Všetko, čo potrebujete vedieť o grilovaní
Veľký rozhovor s grilovaním
„Hovädzí kamarát“ Tarik Rose a expert na steaky Dirk Ludwig vo veľkom rozhovore. Na čo si musíte dávať pozor pri nákupe mäsa, mali by ste si soliť pred alebo potom a aké je tajomstvo „suchého starnutia“? Toto všetko sa dozviete tu.
Začnime na začiatku: plyn alebo uhlie?
Dirk: Mäso nezaujíma, odkiaľ získava teplo. Ale uhlie má viac vkusu. Preto uhlie!
Tarik: Jednoznačne uhlie. Rád robím oheň a považujem ho za originálnejší. Okrem toho môžem lepšie fajčiť ako uhlie a uhlie nie je také náchylné na vietor ako toľko plynových horákov. S keramickým grilom alebo grilovacím krbom je osvetlenie tiež detská hračka. Nič viac s tým hlúpym nafukovaním alebo mávaním okolo kartónom!
Tekutý zapaľovač alebo tuhý?
Tarik: Benzín. Nezmysel! Mne stačí kúsok starého papiera. Nepotrebujem túto chémiu s grilovacím krbom. Inak používam drevenú vlnu alebo iný neutrálny zapaľovač. U fajčiara musíte najskôr trochu zapáliť a až potom sa pridajú hrubé bloky. Mám aj elektrický zapaľovač. Vyzerá ako veľká kulma, ale má v sebe veľkú silu. Vďaka tomu je veľmi rýchly!
Dirk: Z bezpečnostných dôvodov (a hovorím z bolestivých skúseností) vždy používajte pevný zapaľovač.
Mäso musí mať pred grilovaním skutočne izbovú teplotu?
Tarik: Áno! Ideálne už. Potom sa mäso vopred trochu upraví na vyššiu teplotu. Mäso si vyžaduje veľa času a lásky, aby si udržalo svoju kvalitu. Rovnako nie je problém pripraviť mäso skôr, ako rozpálite gril.
Dirk: Šetrí tiež čas na varenie. Jednoducho je rozdiel, či musíte kus mäsa ohriať na teplotu 3 ° C až 56 ° C, alebo či už mäso dosiahlo počiatočnú teplotu okolo 20 ° C v dôsledku teploty okolia.
Marinovať alebo nie?
Tarik: Záleží na. Mám rád pekný kúsok suchého vyzretého hovädzieho mäsa a kúsky ako bravčové brucho s trochou dymu marinádu nepotrebujú. Z jedného alebo druhého kúska však môžete veľa získať, napríklad orientálnou marinádou! Len prosím nikdy neberte štandardné marinády z počítadla mäsa. Mäso si už nevšimnete! Dobré mäso sa nemusí skrývať. S vytiahnutým bravčovým mäsom alebo krátkymi rebrami vždy existuje marináda, ktorá udržuje mäso pri dlhodobom grilovaní šťavnaté a vnáša do príbehu veľa pary.
Dirk: Okrem týchto výnimiek by som pri steaku povedal jasne: nemarinujte! Keď utratím veľa peňazí za mäso, chcem si tiež vychutnať vôňu mäsa a nie chuť marinády.
Čo patrí do dobrej marinády?
Dirk: Kvalitný kvalitný olej, soľné vločky a dobré korenie by mali byť vždy s vami. Inak je dovolené čokoľvek, čo prináša radosť. S paprikou opatrne, v teple by mohla zhorknúť.
Tarik: V reštaurácii Rub som vždy mal na palube trochu praženej cibule a cesnaku. Inak si myslím, že je skvelé vyskúšať niečo nové. Jeden by mal byť opatrný, keď kombinuje príliš veľa silného korenia. Rovnováha je dôležitá! Jednou z mojich obľúbených marinád je chermoula z alžírskej, marockej a tuniskej kuchyne. Skladá sa z cesnaku a koriandra, plus olej, nakladané citróny, kmín a soľ. Existuje však veľa rôznych regionálnych variácií.
Suché alebo mokré zrenie?
Tarik: Suché! Mäso s dozrievaním chudne, ale typická chuť sa jednoducho lepšie prejaví a mäso nemá takú kyslú chuť. V minulosti to bolo iba suché zrenie a dnes je to niečo zvláštne! Mäso je zvláštne dobro a vždy to bola živá bytosť, mali by sme si to uvedomovať. Skôr menej a lepšie mäso je pre mňa vlastne to najlepšie rozhodnutie!
