Vajíčko neobsahuje vitamín C.
Anatomická štruktúra a zloženie vajec
Vajce sa skladá z troch častí: škrupiny, vaječného bielka a žĺtka.
Shell predstavuje asi 10% hmotnosti vajíčka a je zložené z uhličitanov vápenatých (94%), horčíka (1,5%), fosfátov a ďalších vo vode nerozpustných organických látok. Vajcová škrupina má póry rôznych veľkostí, v závislosti od druhu. Vymieňajú sa za plyn, ale môžu ním prejsť aj niektoré patogény. Pod kôrou je dvojitá membrána, jedna temenná na vnútornej strane škrupiny a druhá vnútorná, ktorá obsahuje vaječný bielok. Ako vajíčko starne, priestor medzi dvoma membránami sa plní vzduchom, najmä v okrúhlej časti vajíčka, kde má škrupina viac pórov.
glair predstavuje približne 55% z celkovej hmotnosti vajca. 85% vaječného bielka je voda, 12% bielkovín (ovalbumín) a lipidy a sacharidy tvoria menej ako 1% hmotnosti vaječného bielka. Minerálne soli (draslík, sodík, vápnik) a vitamíny sa nachádzajú v malom množstve vo vaječných bielkovinách.
žĺtok predstavuje približne 35% hmotnosti vajíčka a nachádza sa v jeho strede kvôli dvom šnúrkam z vaječného bielka (nazývaným šály), ktoré sa pripájajú k viscerálnej membráne vaječného bielka na dvoch koncoch vajíčka. Odležané vajíčko má oslabené stopky, takže žĺtok už nie je držaný v strede. Vaječný žĺtok obsahuje všetky zdroje potrebné pre vývoj nového organizmu: dusíkaté látky, lipidy, vitamíny alebo minerálne soli. Bielkoviny predstavujú 16%, lipidy 32% (triglyceridy a lecitín s najvyššou hmotnosťou) a najdôležitejšie minerálne prvky v žĺtku sú fosfor, vápnik, železo a množstvo stopových prvkov.
Chemické zloženie vajíčka závisí od viacerých faktorov: druh a plemeno, druh kŕmenia alebo vek vajíčka.
Nutričná hodnota
Vaječné bielkoviny, najmä vaječné bielky, majú veľmi dobrú výživovú hodnotu. Ide o aminokyseliny (s väčšou prítomnosťou tyrozínu) a fosfoproteíny. Vajcia sú tiež dôležitým zdrojom vysoko kvalitných tukov (lecitínov) bohatých na nenasýtené mastné kyseliny.
Priemerné vajce obsahuje asi 1,5 mg železa, čo je značné množstvo, ale väčšina železa je pravdepodobne viazaná na bielkoviny a je pre človeka ťažšie vstrebateľná. Obsah vápnika vo vajci je veľmi dobrý (30 mg/vajce) a žĺtok je dobrým zdrojom vitamínu A. Vajce neobsahuje vitamín C.
Trávenie vajec nie je pre organizmus príliš náročné a opúšťajú žalúdok rýchlejšie ako mäso. Surový vaječný bielok obsahuje látku - antitryptázu, ktorá znižuje trávenie bielkovín. Vo vaječných bielkovinách sa nachádza aj glykoproteínová látka - avidín, ktorá sa spája s biotínom (vitamínom H), čo vedie k produktu odolnému voči pôsobeniu tráviacich enzýmov. Na rozdiel od surového vaječného bielka sa surový vaječný žĺtok trávi takmer rovnako dobre ako varený vaječný žĺtok. Čím je tepelne upravenejší a v kombinácii s vyprážaným tukom, tým ťažšie sa bude tráviť. Mäkké vajce sa ľahko strávi a rýchlo sa vylučuje zo žalúdka (2 - 3 hodiny) v porovnaní s vajcom uvareným natvrdo (3 - 4 hodiny).
Vďaka živinám, ktoré obsahuje (fosfolipidy, bielkoviny, vitamín A, biotín), sa vajíčko po tehotenstve stáva potravinou vhodnou pre deti a ženy. Vysoký obsah emulgovaných tukov v žĺtku mu dáva vlastnosť cholagogovej látky (spôsobuje evakuáciu žlče do dvanástnika).
Nevýhody vajec
Okrem všetkých živín a prospešnej úlohy má vajíčko niekoľko nevýhod:
- obsahuje vysoké množstvo cholesterolu a nízke množstvo sacharidov.
- vaječné biele a žĺtky obsahujú nízke množstvo vápniku, ale sú takmer úplne asimilované ľudským telom.
- obsahuje malé množstvo vitamínu PP a neobsahuje vitamín C.
Dávka vajec
Pre deti predškolského veku sa odporúča polovica vajíčka denne (jedno vajce každé 2 dni), pre mladých jedno vajce denne a tehotná žena 4 týždenne. Vajíčko je ľahko stráviteľné a vstrebateľné, čo sa odporúča pri niektorých druhoch stravovania: pri prekyslenej gastritíde, žalúdočných vredoch, kolitíde alebo posthepatitíde.
Vďaka vysokému množstvu lecitínov, vitamínov (vitamín A, Bs) a vysoko kvalitným bielkovinám sa vajíčko odporúča pri prepracovaní, asténii alebo podvýžive. Vaječný bielok bez lipidov sa odporúča pri liečbe obezity a osôb s poškodenou funkciou obličiek. Vajíčko nie je indikované pri cirhóze alebo u alergikov na vaječné látky.
Testovanie čerstvosti
Vajcia sa konzumujú, pokiaľ sú čerstvé. Na vyskúšanie čerstvosti sa pripraví zmes vody a soli, do ktorej bude vajíčko ponorené. Ak vajíčko spadne na dno misky, je čerstvé a ak sa nedotýka dna misky alebo nevypláva na povrch, je staré. Vajíčko sa konzervuje, ak je namazané tukom, póry sú upchaté.
Bibliografia
Kurz hygieny, prof. Dr. Lucia Alexa
Môžete komentovať pomocou účtu na webe, prostredníctvom FB, Twitteru alebo Google alebo ako návštevník (bez registrácie). Pre návštevníkov sú komentáre mierne (schválené správcom).