Vinárske znalosti o víne pre začiatočníkov
Rozsiahle znalosti o fermentovanej hroznovej šťave napĺňajú celé kurzy. Znalci so záujmom o víno sa nemusia hneď hlásiť na vinohradníctvo a vinárstvo. Najskôr sa oboznámte so základmi vinárstva. Najdôležitejšie body sa dozviete v tomto malom sprievodcovi vína.
Radi si dáte pohár vína, ale neviete o ňom naozaj veľa - napríklad ako sa víno vyrába, aké druhy vín existujú a či sa k rybám lepšie hodí biele alebo červené víno? Potom ste na správnom mieste - a pri najbližšej príležitosti môžete zažiť zasvätené znalosti!
Pestovateľské oblasti
Najznámejšie vinárske oblasti sú Francúzsko a Taliansko. Existujú dobré rámcové podmienky, pokiaľ ide o charakter pôdy a klimatické podmienky. Nie nadarmo sú pestovateľské oblasti ako Burgundsko alebo Toskánsko známe svojimi dobrými vínami. Španielsko, Nemecko, Rakúsko, Švajčiarsko a Portugalsko majú v ponuke niekoľko kvalitných vín. Vína zo zámoria, napríklad z Austrálie, Nového Zélandu, Čile, Argentíny, Južnej Afriky a USA, sa tešia čoraz väčšej obľube.
Mimochodom: V Nemecku je celkovo 13 vinohradníckych oblastí, ktoré pokrývajú pôsobivých 102 000 hektárov. Najväčšie pestovateľské oblasti z hľadiska rozlohy sú Rheinhessen a Falc.
Druhy vína
Víno možno v zásade rozdeliť do piatich širokých kategórií:
biele víno
Medzi najznámejšie hrozno bieleho vína patria: Pinot Grigio (tiež nazývaný Pinot Gris), Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chablis, Pinot Blanc (tiež nazývaný Pinot Blanc), rizling, Silvaner, Müller-Thurgau (alebo rivaner), Grüner Veltiner a Muskateller
červené víno
Bežné hrozno červeného vína je: Pinot Noir (alebo Pinot Noir), Cabernet Sauvignon, Merlot, Primitivo (Zinfandel), Syrah alebo Shiraz, Cabernet Franc, Chianti, Tempranillo, Montepulciano a Zweigelt
Ružové víno
Je to víno vyrobené z červeného hrozna, ktoré sa spracováva podobným spôsobom ako biele hrozno. Tak vznikne typická ružová farba.
Šumivé víno
Spoločný výraz pre vína, ktoré obsahujú oxid uhličitý, napríklad šampanské, šumivé víno, crémant, cava a šumivé víno. Šumivé víno sa vyrába z vína počas druhej fermentácie. Nízko penivé vína sa nazývajú šumivé vína.
Znalosti zasvätených osôb: Šampanské je šumivé víno, ktoré sa môže vyrábať iba vo vinárskej oblasti Champagne vo Francúzsku. Tento výraz je chránený zákonom o ochranných známkach a jeho výroba prebieha podľa prísnych špecifikácií.
Dezertné víno
Táto kategória zahŕňa plné vína so silnou zvyškovou sladkosťou (preto sa tiež nazýva sladké víno), ako je neskorý zber alebo ľadové víno.
Existujú aj vína označené ako „Cuvée“. To znamená zmes rôznych odrôd, lokalít alebo ročníkov hrozna. Táto zámerná kombinácia rôznych vín by mala spojiť ich pozitívne vlastnosti.
Výroba
Rovnakým spôsobom je možné vyrábať biele a červené vína. Rozdiel je iba v poradí: pri výrobe červeného vína sa hrozno lisuje až po fermentácii (aby sa odstránila farba zo šupiek hrozna), pri výrobe bieleho vína skôr. Biele víno môžete pripraviť aj z odrôd červeného hrozna, pretože vnútro červeného hrozna a jeho šťava sú vždy biele.
Pracovné kroky pri výrobe červeného vína:
Destemming: tiež nazývaný destemming alebo destemming, označuje oddelenie bobúľ od štruktúry hrozna
Rmutovanie: Pri rmutovaní sú bobule rozdrvené. Rozdrvené hrozno tvorí kašu. Účelom tohto postupu je uvoľniť dochucovadlá z vnútra ovocia.
Kvasenie rmutu: Pri červenom víne sa celá kaša fermentuje s prídavkom kvasníc. Výsledný alkohol rozpustí farbivo z pokožky a víno získa červenú farbu.
Sírenie (voliteľné): Sírenie zabraňuje neskoršej oxidácii vína a pôsobí ako konzervačná látka. Vinári sa snažia udržiavať prísadu síry čo najnižšiu. Na etikete vína musí byť uvedený dodatok.
