimálne 80 sekúnd 80 stupňov a majú samostatné časové okienka na podávanie a umývanie riadu. V prípade následných inštalácií, napríklad v ženských, detských a lekárskych ambulanciách - klinika tu chce byť hotová do roku 2016 - alebo v novej budove pre chirurgiu je dokonca dostatok priestoru na samostatné zriadenie „čistých“ a „nečistých“ kuchárskych oddelení.