Varenie a pečenie s jablkami

Sladké aj slané

varenie

Varenie a pečenie s jablkami: ktorá odroda sa k čomu hodí?

29. októbra 2017, 13:11 | Ulrike Geist, dpa-tmn

Svojou kyslosťou jablká tiež skvele dopĺňajú výdatné pokrmy, napríklad morčacie pečené tu. (Zdroj: BVEO/dpa/tmn)

Jablko je najobľúbenejšie ovocie medzi Nemcami. A má to svoj dôvod: jablká sú nielen zdravé, ale aj dobre chutia - surové, aj do sladkých i slaných jedál.

Čo sa týka úrody jabĺk, rok 2017 nebol najlepším rokom. Pretože kvôli počasiu je nižšia ako po minulé roky. Spotrebitelia sa však nemusia obávať, sortiment jabĺk je dostatočne veľký - a rozmanitosť odrôd je niekedy mätúca. A najmä pri spracovaní jabĺk sa často vynára otázka: ktorá odroda sa k čomu hodí?

Jablká regulujú vodnú rovnováhu

„Pre pečené alebo varené jablko je dôležitá kyslosť,“ hovorí Brigitte Steinwender zo združenia žien Württemberg-Baden. Obzvlášť dobre zvýraznia jablkovú arómu. Do kuchyne sú ideálne typy Boskoop, Elstar alebo Jonagold. Pre jablkový koláč je voľba Golden Delicious, ktorá je tiež mierne sladká.

Ak zostanú nejaké jablká, ktoré je potrebné spracovať, v zásade môžete na pečenie a varenie použiť akékoľvek jablko alebo zmes rôznych druhov, hovorí amatérska kuchárka. Nedostatok kyslosti potom môžete vyrovnať trochou citrónovej šťavy alebo kôry.

Podľa Spolkového združenia výrobcov ovocia a zeleniny (BVEO) si môžu tí, ktorí nemajú jablká vo vlastnej záhrade, v maloobchode po celý rok vybrať medzi 15 nemeckými odrodami jabĺk. „Pokiaľ ide o predaj, Elstar je najobľúbenejším jablkom v Nemecku s trhovým podielom okolo 20 percent,“ hovorí Jens Anderson, marketingový riaditeľ organizácie výrobcov ovocia v Labi. Po ňom nasledovali Braeburn a „skupina Jonagold“, do ktorej patria aj Jonagored a Red Prince.

Jablká chutia nielen vynikajúco, sú aj zdravé: podľa BVEO obsahujú jablká viac ako 30 minerálov vrátane draslíka, ktorý zaisťuje vyváženú vodnú rovnováhu. Mimochodom, pri skladovaní buďte opatrní: jablká vydávajú plynný etylén, vďaka ktorému rýchlejšie zreje iné ovocie a zelenina.

Domáce jabĺčko je dobré na mrazenie. Môže sa tiež použiť na spracovanie jabĺk, ktoré sa nedajú dobre skladovať. (Zdroj: Kai Remmers/dpa/tmn)

Obľúbeným jablkom cukrárky majsterky sveta Andreou Schirmaierovou-Huberovou je pevný a ľahko skladovateľný Boskoop. Jablko na pečenie musí byť vo vašich očiach kyslé a nesmie byť príliš vodnaté. Ak je cesto na tortu príliš vlhké, pomôžu vám ho zviazať sladké omrvinky, napríklad z rozdrvených sušienok. Spoločnosť Schirmaier-Huber odporúča olúpať jablká na koláče, pretože pokožka je pri pečení mierne kožovitá. Dôležité: Po ošúpaní a nasekaní kúsky jablka rýchlo posypte citrónovou alebo limetkovou šťavou, aby nezafarbili.

Okrem klasickej kombinácie príchutí jablka a škorice cukrár oceňuje aj chuť strúhanej fazule tonky a marcipánu v jablkovom koláči. Váš tip na použitie škorice: Menej je viac, pretože príliš veľa škorice môže rýchlo zmeniť pečivo na horké.

Pre rýchly jablkový koláč odporúča Schirmaier-Huber svoje obľúbené cesto jednoducho okoreniť nasekanými jablkami. To dodáva koláču ďalšiu sviežosť.

Jablká majú tiež sladký a ovocný dezert. Steinwenderovo jablkové tiramisu sa pripravuje rýchlo a ľahko, na čo striedavo nanáša rozdrobené amarettiny s jablkovou omáčkou a krémom z nízkotučného tvarohu, nízkotučného jogurtu, citrónu a škorice v pohároch. Potom ho už len nechajte strmý a podávajte.

„Domáce jabĺčko je vhodné aj na mrazenie,“ hovorí Steinwender. Napríklad jablká, ktoré nie sú vhodné na skladovanie ako celok, je možné spracovať na skladovanie. Patria sem skoré odrody, ako napríklad číre jablká a Gravensteiner, ale aj jablká, ktoré majú modriny alebo iné poškodenia.

Aj jablko môže byť výdatné

Osviežujúca chuť ovocného jadra však neprospieva iba koláčom a sladkým dezertom. Jablká sú tiež súčasťou výdatnej kuchyne a hodia sa k pekáčom, zeleninovým jedlám, omáčkam, polievkam a šalátom. Ako obväz na jahňací šalát so smaženými hubami navrhuje Anderson zmes troch lyžíc bieleho vínneho octu, dvoch lyžíc jablkového džúsu, štipky cukru, jednej čajovej lyžičky stredne horúcej horčice, piatich lyžíc repkového oleja, korenia, soli a veľkého jablka nakrájaného na malé kocky. Odroda jabĺk sa dá zvoliť podľa ľubovôle.

Steinwender odporúča jablkové rizoto ako prílohu k jesennej pečenej kačici alebo husi: rizoto z ryže, ktoré sa klasicky pripravuje s cibuľou, slaninou, bielym vínom, zeleninovým vývarom a parmezánom, sa podáva s dvoma až tromi koláčmi nakrájanými na kocky. Polovica kociek jabĺk sa varí hneď od začiatku, druhá polovica sa pridá asi desať minút pred koncom času varenia. Stredomorská aróma prináša aj vetvička tymiánu.

Okrem vitamínov a minerálov obsahujú jablká aj pektín, ktorý je tiež známy ako želírovací prostriedok a zaisťuje správnu konzistenciu napríklad pri varení jablkového octu. Steinwender okrem iného používa jablkovú omáčku na prípravu jablkového masla. Pre ovocnú nátierku zmieša mäkké maslo s kockami jablka a pyré. Dochutí sa soľou, kari a chilli.

Recept: Jablková veža so špenátovou gurmánskou kapotou

Plátky jabĺk sa naukladajú striedavo na plátky zemiakov. Navrch príde špenát a chrumkavá opečená slanina. (Zdroj: BVEO/dpa/tmn)

Jablkové plátky podávame so špenátom, zemiakmi a slaninou. Federálne združenie organizácií výrobcov ovocia a zeleniny vysvetľuje prípravu krok za krokom:

Ingrediencie pre štyri veže:

  • 1 jablko
  • 2 zemiaky, ktoré sú čo najguľatejšie
  • 2 lyžice hrozienok, 2 lyžice píniových orieškov
  • 3 sušené paradajky nakladané na oleji
  • 1 strúčik cesnaku
  • 250 g čerstvého špenátu alebo mrazeného špenátu
  • 1 polievková lyžica balzamikového octu
  • Olivový olej, sherry
  • trochu škorice
  • nejaké plátky pancetty (slaniny)
  • Soľ a korenie z mlyna