Vákuová technológia - Cetravac

Vákuová technológia pre potravinárstvo/potravinársky priemyselFunkčnosť a pojmy

  • konečný tlak
  • technológia
  • vákuová
  • času pečenia
  • cetravac
  • technológia
  • následné procesy

Vákuové chladenie

Modulované vákuové chladenie pečiva je proces, ktorý sa objavil vo Veľkej Británii pred viac ako 40 rokmi a používal sa hlavne na chladenie veľkých chlebov a koláčov. Pretože parametre procesu sa dali ťažko kontrolovať, proces sa nezachytil. Fyzikálne vákuové chladenie využíva vzťah medzi tlakom a teplotou varu vody na chladenie výrobkov obsahujúcich vlhkosť. V uzavretej nádobe sa vytvorí vákuum, bod varu klesne a voľná voda v produkte začne vrieť. Keď sa táto vlhkosť odparí, odvádza z produktu teplo a v extrémne krátkom čase sa ochladzuje zvnútra von.

Diferenciácia medzi vákuovým chladením a vákuovým kondicionovaním

Zatiaľ čo pri vákuovom chladení sa hlavná pozornosť sústredila na rýchle ochladenie pečiva na určitú teplotu (niekedy dokonca nad bod mrazu), pri vákuovom kondicionovaní zohrávajú dôležitú úlohu ďalšie faktory.

Vákuová klimatizácia Cetravac

Termín vákuové kondicionovanie si v posledných rokoch vymyslel do veľkej miery spoločnosť Cetravac AG. Vďaka vákuovému kondicionovaniu sa výrobky výrazne rýchlejšie ochladzujú. Náplň plechu, ktorá vychádza z rúry na teplotu okolo 90 - 98 ° C, vychladnutie na teplotu okolo 30 ° C trvá iba 2-5 minút.

Rýchle ochladenie

Vákuové kondicionovanie nie je len o ochladzovaní, ale aj o generovaní požadovaných vlastností produktu pomocou vákuového chladenia a čo najpozitívnejšom ovplyvňovaní produktov pre následné procesy. Môže to mať teda zmysel
Pečené výrobky chladte iba na teplotu asi 60 ° C, ak je možné priamo pomocou tohto procesu vykonávať následné procesy (balenie, krájanie, marhule).

Skrátenie času pečenia

Zníženie času pečenia je tiež vždy v popredí pri vákuovom kondicionovaní, aby bola vlhkosť pečiva a tým aj čerstvosť čo najvyššia. Vákuové kondicionovanie pomocou Cetravacu
Je možné dosiahnuť o 20 - 30% kratšie časy pečenia a použitie vákuového kondicionéra Cetravac vám môže ušetriť až 60% nákladov na energiu v celom procesnom reťazci. Podmienené výrobky zároveň profitujú z dlhšej trvanlivosti a čerstvosti. Skrátené doby pečenia umožňujú väčšie využitie a enormne skracujú celý čas procesu.

Definujte zlepšenie/kvalitu kvality

Zároveň je možné pozitívne ovplyvniť vlastnosti produktu (objem, drvina, kôra). Týmto postupom je možné osobitne a špecificky nastaviť vlastnosti kôry. Vysoký konečný tlak vedie napríklad k mäkkej kôre podľa želania pre pečivo vyrobené z kvasnicového cesta. Nízky konečný tlak naopak vedie k tvrdej kôre, napríklad pre bagety.