Vegánske 2

V tejto sérii o nových potravinách, ktoré sú katalyzátorom progresívnych zmien vo výžive, k tomu niekedy muselo dôjsť: obrátil som sa k novým rastlinným produktom. Našťastie to už neznamená, že som musel vyskúšať tofu v najrôznejších tvaroch a odtieňoch sivej. Namiesto toho som išiel hlavne hľadať novú vlnu vegánskych výrobkov, ktoré už neoslovujú iba vegánov, ale konkrétne jedákov mäsa. Pretože tento „Vegan 2.0“ už nie je iba o tých pár, ktorí sú stopercentne vegánski. Ide skôr o vôľu mnohých, aby sa náš potravinový systém stal udržateľnejším znížením ich spotreby živočíšnych produktov. A pretože si myslím, že je to správne a dôležité, pokúsil som sa lepšie pochopiť tento trend nových vegánskych výrobkov - a otestoval som ho v rozsiahlom samoexperimente. Tiež sa snažím podať prehľad o tom, čo nás čaká v blízkej budúcnosti.

Vegán je zeitgeist

Flexitarizmus: môžeme tam byť všetci

Termínu flexitarizmus sa dá ľahko zosmiešniť. Pre mňa je to jedno z kľúčových slov progresívnej zmeny stravovania .

Prijatie vegánskej stravy priemernými jedákmi (dokonca aj vyznávačmi mäsa, ktoré sa priznali) sa odráža aj v novom type produktu. Tieto produkty sa zameriavajú jednoznačne na čo najlepšiu imitáciu živočíšnych produktov. A nie tak polovičato ako vo Vegáne 1.0, keď ste sa museli vysporiadať iba s niekoľkými vegánmi a ťažko to išlo nad rámec napodobeniny tvaru (napr. Tofu v klobáse, * pomalé tlieskanie *), ale s hamburgermi, Klobásy a prúžky mäsa, ktoré si tieto názvy skutočne zaslúžia. Čo môže byť dokonca zamieňané so zvieracími originálmi, ale predovšetkým dobre chutí. Tieto produkty nazývam „Vegan 2.0“. Akási druhá vlna vegánskych výrobkov, ktorá sa už primárne nezameriava na vegánov, ale predovšetkým na nás, flexitaristov, ako zákazníkov.

Nejde teda o pár vegánov a nejde o extrémne diéty. Nejde ani o to, definovať sa v strave nadmerne alebo dokonca morálne vyčítať ostatným spôsob ich stravovania. V potravinovej krajine, ktorá je vďaka Veganu 2.0 ešte rozmanitejšia, si každý bude môcť nájsť svoj vlastný spôsob stravovania udržateľnejším spôsobom. A keď niekedy bude 10 miliárd ľudí jesť mäso, tak či onak veľká väčšina z nás dostane menej koláča. Potom je skvelé, ak máme dobré alternatívy.

„Ale nespracované?!“

A spracovanie potraviny to automaticky ešte nezhorší. Existujú samozrejme procesy spracovania, ktoré môžu znížiť výživovú hodnotu potravín alebo viesť k tvorbe nezdravých látok. V súčasnosti je však módne slovo „spracované“ väčšinou zamieňané so všetkým, čo „priemysel“ robí so skutočne „prírodnými“ potravinami. Nepriznáva sa, že spracovanie potravín (varenie, kvasenie, filtrovanie, konzervovanie, pasterizácia atď.) Bolo a je civilizačným úspechom https://foodinsight.org/a-brief-history-of-food-rethinking-processed/ '> 11. Spracovanie potravín je rovnako dôležitý a namáhavý krok ako ich kultivácia. Iba tak je dnes k dispozícii toľko zdravého a bezpečného jedla. To neznamená, že moderný potravinársky priemysel nemôže prispieť aj k nezdravej strave. Ale predstierať, že potravinársky priemysel a spracovanie potravín ako také sú zlé veci, je nezmysel. Chráni nás pred infekciami, mykotoxínmi poškodzujúcimi orgány https://www.laves.niedersachsen.de/lebensmittel/rueckstaende_verunreendung/mykotoxine-153451.html '> 12 alebo robí potraviny trvanlivými, a preto prepravovateľnými: Iba tak je možné dosiahnuť vyváženú a zdravú stravu, ktorá bez ohľadu na miestnu dostupnosť jedla je to možné. Môžete teda diskutovať o konkrétnych metódach spracovania. Ale určite nie všeobecne nazývať vegánske výrobky nezdravými, pretože sú spracované.

Proste humbuk?

