V budhizme „Tantris“ znamená hľadanie dokonalosti
Bavorský hobby kuchár a rakúsky kuchár z USA našli v Nemecku francúzsku reštauráciu. Niet divu, že keď sa otvorí »Tantris«, mníchovský reštaurátor urobil predpoveď: »Reštaurácia neprežije rok.«
Názov „Tantris“ znamená v budhizme „hľadanie dokonalosti“. Napríklad homárovo červený koberec s extra dlhou hromadou na strope vytvára dokonalý šum v pozadí, pretože tlmí akustiku a tlmí rozhovory hostí pri ďalších stoloch. Iba ste si všimli, aký dobrý nápad to bol a ako dobre to fungovalo po výmene koberca pred siedmimi rokmi za 500 000 eur. Nový vlasový koberec je kratší a úroveň hluku vyššia. Ale vnútornému dizajnu a architektúre »Tantris« je smiech už tridsať rokov: Falk Volkhardt, majiteľ mníchovského hotela »Bayerischer Hof«, hovorí o »najchutnejšej diaľničnej kaplnke«, akú kedy videl. Americký dizajnér nazýva budovu elegantnou požiarnou zbrojnicou.
Najčítanejšie tento týždeň:
Gaštany de luxe
Ako vie náš publicista v odbore varenie, halušky sa dajú perfektne vylepšiť gaštanmi. Keď sa pohráva s receptom, urobí tiež kulinársky objav s ďalekosiahlymi následkami.
Stôl štamgastov Guntera Sachsa bol stôl číslo dvanásť v hlavnej miestnosti úplne vľavo v rohu pred veľkým logom „Tantris“ na stene. V roku 1977 sa v reštaurácii objavil ako prvý muž bez kravaty. Horná lastovička. Pod otvorenou košeľou nosí zlatý kríž. Prvým mužom v bielych teniskách s čiernym sakom je Bernd Eichinger, producent filmu v osemdesiatych rokoch. Platnosť etikety vyprší. Od začiatku roku 1979 sú jedlá v ponuke pomenované iba v nemčine, už nie vo francúzštine.
Prepeličie vajce so smotanovým špenátom a bielou hľuzovkou
Americká novinárka tvrdí, že je povzbudené, že jej pstruh chutí starý. Witzigmann o tom počuje v kuchyni a podáva žene živého pstruha, ktorý takmer skáče z taniera pri stole.
„Jeden paradajkový šalát so šupkou a cibuľou a jeden bez šupky a bez cibule.“ Ak príde v kuchyni tento príkaz, Witzigmann vie, kto sedí vonku za stolom: futbalista Gerd Müller a jeho manželka Uschi. Vaše hlavné jedlo: silný filetový steak s hash browns, žiadny alkohol. Pravidelne prichádzajú Franz Beckenbauer s matkou (o ktorej hovorí manažér reštaurácie Peter Kluge: „vždy nekomplikovaní a skromní“) a Hans-Georg Schwarzenbeck s manželkou a synmi („príkladná rodina“). V roku 1972 oslavoval celý tím FC Bayern majstrovské tituly, ktoré vyhral. Od polovice deväťdesiatych rokov hráči a tréneri častejšie navštevujú bary Alfonsa Schuhbecka - na žiadosť funkcionárov klubu, jedného podozrivého z klubu „Tantris“ - ktorý tiež sprevádza tím na zápasoch európskych pohárov. Len málo zamestnancov mníchovského futbalového klubu opakovane nerešpektovalo domnelý poriadok domu: Lothar Matthäus, Luca Toni, Franck Ribéry a Louis van Gaal.
Miliardár Friedrich Karl Flick má na stole vždy tri koše na chlieb: biely chlieb, hnedý chlieb - v treťom koši sú zbrane jeho osobných strážcov ľahko dostupné pod obrúskom. Flick môže robiť výhrady pod svojou skratkou FK, aj on radšej sedí za stolom dvanásť, rovnako ako Gunter Sachs. Pre väčšie skupiny desať a viac ľudí uprednostňuje FK súkromnú izbu. V tieto večery dali Flickovi zamestnanci pred okná súkromnej miestnosti čierny záves. V každom prípade si FK praje, aby ho obslúžili Pietro Petronilli, hlavný čašník, a Peter Kluge, manažér reštaurácie v rokoch 1973 až 1999. A ak kuchyňa ešte nie je otvorená ráno alebo už večer zatvorená a FK chce praženicu, Kluge osobne stojí pri sporáku.
