Volej líca Volej líca FAQ (vhodné aj pre teľacie líčka); 25 najlepších tipov na líca
Dvadsať päť otázok, dvadsaťpäť odpovedí
Čo sú to voly/líca?
Odkiaľ beriem volské líca/volské líca?
Je toho samozrejme viac a teším sa na tipy od mojich čitateľov, ktoré by mohli pridať do tohto zoznamu pre všetkých! Ak potrebujete zdroje dodávok v oblasti Mainzu alebo Rheinhessenu, kontaktujte ma. Ako zástupcu najlepších mäsiarov v Rheinhessen by som chcel odporučiť Andreasa Hartha zo Stadecken-Elsheim (+ pobočky), od ktorého kupujem jalovice z Falcka. Senzačný!
Čo stojí vôl/líca stojí za kilo?
Edit 2019: U Jürgena Davida vo Worms momentálne platím 18,00 €/kg za perfektne odrazené volské líca od írskeho Angusa z nášho vlastného chovu. To je veľmi dobrá a veľmi férová cena!
Prečo sú volské líca/volské líca rozrezané?
Podľa predpisov o kontrole mäsa sa tovar môže predávať iba v plátkoch. Problémy s bravčovým mäsom sa nenachádzajú skôr u trichinel, ale skôr u Fínov. Fíni sú larvy pásomníc, ktoré môžu mať nakoniec dĺžku až 10 metrov. "V prípade pásomnice z hovädzieho a bravčového mäsa môžu hlavného hostiteľa, napríklad osobu, ktorá sa živí mäsom z týchto zvierat, zabiť aj Fíni. Infekcia ľudí je tu vylúčená inšpekciou mäsa Nesprávny hostiteľ, pretože jeho jatočné telo sa zvyčajne nedá zjesť a zabráni sa reprodukcii pásomnice. ““ (Wikipedia)
Existujú však rezy, najlepšie s írskymi volskými lícami, kde je rez takpovediac odrezaný. Dostanete teda neorezané volské líca, ktoré nemusíte pracne zväzovať späť. Často je tento tovar o niečo drahší - samozrejme, ten „odrezaný“, t.j. H. strata mäsiara musí byť nakoniec vyrovnaná.
Koľko volských líčok/volských líčok a koľko gramov vypočítam na osobu?
Hovoríme o jedle za stolom? Potom pri dobrých jedákoch jedno (teľacie) líčko na osobu, 2/3 volského líca. Napriek tomu by ste mali vziať do úvahy, že kuchár bude medzi tým zjesť aspoň jedno líčko a že chcete aj zvyšky na ďalší deň. Čeľusť bežne váži medzi 350 a 500 g, ale môže tiež vážiť až 700 g (zriedka). Pri odblokovaní sa stratí 15% hmotnosti a ďalších 15 - 20% počas dusenia (odhad). Pridajte 30% k požadovanému dostupnému množstvu, potom ste na bezpečnej strane. Takže chcete 250 g mäsa na osobu, potom 250 + 30% = 325 g na osobu. Upozorňujeme, že s volskými lícami sa všetky výnimočne prejedajú. vždy.
Byvolie líca/volské líca musia byť odstavené?
Aká je najlepšia príloha pre volské líčka/volské líčka a teľacie líčka?
Pretože omáčka bude nebeská, budete potrebovať dobrého partnera s omáčkou. Pyré je bezpečná stávka, ale rovnako aj knedľa. Skvelá je aj polenta s volskými lícami, ako krém alebo ako vyprážané plátky polenty rozmarínu. Ako zeleninu mám rád dusenú kapustu Savoy alebo karamelizovanú májovú repu alebo pečený karfiol. Veľa návrhov na to nájdete v mojich receptoch.
Môžem pripraviť volské líca/volské líca a potom ich zahriať?
No a čo! Zlepšia sa až s dňom alebo dvoma státiami! Nezaručujem však, že rovnaká suma bude k dispozícii aj na druhý deň. Niekedy sa líca rozpustia takpovediac cez noc ...
Existuje alternatíva k volským líčkam/volským líčkam/teľacím líčkam?
Najpodobnejšie, pretože obsahuje tiež vysoké množstvo kolagénu, je mäso z hovädzieho chvosta. Ale dusený hovädzí chvost dáva iba približnú predstavu o tom, AKO chutia skvelé volské líca alebo teľacie líčka.
Aká dlhá je doba varenia, moje volské líca/líca sú stále pevné aj po 4 hodinách?
Potom ich potrebujete 5. alebo 6. Nepanikárte! Teľacie líčka sú niekedy po 2,5 hodinách jemné ako maslo, všetko som už videla. Nakoniec boli všetci nežní! Druhý deň som mal perfektné volské líca od čierneho Angusa z Írska, ktoré boli už po 3 hodinách jemné ako lyžica. Až pri 80 ° C sa kolagén začne meniť na želatínu.