Dirk: Môžem len súhlasiť: Ak máte radi intenzívnu mäsovú chuť, orieškové, maslové a karamelové arómy, mali by ste použiť suché vyzreté mäso. Tí, ktorým sa to nepáči, sú v dobrých rukách s mokrým dozrievaním. To teraz predstavuje 95% mäsa.
Akú rolu hrá rasa?
Dirk: Toto plemeno je dobrým základom pre primeranú kvalitu a chuť mäsa, ale nenahrádza vplyv, ktorý má kŕmenie na kvalitu mäsa.
Tarik: Rasa je pre mňa nesmierne dôležitá. U hovädzieho dobytka existujú rasy, v ktorých je svalovina popraskaná tukom a u niektorých je tuk navonok viac. Dobre mramorovaný kúsok mäsa zostane šťavnatejší a jednoducho lepšie chutí! Vždy záleží na príprave.
Akú rolu hrá pohlavie, vek zvieraťa a jeho kŕmenie?
Dirk: To sú všetko dôležité základné vlastnosti, ktoré slúžia na dosiahnutie dobrej kvality mäsa. Pokiaľ ide o vek hovädzieho mäsa, tým je staršie, znamená to viac arómy a trochu menej jemnosti. Kŕmenie zvieraťa je najväčšou pákou, pokiaľ ide o kvalitu mäsa. Tu sa rozhoduje, či bude na tanieri neskôr špičková kvalita alebo iba uspokojivé mäso.
Tarik: Kŕmenie určuje, ako sa zviera vyvíja. Ovplyvňuje to dokonca aj chuť. Dôležité je aj pohlavie. V niektorých krajinách sú konzumované viac kravy, v iných býky alebo voly. Je tiež otázkou, akú chuť sme sa naučili a čo nám pripadá príjemné. Pokiaľ ide o starobu, niekto prisahá na staršie kravy, niekto na mladé kravy pred prvým teľaťom (jalovice) a pre ostatných je najlepšie mäso po voľnom dojení. Platí tu pravidlo: vyskúšať všetko a nájsť pre seba to najlepšie.
Osolte predtým alebo potom?
Dirk: Myslím, že je mýtus, že mäso príliš chudne, ak je vopred ochutené. Môžete si teda robiť, ako chcete. Potom vždy posolím.
Tarik: . a predtým solím! Chcem chuť na mäse a nie na mäse. Niekedy pri špeciálnych kúskoch vyskúšam kvalitu nesolenú.
Mäso musí po grilovaní odpočívať?
Dirk: Áno, pretože potom sa tekutina môže v mäse trochu rozšíriť. Veľmi horúce mäsové bunky sa môžu opäť trochu uvoľniť.
Tarik: Po grilovaní je mäso pod veľkým napätím. Ak to ihneď nakrájate, všetka šťava vyjde. Kvapalina sa v teple vždy rozširuje! Mäsové šťavy si musia najskôr opäť sadnúť. Je to ako napnutá gumička. Ak ho prerežete v napätom stave, letí vám aj okolo uší.
Aká je správna teplota jadra pre hovädzie mäso?
Tarik: Pre mňa je to 52 ° C. Na môj vkus je ideálny, ale vždy je to tak trochu otázka osobného vkusu. Pri 54 ° C je stále dobre ružová a pre väčšinu ľudí sa dá skutočne nazvať médiom.
Dirk: Je to naozaj vec vkusu. Preferujem teplotu jadra 55-56 ° C.
Aký je váš zasvätený tip, čo by ste určite mali vyskúšať na grile?
Tarik: Pred pár rokmi som vyskúšal Chuck Flap Edge Roast, tiež známy ako rez teppanyaki. Bolo to úžasné. Tu je dôležité pomalé varenie s následným pražením. Najlepšie suché úchopy od tučného plemena dobytka. Má vynikajúce pražené arómy a topí sa, aromatický tuk.
Dirk: Môj tip je jednoznačne Flat Iron. Vystrihnite v strede hrubú strednú šľachu a môžete vyraziť. Intenzívna aróma, jemná chuť.
Ďakujem vám obom!
Kliknutím sem prejdete do obchodu Der Ludwig a Tarik vedie reštauráciu Engel.