„Tantris“ proti „Aubergine“, Heinz Winkler proti Eckartovi Witzigmannovi, to je názov mníchovského derby z roku 1979, keď si Witzigmann otvoril vlastnú reštauráciu „Aubergine“ a Winkler nariadil jeho nástupcu v „Tantris“. „Spravidla sme vyhrali,“ hovorí Winkler. „Eckart skutočne pokazil svojich hráčov.“ Kuchynské tímy každý víkend súperia proti sebe v anglickej záhrade, cez týždeň o diváka a obaja kuchári získavajú tri hviezdičky. Ale: „„ Tantris “nikdy predtým a potom nemal toľko hviezd ako podo mnou,“ hovorí Winkler. Prišiel v roku 1978 ako kuchár, aby sa naučil Nouvelle Cuisine od Witzigmanna, nechal sa presvedčiť, aby sa ho ujal, vynašiel ľahšiu kuchyňu Vitale a uviedol reštauráciu do čierneho. Potajomky nechal demontovať gril, keď bola rodina Eichbauerovcov na dovolenke v Číne. Futbalové duely sa skončili, keď sa medzi kuchármi oboch tímov nahromadili vážne zranenia. S duelmi vo varení, keď Winkler v roku 1991 založil vlastnú reštauráciu v Aschau a Witzigmann bol v roku 1993 odobratý mestskému preukazu kvôli konzumácii kokaínu.
V roku 1980 Paul Bocuse, francúzsky trojhviezdičkový kuchár z Lyonu, navštevuje »Tantris«. Vojde do kuchyne a prvé, čo urobí, je, že si potrasie rukou so zmätenou umývačkou riadu Mile Trkulja, nie s kuchárkami. Bocuse to vždy robí, aby vyškolil kuchárov: Sme tím a všetci sú dôležití. Umývačky riadu sú dôležité aj pre Eichbauerove deti Alexa a Felixa, ktoré po ukončení školy strávia mnoho rokov cvičením v reštaurácii. Kuchári sú nevhodní spoluhráči: „Príliš vystresovaní, aby sme sa oklamali.“
Filmové scény natočené v seriáli „Tantris“: hudobné video od Glorie Gaynorovej, epizóda Derricka; v epizóde „Maulhelden“ z televízneho seriálu Münchner Histories si Tscharlie, ktorá je vždy vlhká, objedná praženicu; V polovici sedemdesiatych rokov scéna pre dávno zabudnutý televízny film: veľa komparzu, cena je 10 000 mariek. Na konci natáčania sa režisér pýta manažéra reštaurácie: „Dal si hlavný aktér vôbec fúzy?“ Neurobil, natáčanie sa musí opakovať.
Bombíková hrozba, ale ani jedna bitka
Psom je vstup do reštaurácie zakázaný. Môžu byť však ponechané v starostlivosti Jean-Marie Brousse do roku 2005, pričom v jeho kancelárii pri zadnom vchode je voda a tatarák. Ako manažérka pre potraviny a nápoje sa Brousse skutočne stará o nákup už 25 rokov. Iba módny návrhár Rudolph Moshammer mu nechce zveriť svojho psa Daisy. Moshammer odchádza z reštaurácie a svoju matku necháva jesť samu.
Špeciálne udalosti: bombová hrozba (falošný poplach); ani jedna bitka; nehoda: čašník si popálil hornú časť ramena, keď flamboval gratinovaný fenikel s Pernodom; jediná kontrola alkoholu a odobratie vodičského preukazu priamo pred prednými dverami: vodič zaparkoval na chodníku a zjavne mal problém s odomknutím vozidla; čašník ukradne víno v hodnote 100 000 mariek; hosť otvára koňak z roku 1914, ktorý rodina Eichbauerovcov kúpila na drahej dražbe, je to farebná voda (fľaša bola ozdobou vo výklade obchodníka s cigarami, dediči ju dali do dražby); Witzigmann zakáže dom raz, Haas dvakrát: „Roky sa niekto len sťažoval. Druhý dal svojmu psovi jedálniček, aby ho vyskúšal v aute. ““
Witzigmann si po práci rád sadol s hosťami a podal si pohár šampanského. „Jeho tržby v kuchyni boli enormné,“ pripomína Eichbauer, a to ani v najmenšom vyčítavo. Na stôl prišli iba tí najlepší z najlepších. Haas je iný: nič sa s ním nevyhadzuje. Dokonca niečo vykúzli z lýtkových nôh. Málokedy si sadne za stôl. Ale ako množstvo hviezdnych kuchárov sa Haas učil od Witzigmanna. Všade na svete hovoria, čo ich naučil, v televízii, kuchárskych knihách a časopisoch opakujú Witzigmannove slová o láske k produktu. V skutočnosti je to veľmi banálna správa. Akoby iní kuchári nemohli milovať svoju mrkvu. Ale sedíte pred svojím tanierom v »Tantris« a nemôžete sa zbaviť toho pocitu: starý šéf je stále tam.
Fotografie: Jan Schünke, Tantris, Eva Rokos, Christa Brand, J.L. Médiá Debionne/Hubert Burda
, 48, bol päť rokov zodpovedný za spoločnú rubriku Pauly Boschovej a Eckarta Witzigmanna v »SZ-Magazine« a stále dostáva e-maily od čitateľov, ktorí požadujú nové vydanie.