Viac ako šošovicový pokrm - Sьdwind Magazin
Dôležité sú strukoviny. Môžete zabezpečiť primeranú a zdravú výživu pre rastúcu svetovú populáciu. Pomáhajú však tiež predchádzať chorobám spôsobeným životným štýlom. Vysvetľuje sa, prečo sú fazuľa, šošovica a podobne hlavnou superpotravinou Brigitte Pilz.
Rok 2016 bol vyhlásený za „Medzinárodný rok strukovín“ (IYP2016). Na príklade týchto plodín na ornej pôde možno z dôvodov uvedených Svetovou potravinovou organizáciou (FAO) veľmi pôsobivo ukázať rôzne aspekty globálneho nežiaduceho vývoja a pozitívnych zmien. Tri kľúčové slová: potravinová bezpečnosť, potravinová suverenita, zdravá výživa.
Potravinová bezpečnosť. Podľa FAO trpí hladom alebo podvýživou 800 miliónov ľudí, asi 2,6 miliardy podvýživou a podvýživou vrátane obezity. „Strukoviny sú mimoriadne dôležité pri poskytovaní dostatočného, zdravého a lacného jedla veľkej časti populácie v Afrike, Ázii a Latinskej Amerike. Sú súčasťou tradičných potravín a na malých pestovateľských plochách produkujú veľké výnosy, “vysvetľuje José Graziano da Silva, generálny riaditeľ FAO, záväzok svojej organizácie k tejto téme.
Strukoviny obsahujú veľa cenných živín, predovšetkým bielkovín: tretina svetovej populácie je nedostatočne zásobená bielkovinami. V skutočnosti neexistuje nikde na svete nedostatok bielkovín. OCL-Journal, odborný časopis pre olejniny, obilie a strukoviny, hovorí o 555 miliónoch ton zozbieraných rastlinných bielkovín ročne. Iba tri percentá bielkovín však pochádzajú zo strukovín bez sóje a 18 percent zo sójových bôbov. Väčšina je obsiahnutá v obilí, zemiakoch a manioku, pričom nižší obsah bielkovín je vyvážený oveľa vyššími množstvami úrody. Odhadovaná ľudská potreba bielkovín je okolo 100 miliónov ton.
Výkrm zvierat. Dnes sa však rastlinný proteín vo veľkej miere používa na výkrm zvierat. Zvieratá tiež používajú rastlinné zdroje bielkovín, ktoré nie sú vhodné na ľudskú konzumáciu, ako napríklad tráva, zelenina z obilia alebo zber cukrovej trstiny. Napriek tomu sa veľa bielkovín stratí výkrmom zvierat, ktorý by sa mohol použiť na výživu ľudí, najmä zo sójových bôbov. Je tiež rozdiel, či vykrmujete hovädzí dobytok, ošípané alebo hydinu. Konkrétne výpočty straty sa veľmi líšia. Dá sa ale povedať, že na jeden kilogram živočíšnych bielkovín je potrebných priemerne okolo päť kilogramov rastlinných bielkovín. Okrem toho je spotreba vody pri výrobe mäsa oveľa vyššia ako pri strukovinách.
Chuť na mäso v EÚ, USA a čoraz viac v PR Čína vedie k rýchlemu rastu produkcie sóje. Novinár nazval celú problémovú oblasť „fazuľa na nesprávnej ceste“: Poľnohospodársky priemysel a monokultúru, odlesňovanie dažďových pralesov a presídľovanie rodín drobných poľnohospodárov, zaberanie pôdy alebo geneticky modifikované semená možno demonštrovať na príklade sóje (pozri článok na strane 31). Naproti tomu stovky druhov fazule a šošovice sa tradične pestujú hlavne v drobných rodinách. Toto je potrebné propagovať a podporovať, pretože strukoviny sú nielen zdravé a oveľa lacnejšie ako živočíšne bielkoviny, ale tiež podporujú úrodnosť pôdy.
Potravinová suverenita. Samotná potravinová bezpečnosť nestačí. Ak má byť udržateľný, musí sa dosiahnuť prostredníctvom potravinovej sebestačnosti. Toto je založené na regionálnych potrebách a riešeniach a nevytvára iba potraviny prostredníctvom poľnohospodársko-priemyselnej výroby. Monokultúrne poľnohospodárstvo znižuje biodiverzitu, zvyšuje závislosť od semien, minerálnych hnojív a pesticídov a v konečnom dôsledku podporuje chudobu vidieckeho obyvateľstva (pozri tiež SWM 6/16, strana 33).
Tretím aspektom, prečo si strukoviny zaslúžia väčšiu pozornosť, a je to tak, je zdravé stravovanie. Z toho by mohla ťažiť najmä populácia v bohatších priemyselných krajinách.
Všetky zdravotnícke organizácie odporúčajú konzumáciu strukovín, najmä na to, aby obsahovali takzvané civilizačné choroby. Je možné pôsobiť proti obezite, cukrovke, kardiovaskulárnym a vaskulárnym problémom, ako aj proti niektorým typom rakoviny. Jesť mäso sa pre nás stalo symbolom postavenia v rokoch hospodárskeho zázraku po druhej svetovej vojne. Dnes je to v krajinách ako Čína, Mexiko alebo Brazília.
Zdravé stravovanie. Úžasné, aké inteligentné môžu byť tradičné diéty. V Brazílii sa fazuľa kombinuje s ryžou, v Indii šošovica s ryžou, v Mexiku fazuľa s kukuricou a vo východnej Afrike s inými druhmi obilia. Dnes je vedecky dokázané, že biologická hodnota bielkovín zo strukovín nie je taká vysoká ako u mäsa.
