Všetko o hovädzom mäse Wagyu a Kobe; JEDzte NÁPOJ MYSLITE
V Nemecku sú dvaja dovozcovia japonského Wagyu. Je to spoločnosť Albers v Düsseldorfe a japonská spoločnosť v Mníchove, ktorá organizuje svoj predaj prostredníctvom spoločnosti Otto Gourmet v Heinsbergu. Obaja predajcovia mäsa s najvyššou reputáciou. Vďačíme im za to, že mäso sa v Nemecku stalo pochúťkou.
Pre svoj veľký vlastný experiment som kúpil 1,2 kg Tajima Hyōgo A3 Rib Eye - maloobchodná cena 290 €/kg - a ďalších 1,2 kg Tajima Kobe A5 Rib Eye - maloobchodná cena 500 €/kg. Oba čerstvo zabalené v alobale. Pri týchto dvoch kúskoch som vedel, že mäso a tuk boli tej najlepšej kvality, že Tajima bola mramorovaná 3–4 a Tajima Kobe 8–12. Vedel som tiež, že pre hovädzie mäso v Kobe platia všetky superlatívy - najvyššie mramorovanie, najlepšia farba a chuť a tiež preferovaný pôvod. V tomto špeciálnom prípade som si objednal a dostal kúsok s 12-bodovým mramorovaním. Kúpil som si aj pečené hovädzie mäso Tajima Kobe. Vážil 1,12 kg, mal mramorovanie 10 a prišiel ku mne šokovaný. Maloobchodná cena: 389 €/kg.
Experimentálne usporiadanie bolo nasledovné: Varil sa ľahký vývar, ktorý sa položil na stôl ako fondue alebo Shabushabu, ako hovoria Japonci. Vedľa neho malý stolný gril. Nie viac. Boli sme tiež mimoriadne opatrní, pokiaľ ide o korenie. Niektoré fleur de sel, dotyk čierneho korenia, ak niečo. Malá misa s rozšľahaným žĺtkom.
V 1. deň boli všetky tri kusy mäsa odpečené. Pre obe rebrá bola výťažok asi 700 gramov. Pečené hovädzie mäso bolo tiež 700 gramov čistého mäsa, hoci kus bol spočiatku o niečo menší ako dve rebrá.
Každý z troch kusov som rozdelil na tri rovnaké porcie, takže sme mali k dispozícii 235 g Tajima Hyogo A3, Tajima Kobe A5 Rib Eye fresh a 235 g Tajima Kobe Roast Beef shock zmrazených pre každý z troch dní, ktoré mal tento experiment trvať Rozmrazené v chladničke po dobu 48 hodín.
1. deň degustácie
Prvý deň nakrájame z troch kúskov mäsa plátky hrubé asi tri milimetre. Takto sme sa učili od japonských kuchárov. So šiestimi odborníkmi na potraviny sme ponorili polovicu celého vývaru do Shabushabu a druhú polovicu sme ohriali na stolovom grile. Úmyselne tu nehovorím o varených alebo grilovaných. Toto mäso - prisahám - ani nepotrebuje, ani si nezaslúži varenie. Maximálne trochu tepla. Čím viac sme jedli, tým kratšie sme si zohriali jedlo v Šabušabu a na grile. A tu musím byť trochu osobný. Absolvoval som stovky ochutnávok a veľa z nich sa týkalo prémiových produktov v absolútnej luxusnej triede. Pri niektorých z týchto ochutnávok to dostalo eufóriu, ale to, čo sa tu stalo, nebolo porovnateľné so žiadnymi predchádzajúcimi ochutnávkami.
"Je to šialené?" Neverím tomu. Šialenstvo Neuveriteľné. “ To boli slová, ktoré si degustátori zašomrali. Pozreli na mňa a neveriacky krútili hlavami. Nikto z nich by neveril, že existuje niečo také úžasné. Po ochutnávke som rozdal hodnotiace listy a požiadal o šesť hodnotení:
1. Tajima Hyogo A3 (M3-4) v Shabushabu
2. Tajima Kobe A5 (M10) v Shabushabu
3. Tajima Kobe A5 (M12) v Shabushabu
4. Gril Tajima Hyogo A3 (M3-4)
5. Gril Tajima Kobe A5 (M10)
6. Gril Tajima Kobe A5 (M12)
Bolo nás šesť testerov a každý musel dať šesť hodnotení. Známky boli hodnotené od jednej do šiestej. Dokopy teda 36 hodnotení od jednej do šesť. Súčet všetkých hodnotení vydelený 36 by ukazoval priemerné hodnotenie všetkých hodnotení a tento priemer bol „jeden“.
Žiadny z testerov nedal žiadnemu z produktov nič iné ako „1“ a hovorili sme o tom hodiny po teste. Žiadny z výrobkov si nezaslúžil nič iné ako „1“. V ten večer bol ešte víťaz testu. Bol to Kobe A5 (M12), pretože dvaja z testerov mu dali hodnotenie 1+ v hodnotení Shabushabu.
2. deň ochutnávky
Štruktúra bola rovnaká ako v predchádzajúci deň. Rozdiel bol iba v rozrezávaní kusov mäsa. Na druhý deň sa namiesto rezňov nakrájali kocky. Dĺžka okraja niečo málo cez centimeter.
Môžeme to skrátiť. Priemerná známka bola opäť „1“ a opäť sme sa zhodli, že žiadna iná známka by v tejto veci nevyhovovala. Avšak v 2. deň boli ďalší hodnotení s + a -, a preto v 2. deň boli víťazi aj porazení, aj keď na neuveriteľne vysokej úrovni. Model Kobe A5 (M12) vo verzii Shabushabu bol opäť ohodnotený stupňom niekoľkých+. Ale pre toto mäso v grilovanej verzii bola aj dvakrát 1. Dôvodom však nebola chuť, ale skôr veľké chudnutie pri grilovaní. Tu opäť bodovali varianty A3 (M3–4). Obaja dostali na grile hodnotenie 1+.
Originál je vo vlastnej triede
V súhrne treba povedať, že Wagyū z Japonska je najlepším mäsom na svete. Wagyū zo zvyšku sveta a najmä Wagyū z Nemecka sú často svetovou triedou, ale originál z Japonska je vo svojej triede. Nie je to produkt každodennej potreby. Príliš častá konzumácia ešte viac vylučuje z pôžitku z bežného mäsa. Po troch dňoch ochutnávania Wagyu som nechcel celé týždne jesť žiadne iné hovädzie mäso. Pre zvláštne príležitosti však nie je nič lepšie.