Najmä USA v súčasnosti zažívajú skutočný vegánsky humbuk 2.0. Spoločnosť Beyond Meat and Impossible Foods sa predovšetkým zapája do mediálnej hamburgerovej vojny, v ktorej sa hrnú obrovské sumy rizikového kapitálu, nechávajú si robiť reklamu najväčšie osobnosti a prinášajú svoje hamburgery do reťazcov rýchleho občerstvenia po celej krajine. V typickej americkej móde sa predáva predovšetkým nápad, sen o radosti a zároveň väčšia udržateľnosť. To ma skutočne utopilo v čase, keď tu v starej Európe nič z toho nebolo. Dokonca sa mi snívalo, že budem s Leonardom DiCapriom jesť Beyond Burger a keď som (prebudený) zverejnil tweet o Impossible Burger, na chvíľu som si myslel, že ma bude nasledovať skutočný Mark Wahlberg (samozrejme to bol dobre urobený falošný účet). Keď som prvýkrát jedol Beyond Burger, nemohol som sa ubrániť sklamaniu.

Ale medzitým som sa upokojil a zjedol som veľmi podobný Incredible Burger od Garden Gourmet (značka Nestlé) a burger z Moving Mountains. A zatiaľ má Rügenwalder Mühle aj vegánsky burger, ktorý je rovnako chutný. Samotný americký sen o hamburgeri, ktorý zachráni svet, sa však pre nás môže stať nielen humbukom?

Súčasná „hamburgerová vojna“ priťahuje pozornosť médií a vracia tému alternatív mäsa späť do povedomia spotrebiteľov. To samozrejme pomáha celej kategórii. Uvidíme, či „vegetariánske a vegánske hamburgery“ budú na popredných priečkach nákupných zoznamov nemeckých spotrebiteľov, alebo či budú aj naďalej uprednostňovať rastlinné alternatívy k fašírkam, rezňom, mletým mäsám, salámam a klobásam.

- Thomas Ludwig, marketingový manažér spoločnosti Rügenwalder Mühle, so mnou v rozhovore.

Vegán sa stretáva s biotechnológiami

Ďalším problémom je prijatie zo strany spotrebiteľa. V nie príliš vzdialenej budúcnosti sa stretneme s otázkou: Riešime rôzne veci, ktoré sú chemicky úplne identické, pretože boli vyrobené rôznymi spôsobmi? Chceme hodnotiť dva úplne identické poháre mlieka odlišne, pretože jeden vyprodukovala krava a druhý mikroorganizmy? A ako ovplyvní tieto rozhodnutia označovanie GMO?

Skutočnosť, že biotechnológie a vegánstvo sú dokonalou a logickou kombináciou, by mohla pre mnohých ľudí predstavovať kognitívnu výzvu. Pretože obe sa nám stále často prezentujú ako protichodné myšlienkové prúdy: pre mnohých ľudí predstavuje biotechnológia nezdravý a akosi nebezpečný svet, v ktorom dominujú veľké korporácie. Iní sú naopak technicky zdatní, ale spájajú vegánstvo s patrónskou prohibičnou ideológiou. Okrem týchto uviaznutých myšlienkových vzorov by nás všetkých mala spájať jedna vec: chceme, aby sa budúca výživa stala udržateľnejšou, ekologickejšou a priateľskejšou pre zvieratá, aby ďalšie generácie mohli mať z celej veci úžitok.

Nerozmýšľajme teda v extrémoch, čo sa týka výživy. Nejde o to, aby sa všetci stali vegánmi, alebo už vôbec nie o dobytok. Ani o to, aby sme svet obrátili naruby pomocou nových technológií. Ide o zodpovedné konanie. To zahŕňa každodenné spochybňovanie vlastného myslenia a otvorenosť novým myšlienkam.

Vlastné experimenty

Vegan 1.0: chutné tiež!

Nie, samozrejme nie všetko musí chutiť ako mäso alebo klobása. Hlavné je, aby chutilo. Existuje veľa čisto rastlinných jedál, ktoré chutia vynikajúco. Často po jedle, ktoré som si sám uvaril, som si opäť prešiel zoznamom ingrediencií a všimol som si „Hej, to bolo vegánske!“. Ale veľa som testoval aj schválne, najlepšie nájdem v šaláte kalerábový rezeň, quinoa burger a vyprážané tofu.

