Vajcia a zdravie

ľudskej stravy

Vajcia sú dôležitou súčasťou ľudskej stravy kvôli vysokému obsahu bielkovín a ďalších živín. V posledných desaťročiach dominovali v hodnotení vajec ako súčasti ľudskej stravy debaty o obsahu cholesterolu. Výživová hodnota potravinového výrobku je však zložitý pojem, pretože nemôže vychádzať iba z popisu samotného zloženia výrobku. Živina je súčasť potravinového výrobku s výživovými a fyziologickými účinkami (Seuss-Baum et al., 2011).

VÝŽIVOVÁ KVALITA SPOTREBITEĽSKÉHO VAJCA
Veľmi dôležitým pojmom z hľadiska kvality výživy je stráviteľnosť, ktorá vyjadruje mieru transformácie hlavných organických molekúl (bielkoviny, lipidy, sacharidy) tráviacimi enzýmami. Ďalšou dôležitou, ale komplikovanejšou je biologická dostupnosť, ktorú je možné definovať ako:

  • podiel živiny, ktorá bola strávená, absorbovaná a metabolizovaná;
  • podiel, ktorý je možné merať v cieľových tkanivách po absorpcii;
  • pomer schopný po absorpcii plniť biologickú úlohu;
  • pomer poskytnutý k prietoku krvi.

Biologická dostupnosť závisí od určitých fyziologických faktorov (tráviace funkcie, zdravie, predchádzajúce choroby), ako aj od zloženia potravy (vplyv spracovania na suroviny, prítomnosť určitých inhibítorov). Napríklad vajce má vysoký obsah železa, ktoré sa dlho považuje za veľmi bohatý zdroj tohto prvku. Ale nedávne štúdie preukázali, že jeho biologická dostupnosť vo vajciach je nízka v dôsledku interakcie s fosvitínom (Seuss-Baum et al., 2011). Zároveň sa kobalamín (vitamín B12) zachováva v podstatne vyšších množstvách, keď sa konzumuje vo vaječnom žĺtku, v porovnaní s podávaním kryštalickej formy ako doplnok.

3. PLEŤ
Škrupina sa skladá z organickej matrice, ktorá obsahuje membrány a niekoľko ďalších zložiek obklopených vrstvou uhličitanu vápenatého (95%), čo predstavuje 4% z celkovej hmotnosti vajíčka. Vonkajšia membrána má hrúbku 50 μm a je umiestnená medzi vnútornou membránou (v priamom kontakte s vaječným bielkom) a zvápenatenou časťou škrupiny (70 μm). Vonkajšia vrstva sa nazýva kutikula, 10 μm organická vrstva, ktorá obsahuje väčšinu pigmentov škrupiny a tenký film kryštálov hydroxyapatitu na vnútornej strane. Všetky štyri vrstvy pôsobia ako fyzická bariéra proti vonkajším mikroorganizmom.
Škrupinová matrica obsahuje zmes proteínov (70%) a polysacharidov (11%). Doteraz boli identifikované tri skupiny proteínov: proteíny z vaječného bielka (ovalbumín, lyzozým, ovotransferín), všadeprítomné proteíny (osteopontín a klastín) a špecifické proteíny (ovocleidín-17 a o-116, ovocalixín-32, -36, - 25 a -21) (Anton a kol., 2011).

BIOLOGICKÉ VLASTNOSTI VAJEC