Ak má byť pekáč zakrytý, musím variť s pokrievkou?
Nie, nemusíte. Ale potom by som medzi tým občas otočil volské líca/líčka vo výpeku, aby miestami nevyschli.
Môže pekáč stáť v peci na podlahe?
Samozrejme, len to robím!
Môžem pripraviť aj volské líca/volské líca na sporáku?
Prečo určite! Potom lepšie s pokrievkou a starostlivým pohľadom na teplotu v hrnci, by v ňom nemalo začať vrieť!
Robte volské líca/líčka majú vysoký obsah tuku?
Nie, samotné mäso je chudé, ale plné spojivového tkaniva. Diétne mäso, takpovediac.:)
Miska mi pripomína oxtail, takže k tomu mohla ísť aj gremolata?
To by záviselo od pokusu, prečo nie. Myslím, že odpoveď stojí a padá s omáčkou. Príliš ťažké, príliš ťažké na červené víno/portské víno, si v kombinácii s kyslosťou predstavujem ťažko. Mám menšie obavy z teľacích líčok, zvlášť keď sú dusené v bielom víne. Rada vyskúšam a potom sem pridám.
Keby som zabalené líca zabalila (sú určite také ošúchané) namiesto toho, aby som ich zabalila šnúrkou a zavinula do svinskej siete - mohlo by to fungovať?
Rád udržiavam líca v tvare kuchynským špagátom, hlavne keď sú rozrezané. Používam bravčové siete na ochranu iných (nízkotučných, citlivých) potravín pred vysušením počas procesu varenia alebo na ich udržanie v kondícii, ako je to u plneného teľacieho chvosta. V prípade volských líčok/volských líčok to prvé nie je vôbec potrebné a druhé iba z estetického hľadiska. Sieť na bravčové mäso by mi bola hanbou a nevidím žiadnu výhodu oproti spôsobu tvarovania mäsa kuchynským špagátom. Ale ak to niekto otestuje - dajte mi prosím vedieť!
Varím volské líca/líčka s horným/spodným ohrevom alebo konvekciou?
Som fanúšikom cirkulujúceho vzduchu, s výnimkou prípadov, keď mám v rúre Römertopf alebo tagine, takže v každom prípade uzavretý riad, ktorý sám o sebe funguje ako cirkulujúci vzduch. Ale líca/líčka to asi nezaujíma.
Musí to byť drahé červené víno, ktoré sa dá dusiť?
Nie nevyhnutne drahé, ale upravené. Nie nevyhnutne víno, ktoré pijete k jedlu, ale nevyhnutne také, ktoré môžete piť! Pretože: z vína sa stáva omáčka! Vhodné sú suché, ale aj polosuché vlastnosti, Dornfelder alebo Monastrell (španielska odroda hrozna) poskytujú hlboko tmavý základ omáčky, Spätburgunder (Pinot Noir) omáčku trochu odľahčuje.
Môžem nahradiť víno niečím iným? Pretože nemám rád chuť vína
Ach nie, lepšie nie. Pred tristo rokmi som sa pokúsil s hovädzými roládami v bazovom džúse, boli celkom dobré, ale úplne odlišné a s kyselinou sa potom musí rozhodne bojovať! A omáčka nakoniec naozaj nechutí ako víno.
Hovädzie líčka chutia rovnako ako teľacie líčka?
Nie, iné. Silnejšie a plynulejšie (pre írsky tovar!) Zároveň. Zemitejšia, trávnatejšia, silnejšia.
Čo sa myslí pod znížením množstva vína a zásob, o koľko by sa malo znížiť? Kým nebude všetko preč?
Zakaždým redukujem, kým zostávajúci zápar v pekáči nezačne byť tvrdý a nevytvára malé bublinky.
Čo je starý balzamikový ocot? Doma mám hotovú redukciu, môžem ju použiť?
Tu je nákupný tip na dobrý balzamikový ocot, ktorý pri varení veľa používam. Nie je to príliš drahé a veľmi dobré: TU*
Portské víno nevlastním, takže sa bez neho zaobídem?
Áno samozrejme. Líca často varím len na červenom víne. Alebo môžete použiť sherry alebo banjuls. Tiež som už dlho chcel otestovať Madeiru.
Volské líca/volacie líca zostávajú vo vývare po celú dobu redukcie vína a vývaru?
Vyberiem ich, pretože potom môžem výslednú omáčku lepšie premiešať a dochutiť.
Líca sú už dosť malé, je to normálne?
Áno, počas dusenia sa veľmi zmenšujú, preto sa vždy zasadzujem za zostávajúce množstvá naplánované vopred;)
Volské líca sú tiež chutné pripravené sous vide?
Názory sa tu líšia. Testoval som to s rôznymi časmi varenia a vytvoril som nový recept na líčicu, konkrétne s ľahkou omáčkou. Mrknite TU
Stále máte otázky? Napíšte mi ich do komentárov, aby som mohol pridať do FAQ.