Vegan 2.0: Moje mäso je vyrobené zo zeleniny

Hore a okolo chleba

Za chvíľu sa dostanem k hamburgerom. Ak veríte médiám, zrazu všetci jedia iba hamburgery a čoskoro iba vegánske. Nemecko nie je krajina s hamburgermi, aspoň nie doma. Potom je to ešte klobása na chlebe a na grile alebo rezeň na panvici. V zásade som sa prejedol celým radom vegánskych párkov, mletého mäsa a pásov mäsa. Niektoré veci chutia veľmi podobne ako originál (napr. Pečeňová klobása od Rügenwaldera Mühle), iné iba matne pripomínajú jej zrkadlový obraz vo vesmíre mäsa, ale napriek tomu chutia svojím spôsobom. A už nemusíte druhýkrát mať nič iné. Nebudem tu však robiť žiadne odporúčania, to by bolo dosť zbytočné. Chute sú až príliš odlišné. Len toľko: dajte mu šancu a vyskúšajte rôzne veci. Niekedy existujú svety medzi Vegánom 1.0 a 2.0.

Burger

Vegetariánsky mäsiar

Ako posledný vlastný experiment na mojej vegánskej objavnej ceste som sa zastavil v holandskej spoločnosti „Vegetarian Butcher“, ktorá má malý koncepčný obchod v Berlíne. Existuje celý rad vegetariánskych a vegánskych produktov. Vybral som kuracie teriyaki a vegánsku slaninu. Obidve sú skutočne chutné, aj keď neexistuje riziko zámeny s kuracím mäsom a slaninou.

Budúca vízia 2025

Starý kamarát z univerzity je v kontakte už dlho, pretože je v meste. Na stretnutie navrhnete reštauráciu, do ktorej chodíte častejšie. „Mäso je tam rovnako drahé ako kdekoľvek inde,“ vysvetľujete, „ale je tam naozaj pekne.“ Váš kamoš má ale inú predstavu, chce ísť do reštaurácie v tomto novom reťazci „To isté, to nie inak“. Počuli ste o tom a ste dosť skeptickí ... Akékoľvek vegánske experimenty, aj napriek tomu humbuku, na to stále nemáte naozaj chuť. Radšej si počkáte, kým bude laboratórne mäso o niečo lacnejšie. Ale jeho nadšenie vás unáša. Prečo nevyskúšať niečo nové?

Individuálne dôkazy

Nemali by sme podceňovať sociálnu rolu, ktorú chov zvierat dodnes zohráva, aj keď priamo v ňom pracuje iba zlomok populácie. Ale všimol som si to až potom, čo som opustil svoju mestskú bublinu a prišiel som do kontaktu s farmármi vďaka internetu (na zdravie skvelých poľnohospodárskych blogerov!)
Viac o tomto v prológu tejto série https://progressive-agrarwende.org/ernaehrungswende-prolog/
Okrem iného si pozrite publikácie FAO http://www.fao.org/livestock-environment/en/
Moja najobľúbenejšia publikácia je v súčasnosti publikácia World Resources Institute, Creating a Sustainable Food Future, https: //wrr-food.wri.org/
https://progressive-agrarwende.org/dicke-kartoffeln-fuer-unseren-planeten/>
Pozri okrem iného Springmann, M., Clark, M., Mason-D’Croz, D., Wiebe, K., Bodirsky, B. L., Lassaletta, L. a kol. (2018). Možnosti udržania potravinového systému v medziach životného prostredia. Nature, 562 (7728), 519.
https://www.vegan.eu/vegan-motive-umfrage/>/
https://www.faz.net/aktuell/wirtschaft/mehr-als-die-haelfte-der-deutschen-will-weniger-fleisch-essen-15969040.html
Vždy musíte povedať: všade tam, kde sú ľudia podvyživení, nemusí vždy znižovať spotrebu živočíšnych produktov zmysel. Jedná sa predovšetkým o priemyselné krajiny, v ktorých je spotreba na obyvateľa výrazne vyššia, ako sa odporúča zo zdravotného hľadiska. Túto globálnu nerovnosť dobre popisuje tento článok: https://www.nytimes.com/2019/01/16/climate/meat-environment-climate-change.html
Takto by to vyzeralo, keby z. B. Na vajci by musel byť uvedený zoznam všetkých prísad: https://jameskennedymonash.wordpress.com/2014/01/05/ingredients-of-an-all-natural-egg/
Veľmi ostro zhrnuté tu: https://foodinsight.org/a-brief-history-of-food-rethinking-processed/
https://www.laves.niedersachsen.de/lebensmittel/rueckstaende_verunreendung/mykotoxine-153451.html
Toto si môžete podrobnejšie prečítať na Spektrum: https://www.spektrum.de/lexikon/ernaehrung/texturierter- Pflanzenprotein/8581
https://lvt.blt.kit.edu/1271_1520.php
https://faq.impossiblefoods.com/hc/en-us/articles/360019100553-What-is-soy-leghemoglobin-or-heme-
https://www.fastcompany.com/90367393/i-couldnt-tell-this-delicious-lab-grown-ice-cream-didnt-come-from-a-cow
Aj keď sa už klasifikáciou mäsa in vitro zaoberá, pravidlá týkajúce sa nových druhov alternatív rastlinného mäsa sú stále nejasné, najmä pokiaľ ide o označovanie. Situácia je ešte menej jasná, ak bol výrobok vyrobený pomocou geneticky modifikovaných organizmov. https://euobserver.com/environment/144195