Ich kombinácia s niektorými ďalšími výrobkami však dodáva telu esenciálne aminokyseliny, čo znamená, že mäso môže byť bohaté na bielkoviny. Samotný proteín v sóji je na rovnakej úrovni ako v mäse.
V krajinách na globálnom juhu je až 70 percent potreby bielkovín v súčasnosti uspokojených so strukovinami. Celkom rozmanité a rozmanité: Napríklad v Keni sa už jedlo githeri jedáva na raňajky. Fazuľa sa zmieša s kukuricou, povarí sa a potom sa vypráža. V obrovskej Indii so stovkami etnických skupín, jazykov, kultúr a tradícií možno nájsť jednu ingredienciu po celej krajine v mnohých variáciách všetkých hrncov na varenie: šošovica Dal. Sójové bôby, najmä vo forme tofu, boli po celé storočia zdrojom energie číslo jedna v Číne a Japonsku. So zvyšujúcou sa konzumáciou mäsa klesá ich význam a klesá aj kultivácia potravín.
Superpotravina par excellence. Strukoviny sú zdravé nielen kvôli obsahu bielkovín. Poskytujú málo tuku (výnimka: arašidy), ale dôležité vitamíny, minerály a vlákninu. Ich komplexné sacharidy dodávajú trvalú silu, pretože títo darcovia energie sa trávia pomaly, a tým udržiavajú konštantnú hladinu cukru v krvi. Vitamíny B1, B2 a B6 sú nevyhnutné pre dobré nervy, vitamín E a kyselina listová pre tvorbu železa. Zinok zvyšuje obranyschopnosť tela, vápnik a draslík v konečnom dôsledku posilňujú kosti. Iba ťažko stráviteľné molekuly cukru môžu spôsobiť tráviace ťažkosti. Nie sú odblokované v tenkom čreve a sú príčinou plynatosti. Správne varenie s prídavkom korenia, ako je rasca alebo aníz, a pravidelné konzumovanie malých dávok môže zvýšiť toleranciu tela.
Strukoviny by sa v skutočnosti mali považovať za superpotravinu. Napriek tomu vedú v našich častiach sveta k existenčnej medzere. Považujú sa za jedlo chudobných ľudí. Významne sa znížili aj vedomosti o týchto rastlinách a ich pestovaní v strednej Európe. Iba tí, ktorí pre seba objavili vegetariánsku alebo vegánsku stravu, nemôžu ignorovať strukoviny ako zdroj bielkovín. Trend sa zvyšuje. A priemysel už dáva svoje vlastné odpovede. Od roku 2010 bolo v EÚ zaregistrovaných 3 500 nových výrobkov, ktoré v určitej podobe obsahujú aj strukoviny, uviedla v marci tohto roku švajčiarska skupina Bühler AG, ktorá sa špecializuje na technológie pre výrobu potravín. J. To, či všetky slúžia vášmu zdraviu, závisí v neposlednom rade od mnohých ďalších prísad, prísad a typu spracovania.
Početné variácie. Všetci poznáme fazuľu poľnú, obličkovú, žíhanú, chrobáka, prepelicu alebo limu, hrach, tanierovú a belugovú šošovicu, sóju, fazuľu, cícer, arašidy a vlčí bôb. V rodine strukovín je započítaných asi 600 rodov, každý s početnými druhmi. V literatúre je uvedených až 17 000 osôb. Ak sa zberajú zelené, ako zelené fazule alebo čerstvý hrášok, považujú sa za zeleninu a obsahujú oveľa menej bielkovín. Strukoviny rastú ako stromy, kríky, trvalky a jednoročné byliny vzpriamene alebo vzadu. Nájdeme ich v tropických a subtropických dažďových pralesoch nad savanami a stepami až po lúky a vresoviská v miernych oblastiach a na hranici Arktídy.
Všetky odrody majú jednu úžasnú spoločnú vlastnosť: sú to prakticky ich vlastné továrne na výrobu dusíka. Vďaka tomu zaujímajú medzi poľnohospodárskymi plodinami osobitné postavenie. Uzliny strukovinových koreňov vstupujú do symbiózy s baktériami. Týmto spôsobom môžu viazať dusík zo vzduchu, ktorý sa používa na tvorbu bielkovín. Na vrchu tamtoho. Dusík obohacuje pôdu a je k dispozícii pri striedaní plodín pre ďalšie plodiny, napríklad pre obilie. Zvyšuje sa úrodnosť pôdy, čo je pre ekologické poľnohospodárstvo nevyhnutné, pretože nie sú potrebné minerálne hnojivá.
Mimochodom, pestovanie strukovín má v Nemecku alebo Rakúsku malý význam. Aj fazuľa a čerstvý hrášok tvoria spolu menej ako desať percent plochy pestovanej na vonkajšej zelenine, informuje nemecká nezisková informačná služba v oblasti poľnohospodárstva. Prichádzajú ako čerstvé, mrazené alebo konzervované na trhu. Takmer bez výnimky sa dovážajú suché strukoviny.
Ľudia, ktorí zriedka alebo nikdy nejedia strukoviny, si môžu myslieť, že všetky fazule a šošovica chutia podobne alebo málo. Vedome by ste mali vyskúšať šošovicu z belugy s jej orieškovou arómou alebo jemné prepeličie fazule, možno tiež staré dobré štajerské fazuľky, ktoré chutia intenzívne ako gaštany, polievka z pikantnej červenej šošovice alebo sladké fazule v chili sin carne. Príroda poskytuje rôzne farby, tvary a chute.
Brigitte Pilz je novinár na voľnej nohe vo Viedni a šéfredaktor časopisu Südwind.