Lisovanie: lisovanie na kašu, aby sa oddelili zvyšky hrozna od šťavy
Regál: Odstránenie mŕtvych a uložených kvasiniek
Zrenie: Zrenie prebieha v drevených sudoch alebo nádržiach.
Skladovanie: Mladé víno sa zvyčajne skladuje v drevených sudoch, kým nie je pitné. Po uskladnení je víno fľašované.
Lisovanie: lisovanie na kašu, aby sa oddelili zvyšky hrozna od šťavy a aby sa kvasila šťava/mušt.
Kvasenie muštu: vinár pridáva do muštu droždie, aby zahájil proces fermentácie. Týmto sa cukor premieňa na alkohol.
Barikové víno
Opisuje vína, ktoré boli uložené v dubových sudoch. Vyznačujú sa výraznou chuťou a sú zvyčajne „ťažšie“ ako iné druhy červeného a bieleho vína. Tento typ skladovania sa oplatí iba pre vína strednej cenovej kategórie.
Ružové víno
Rovnako ako červené víno sa vyrába z modrých alebo červených odrôd hrozna. Výrobný proces je však podobný ako v prípade bieleho vína. Bobule sa preto nenechávajú na maškrte, alebo len niekoľko hodín. Len čo hrozno vydá dostatočnú farbu, hrozno sa vylisuje.
Nové víno
V zásade sa všetky medzistupne od hroznového muštu po takmer úplne fermentované mladé víno označujú ako nové víno. V závislosti od krajiny je známe aj napríklad ako Federweißer, Federroter alebo Sturm v Rakúsku.
To je to, čo o postave prezrádza obľúbený nápoj
Kvalita vína
Kvalitu vína ovplyvňuje jeho pôvod, odroda, kvalita a úroda, ako aj výroba a zrelosť.
Existuje samozrejme aj právny systém, ktorý sa spolieha na systém súvisiaci s pôvodom. O konkrétnych požiadavkách a terminológii usmernení EÚ rozhodujú samotné jednotlivé krajiny. Podľa smerníc EÚ sa rozlišuje medzi:
Vína bez označenia pôvodu
Vína s chráneným zemepisným označením: napríklad vína označené etiketou IGT (IndicazioneGeografica; Tipica) v Taliansku, Vin de Pays vo Francúzsku alebo ako vidiecke víno v Nemecku
Vína s chráneným označením pôvodu: napríklad pre francúzske vína AOP alebo pre talianske vína DOP pred názvom oblasti pestovania
V Nemecku existujú štyri úrovne kvality:
Akostné víno z určitých pestovateľských oblastí (Q.b.A.)
Akostné víno s prívlastkom (QmP), napríklad Kabinett alebo Spätlese
Aké víno sa hodí k akému jedlu?
V zásade by ste sa mali ubezpečiť, že obsah vína zodpovedá obsahu potravy a naopak. „Ťažké“ vína majú silné a plné telo s pomerne vysokým obsahom alkoholu. Vína s nízkym obsahom alkoholu a niekoľkými výťažkami, ako sú triesloviny, cukor alebo minerály, sa označujú ako „ľahké“. Bohaté vína sa hodia k bohatým jedlám ako je divina a hovädzie mäso alebo pikantný vyzretý syr. Ľahké vína sa hodia k ľahkým jedlám, ako je hydina, ryby a cestoviny, ako aj k jemným syrom. Ako príloha k dezertu sú vhodné ušľachtilé sladké vína ako ľadové víno alebo Beerenauslese.
Vínny servis: teplota na pitie a pohár na víno
Ideálna teplota na pitie pre väčšinu červených vín je okolo 17 až 18 stupňov. S mladými alebo svetločervenými vínami ešte menej. Biele víno sa ideálne podáva chladené okolo 10 stupňov. Rosé chutí najlepšie aj po vychladnutí na 12 až 14 stupňov.
Svoju úlohu zohráva aj správny pohár pre príslušné víno. Poháre na červené víno majú cibuľovitý tvar a veľký otvor. Tým sa zväčší povrch nalievaného vína a aróma sa môže lepšie rozvinúť. Biele vína je potrebné zriedka vetrať, preto sú poháre na biele víno menšie a iba mierne cibuľovité. Stonka zaisťuje, že sa teplota pitia nezmení v dôsledku tepla vašej vlastnej ruky. Preto je vhodné, aby ste pohár na víno nechytili za pohár, ale vždy za stopku.
Pri starších červených vínach môže počas skladovania vzniknúť nepríjemný sediment, tiež známy ako „sklad“, a vínny kameň, zmes zle rozpustných solí kyseliny vínnej. Aby sa víno oddelilo od týchto usadenín, nalejú ho znalci do baňatej karafy. Tento proces je známy ako dekantácia. Mladšie červené a biele vína sa nemusia dekantovať, pretože na dne fľaše sa nič neukladá.