8 komentárov

Ďakujem za toto veľmi zaujímavé zhrnutie a klobúk dole pred mnohými pokusmi o seba!

Bez toho, aby som chcel byť zaradený do takzvaného „populistického marketingového oddelenia“, chcel by som sa len diferencovanejšie pozrieť na zopár bodov, ktoré sa v tomto článku použili na predstavenie čisto rastlinnej stravy ako ekologicky nevýhodnejšej ako v prípade flexitaristu. Som si však vedomý, že cesta do budúcnosti flexitaristov a vegánskych realistických napodobenín bude s najväčšou pravdepodobnosťou oveľa prijateľnejšia. Tu je len niekoľko ďalších podrobností:

Z globálneho hľadiska by eliminácia chovu zvierat a teda obrovská potreba pôdy, vody a ďalších zdrojov znížila dopyt po ornej pôde a podobne tak dramaticky, že dokonca aj vodcovia zeleniny so negatívnou environmentálnou rovnováhou, ako napríklad avokádo alebo mandle, sú na tom ešte lepšie. Chov zvierat tu v severných oblastiach býval nevyhnutný. S globalizáciou sa však niekoľko avokád a mandlí môže cez zimu dostať zelenejšie ako pri susednej regionálnej krave. (http://josephpoore.com/Science%20360%206392%20987%20-%20Accepted%20Manuscript.pdf)
Okrem toho, že nikto nie je nútený jesť avokádo a mandle na rastlinnej strave. Týchto pár špičkových bežcov možno z rôznych iných jedál jednoducho vynechať. Žiadna zo živočíšnych potravín však nemá takú nízku priemernú ekologickú rovnováhu ako väčšina rastlinných produktov.

Zeleninové, regionálne, nič nevyhadzujte. V tomto poradí.
Ak sa tak stane pomocou vegánskych hotových jedál, bolo by to samozrejme skvelé a také veľké zníženie je určite lepšie ako súčasná spotreba mäsa. Lepšie ako prejsť na ekologicky úplne rastlinnú stravu (aspoň v Nemecku) považujem flexibilnú stravu, pokiaľ ide o životné prostredie, ale nie, ale musíte ľudí vyzdvihnúť tam, kde sú. A nepomáha ani označenie rastlinnej stravy slovami ako „extrémna“. To môže viesť k tomu, že sa rastlinná strava bude javiť oveľa ťažkopádnejšia, ako v skutočnosti je, a môže to niektorých vegánov motivovať, aby namiesto spolupráce poukazovali na „extrémy“ zmiešanej stravy. Nikto, kto viem, kto sa kedy naučil vytvárať chytré chutné rastlinné menu, ktoré pokryje každý chuťový pohárik, si myslí, že úplne rastlinná strava je extrémna. Je to pravdepodobnejšie z dôvodu určitej nevedomosti.

Mali by ste sa skôr zamerať na to, ako je možné takúto zmenu stravovania urobiť chutnou a rozmanitou, aby ľudia netrpeli strachom zo straty, a ako sa to môže stať, ste tu ukázali úžasne.

Veľmi pekne ďakujeme za vašu rozsiahlu a cennú spätnú väzbu! Pokiaľ ide o to, či je vegánsky alebo flexitariánsky spôsob udržateľnejší: chcel som ukázať, že len málo vegánov má menší vplyv ako oveľa viac flexitaristov (jednoducho preto, lebo spotreba mäsa celkovo klesá). Myslím si, že vaša analýza súčasného stavu a vaše závery sú veľmi dobré. Musí dôjsť k transformácii celého systému smerom k väčšej udržateľnosti, a aj keď hospodárske zvieratá zohrávajú dôležitú úlohu, nakoniec nevidím žiadny rozumný argument proti celkovej spotrebe menej živočíšnych produktov. Ide to a návrh transformácie. A o tom, že nebudeme hrať sociálne skupiny proti sebe, ale radšej ich konštruktívne začleňujeme.
Ešte raz ďakujem!

To najlepšie, čo som o tejto téme čítal a počul.