Varený morský rak (alebo morský rak) - prírodný alebo alla catalana Sardínia na stole

Bez ohľadu na to, či je jednoduchý a jasný ako v Cagliari a Oristano, alebo s cibuľou a paradajkami ako v Algheru, sardínsky homár chutí vynikajúco.

Varené a podávané s trochou „salsiny“: Toto je klasický sardínsky spôsob vychutnávania homára. Sardínčania nemajú radi rafinované omáčky s majonézou, ale ako prísadu si dajú iba trochu olivového oleja a citrónovej šťavy alebo octu - sústredia sa výlučne na svoju vlastnú chuť. V Algheru sa morský rak často pripravuje „alla catalana“, čo v podstate zodpovedá receptu opísanému nižšie, ale zahŕňa aj paradajky a cibuľu. Mnoho Sardínčanov na západnom pobreží (kde bývalo obzvlášť veľké množstvo kvalitných homárov a dúfajme, že sa čoskoro vrátia, pozri článok „Rastúce malé homáre“) trochu ohŕňa nosom nad tým, čo znamenala španielska (lepšie katalánska) okupácia v Alghere. a prostredie, v ktorom bola pripravená. Pretože pre nich je čistá chuť homára alebo mäsa z homára narušená iba použitím cibule a paradajok. Ale je dobre známe, že s vkusom by sa nemalo polemizovať.

alla

Tu je pôvodný recept aj variant „Katalánčina“:

prísady

  • Cca 1 kg homára (ov), ak je určený ako hlavné jedlo, o niečo viac
  • Šťava z polovice citróna alebo trochu octu z bieleho vína
  • Extra panenský olivový olej
  • soľ
  • Pre variant „alla catalana“ navyše:
  • 0,5 kg aromatických paradajok
  • 1 stredná biela cibuľa

príprava

• Zadný ventilátor živého homára (ov) priviažte pomocou kuchynského špagátu na spodnú časť tela. Ak je tykadlo zlomené, pevne ho zviažte kúskom bielej látky, aby počas varenia neunikla tekutina z vnútra zvieraťa.

• Vo veľkom vysokom kastróle priveďte do varu osolenú vodu. Potom najskôr pridajte homára s chvostovým ventilátorom (inak sa antény zlomia) a nechajte ho variť asi 25 minút (s dvoma menšími zvieratami asi 15 minút).

• Hrniec odstavte z ohňa a nechajte vodu trochu vychladnúť, až potom vyberte homára (y).

• Homára vyberte, dobre vypustite a opatrne ho otvorte cez hlboký tanier, aby v ňom bola zachytená tekutina. Otvorte tiež hlavu, vyberte tmavú krémovú hmotu a pridajte ju k zachytenej tekutine.

• Chvostovú časť rozrežte kuchynskými nožnicami, odtiahnite ju od seba a vyberte chvostové mäso. Odstráňte strunu čriev, mäso nakrájajte na plátky hrubé po prstoch a preložte ich na servírovací tanier.

• Tekutinu, tmavú hmotu a prípadne ikru zmiešajte s trochou soli, postupne dolejte olej a vmiešajte šťavu z polovice citróna alebo z dobrého octu z bieleho vína, aby bolo všetko krémové. Omáčkou polejte kúsky homára a pred podávaním ich nechajte celý odpočívať chvíľu pri izbovej teplote.

Variant od Alghera

Pre aragostu alebo astice (morský rak) „alla catalana“ postupujte rovnako, ako je uvedené vyššie, ale do opísanej omáčky pridajte paradajky a cibuľu:

  • Paradajky nakrájajte na štvrtiny alebo osminy, podľa veľkosti ich zazátkujte a nechajte odkvapkať. Cibuľu nakrájajte na veľmi tenké krúžky a vložte ich na nejaký čas (20 až 40 minút) do vlažnej mierne osolenej vody, aby stratila teplo (ľahšie stráviteľné).
  • Zmiešajte paradajky a cibuľu s vyššie opísanou omáčkou a polejte ich homárom (morským) mäsom, pred podávaním ich nechajte trochu strúhať.

Tipy

1. Pretože homáre sa dajú doma zohnať pomerne ťažko, môžu sa na tento pokrm použiť živé homáre alebo homáre, ktoré už rybár uvaril.

2. Aby ste zabránili tomu, že omáčka bude príliš vodnatá, dbajte na to, aby ste nepoužívali príliš veľa tekutiny (najmä pazúry v prípade morských rajov).

Text a foto: c) Hans-Peter Bröckerhoff