Varenie s bravčovými lícami, jazykom a Panhasom týždenne pre poľnohospodárstvo a život na vidieku
Proti spoločnosti na zahodenie a pre potešenie: Štyria kuchári z iniciatívy „Užite si vestfálčinu“ ukázali, ako často sa dajú zavrhnúť kusy ako jazyk, bravčové líčka a spol., Ktoré sa dajú chutne pripraviť.
Dirk Eggers, Stefan Breidenbach, Franz Spieker a Günther Overkamp ukázali, ako sa dajú pripraviť bravčové a hovädzie kúsky. (Zdroj obrázku: Pröbsting)
Zviera sa skladá z viac ako len filé, steaku alebo pečienky. Vkusne môžu byť pripravené aj ďalšie - často menej populárne - kusy ako jazyk, líca alebo slaninová kôra. Ako to môže fungovať, ukázali štyria kuchári z iniciatívy „Enjoy Westphalian“ na tlačovej konferencii v hostinci Overkamp v Dortmund-Höchst.
Trochu neobvyklé heslo znelo: „Od nosa po chvost: varenie s celým zvieraťom môže byť také vzrušujúce“. Iniciatíva „Vestfálsky pôžitok“ je zlúčením 27 hostincov, ktoré chcú udržiavať a rozvíjať vestfálsku kuchyňu. Preto nedávno predstavili želé z bravčovej hlavy, varený jazyk a Dortmundské panhy.
Pripravte všetky rezy
V minulosti, keď bolo domáce zabíjanie stále rozšírené v farmárskych rodinách, bolo normálne používať všetko, čo bolo od zvieraťa možné, kuchári sa obzerali dozadu. Takto sa pripravovali strihy, ktoré už dnes nie sú populárne. Podľa šéfkuchára Franza Spiekera z Hövelhofu však robia kultúru stravovania vzrušujúcou a mnohostrannou. Jedlá už ale nemusia byť pripravené tak sýte a kalorické ako kedysi, ale existujú moderné recepty, upozornil Günther Overhagen.
Nehanbite sa - jednoducho to vyskúšajte
Kuchári nespochybňovali, že je často nechuť variť s takýmito rezmi. Ale odporučili vám, aby ste si to jednoducho vyskúšali. Pretože ich príprava nie je namáhavá. Väčšinou sú to guláše, v ktorých sa používajú často zavrhované rezy.
Lahôdkou sú aj bravčové líčka, vysvetľuje šéfkuchár Dirk Eggers zo Sprockhövel. Sú to žuvacie svaly a sú veľmi jemné. Začiatočníci ich dusia ako guláš.
Objednávka u mäsiara
Pri nákupe by trasa mala viesť k miestnemu mäsiarovi. Väčšinou je potrebné tieto špeciálne diely objednať pár dní vopred. V dobre zásobených pultoch na mäso je teraz v zime často vystavená krvavá klobása alebo panša alebo želé z bravčovej hlavy.
Tu je niekoľko pokynov k jedlám: